Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

372
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

503
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر سیستم های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی)

صفحات

 صفحه شروع 353 | صفحه پایان 364

چکیده

 در طی سال های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان, انواع روش های فرآوری و هم چنین کمک فرآیندها (افزودنی ها) نیز گسترش یافته اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه, از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف کنندگان است, نان روتی می باشد. از این رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن ها با روش سنتی و هم چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار, کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥ P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به طور معنی داری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم چنین نمونه های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قیافه داوودی، مهدی، کریمی، مهدی، نقی پور، فریبا، شیخ الاسلامی، زهرا، میرمجیدی، عادل، و احمدزاده قویدل، ریحانه. (1398). بررسی تأثیر سیستم های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی). علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 353-364. SID. https://sid.ir/paper/71751/fa

    Vancouver: کپی

    قیافه داوودی مهدی، کریمی مهدی، نقی پور فریبا، شیخ الاسلامی زهرا، میرمجیدی عادل، احمدزاده قویدل ریحانه. بررسی تأثیر سیستم های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی). علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):353-364. Available from: https://sid.ir/paper/71751/fa

    IEEE: کپی

    مهدی قیافه داوودی، مهدی کریمی، فریبا نقی پور، زهرا شیخ الاسلامی، عادل میرمجیدی، و ریحانه احمدزاده قویدل، “بررسی تأثیر سیستم های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی)،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 353–364، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71751/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا