Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,454
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

985
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 187 | صفحه پایان 197

چکیده

 حرارت دادن روغن ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به دلیل اهمیت روغن ها در سلامتی, لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن, مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی, روغن ها در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب, عدد اسیدی, عدد پراکسید, عدد آنیزیدین, عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت, مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد می باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص های اسیدی (P=0.013), عدد پراکسید ((P≤0.001, عدد آنیزیدین ((P≤0.001 و عدد توتوکس (P≤0.001) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی, پراکسید, آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (P=0.003) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مولودی، فایق، قجربیگی، پیمان، حاج حسینی بابایی، اشرف، و محمدپوراصل، اصغر. (1396). مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 187-197. SID. https://sid.ir/paper/71973/fa

    Vancouver: کپی

    مولودی فایق، قجربیگی پیمان، حاج حسینی بابایی اشرف، محمدپوراصل اصغر. مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(63):187-197. Available from: https://sid.ir/paper/71973/fa

    IEEE: کپی

    فایق مولودی، پیمان قجربیگی، اشرف حاج حسینی بابایی، و اصغر محمدپوراصل، “مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 63، pp. 187–197، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71973/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا