مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

450
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

528
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری

صفحات

 صفحه شروع 27 | صفحه پایان 42

چکیده

تخمیر, از قدیمی ترین روش های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم ها در جهت بهبود ویژگی های حسی, ارگانولپتیکی و تغذیه ای مواد غذایی و تولید متابولیت هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی, صورت می گیرد. در نتیجه فراورده های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان های صفر, 4, 8, 16, 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل, pH, شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته, شمارش کلی, شمارش باکتری های اسیدلاکتیک, شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل, افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد, منجر به کاهش pH, شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته, شمارش کلی, شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره ی نگهداری, به طور پیوسته میزان pH, شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه های حاوی زنجبیل و آب ماست, با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی, باکتری های اسیدلاکتیک, اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش, استفاده از 4 درصد زنجبیل, 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی های حسی هویج تخمیری, توصیه می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ژانداری، فاطمه، شهیدی، فخری، وریدی، محمدجواد، طباطبایی یزدی، فریده، عدالتیان دوم، محمدرضا، و روشنک، سحر. (1398). بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(96 )، 27-42. SID. https://sid.ir/paper/72050/fa

    Vancouver: کپی

    ژانداری فاطمه، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، طباطبایی یزدی فریده، عدالتیان دوم محمدرضا، روشنک سحر. بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(96 ):27-42. Available from: https://sid.ir/paper/72050/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه ژانداری، فخری شهیدی، محمدجواد وریدی، فریده طباطبایی یزدی، محمدرضا عدالتیان دوم، و سحر روشنک، “بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 96 ، pp. 27–42، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72050/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button