مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,317
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

546
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 163 | صفحه پایان 176

چکیده

 امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می دهند, رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 0.25, 0.50, 0.75 و 1 درصد به ترتیب به عنوان جایگزین 25, 50, 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 0.5 درصد بتاگلوکان دارای بیش ترین میزان مولفه رنگی L* بود. هم چنین نمونه حاوی 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 0.25, 0.5 و 0.75 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این بر اساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 0.25 و 0.5 درصد بتاگلوکان (به خصوص نمونه حاوی 0.5 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 0.5 بتاگلوکان (نمونه ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نقی پور، فریبا، طباطبایی یزدی، فریده، کریمی، مهدی، مرتضوی، سیدعلی، و محبی، محبت. (1395). ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(61)، 163-176. SID. https://sid.ir/paper/71867/fa

    Vancouver: کپی

    نقی پور فریبا، طباطبایی یزدی فریده، کریمی مهدی، مرتضوی سیدعلی، محبی محبت. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(61):163-176. Available from: https://sid.ir/paper/71867/fa

    IEEE: کپی

    فریبا نقی پور، فریده طباطبایی یزدی، مهدی کریمی، سیدعلی مرتضوی، و محبت محبی، “ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 61، pp. 163–176، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71867/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button