علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:96 |تعداد مقالات:16

در دهه های گذشته تلاش های بیشماری برای نظام مند کردن فرآیند ساخت فرآورده های خوراکی جدید از ایده زایی تا تجاری سازی محصول صورت گرفته است. ازاین رو مطالعاتی که بر روی رفتار مصرف کنندگان فرآورده های غذایی انجام شده منجر به تغییرات ظریفی در فرآورش فرآورده های خوراکی و آشامیدنی گردیده است. صنایع غذایی از جمله صنایع رقابتی اقتصاد کشور است و ساخت فرآورده های جدید یکی از مهم ترین ارکان موفقیت در واحدهای فرآورش مواد خوراکی و آشامیدنی بشمار می رود. از سوی دیگر تغییر ذایقه و انتظارهای مشتریان در باره ی فرآورده های فرآسودمند، ساخت فرآورده های جدید را مطابق خواسته های آنان اجتناب ناپذیر کرده است. مقاله ی حاضر از دو بخش معرفی "فرآیند ساخت محصول خوراکی جدید" و نتایج پژوهش در "ساخت بستنی غنی شده با امگا-3 با استفاده از این رویکرد" تشکیل شده است. بخش نخست حاصل تجربه ی نویسنده در تدریس/ آموزش طراحی و ساخت فرآورده های خوراکی در تعدادی از دانشگاه ها و مراکز پژوهشی خارج از کشور است. بخش دوم (مطالعه ی موردی) پژوهشی کاربردی است که وی در موسسه ی تحقیقات علوم دامی کشور به انجام رسانده است. هدف این مقاله گشودن پنجره یی به سوی علم طراحی و ساخت مواد خوراکی است که در کشور ما متاسفانه به صورت نظام مند و علمی کم تر به آن توجه شده است. این مقاله پژوهشگران و کارشناسان صنایع غذایی را با مراحل ساخت محصول جدید آشنا کرده و راهنمای مفیدی برای علاقمندان این علم خواهد بود.

با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب میوه ها بر مواد مغذی و ارزش تغذیه ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه) و فراصوت (دمای 60 درجه سلسیوس و فرکانس 37 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به همراه 2 درصد اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 45 روز انجام شد. نتایج نشان دهنده اثر معنی دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سین بیوتیک شد. به طور کلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥ 107) و با حفظ سایر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.

تخمیر، از قدیمی ترین روش های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم ها در جهت بهبود ویژگی های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه ای مواد غذایی و تولید متابولیت هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می گیرد. در نتیجه فراورده های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان های صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری های اسیدلاکتیک، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره ی نگهداری، به طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی های حسی هویج تخمیری، توصیه می گردد.

با توجه به این که درمان سرطان بیشتر از طریق شیمی درمانی و داروهای متعددی صورت می پذیرد که علاوه بر خاصیت درمانی با عوارض جانبی شدیدی برای بیمار همراه هستند، امروزه دانشمندان در حال بررسی درمان های ضد سرطانی با استفاده از مواد فعال زیستی می باشند که از جمله آنها می توان پروتئین های هیدرولیز شده و پپتیدهای زیست فعال با خواص درمانی زیاد و اثرات جانبی کمتر را بیان کرد. در این مطالعه برای اولین بار، اثر سیتوتوکسیکی پروتئین های هیدرولیز شده جوانه گندم به دست آمده از آنزیم های پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K بر روی رده سلولی A549 مورد بررسی قرار گرفت. رده ی سلولی A549 در محیط کشت RPMI حاوی 10% FBS و 1 % آنتی بیوتیک پنی سیلین/ استرپتومایسین (penstrep) کشت داده شد. غلظت های مختلف هیدرولیزات در طی زمان های 24، 48 و 72 ساعت بر روی سلول های سرطانی A549 اثر داده شد. در ادامه توانایی حیات سلول-ها با استفاده از روش XTT بررسی شد. نتایج مطالعات حاکی از آن بود که پروتئین های هیدرولیز شده جوانه گندم وابسته به غلظت هیدرولیزات و زمان و نوع آنزیم دارای اثر سمیت است نتایج IC50 هیدرولیزات پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K برای سلول-های A549 با مدت زمان 72 ساعت به ترتیب برابر با 17/11، 94/12 و 27/11 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. این نتایج نشان می دهد که هیدرولیزات پروتئین جوانه گندم می تواند منبع مناسبی از پپتیدهای ضد سرطان باشد و به عنوان جایگزینی برای درمان های رایج سرطان مورد استفاده قرار بگیرند.

هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر قرمز با استفاده از تکنیک خشک کردن فوم مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیه ی فوم، اووآلبومین با غلظت 2% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه شده در ضخامت های 5، 6 و 7 میلی متر بر روی پلیت های آلومینیومی گسترده شده و سپس، در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای 50 درجه ی سانتی گراد و سرعت هوای ثابت 1 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از 5 به 7 میلی متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنی دار (05/0p <) نرخ خشک کردن به میزان 63/29 % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از 9-10 ´ 550/5 تا 9-10 ´ 388/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به دلیل افزایش زمان خشک شدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تأثیر معنی داری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.

در این تحقیق هدایت الکتریکی شیر بازساخته با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی مل سازی و پیش بینی گردید. پروتئین (1، 2، 3و 4%)، لاکتوز (4، 6، 8 و 10%)، چربی (3 و 6%) و دما (50، 55، 60 و 65 درجه سلسیوس) به عنوان پارامترهای مستقل ورودی و هدایت الکتریکی شیر بازساخته به عنوان متغیر وابسته خروجی تعریف شدند. داده های به دست آمده از دستگاه سنجش هدایت الکتریکی به منظور آموزش و آزمون شبکه استفاده گردید. به منظور توسعه مدلهای شبکه عصبی مصنوعی ابتدا داد ها به سه بخش آموزشی (70%)، اعتبارسنجی (15%) و آزمون (15%) مدل ها تقسیم شدند. شبکه ها با ساختار پرسپترون چند لایه به صورت دو، سه و چهار لایه آموزش داده شدند. تعداد لایه های مخفی و تعداد نرون ها در هر لایه به روش سعی و خطا به دست آمد. بهترین الگوریتم آموزشی، لونبرگ-مارکوارت با کمترین میزان میانگین مربعات خطا بود. معیار انتخاب بهترین شبکه، بیشترین ضریب تبیین (R2) و کمترین مقدار متوسط مربع خطا (MSE) بود. در پیش بینی هدایت الکتریکی شیر بازساخته شبکه با ساختار 1-4-4 بهترین نتیجه را داد. این شبکه در لایه پنهان 4 نرون دارد. مقادیر ضریب تبیین و خطای آن به ترتیب 992/0 و 011/0 بود. از این نتایج در کارخانجات فراوری شیر می توان بهره گرفت. همبستگی میان مقادیر آزمایشی و پیش بینی شده در ساختارهای مطلوب بیشتر از 99% به دست آمد.

پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استراتژیک ایران است که ازجنبه های مختلف اقتصادی، اجتماعی اهمیت فوق العاده ای دارد. توجه به حفظ کیفیت محصول پس از برداشت برای کسب درآمد بالاتر نیز از اهمیت ویژه ای نسبت به سایر محصولات کشاورزی برخوردارمی باشد. دراین پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی، فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی، پسته رقم اوحدی تهیه و به دو روش همراه با اپیکارپ (پوست خارجی) و روش معمول (فاقد اپیکارپ) خشک شدند. در روش معمول پسته های روآبی و زیرآبی جدا شده و به عنوان دو تیمار جدا مورد بررسی قرار گرفتند. در پایان ماه اول، دوم و سوم پس از خشک شدن پسته ها، از هر تیمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوک کامل تصادفی خواص فیزیکی (وزن کل، وزن مغز، وزن پوست شاخی، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخی)، خواص شیمیایی (درصد چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکستر، ماده خشک، درصد ترکیبات فنلی و عدد پراکساید روغن)، خواص حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند روش فرآوری همراه با اپیکارپ با روش معمول در خواص فیزیکی و حسی از نظر آماری اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد آزمون چند دامنه ای دانکن ندارد. در خواص شیمیایی تفاوتی بین درصد کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکسترو ماده خشک وجود نداشت. اما درصد چربی نسبت به نمونه های فرآوری شده زیرآبی کمتر بود. وجود درصد فنل بیشتر و عدد پراکسید کمتر نشان از افزایش کیفیت پسته های فرآوری شده همراه با اپیکارپ(پوست خارجی) داشت. ضمن اینکه این روش موجب صرفه جویی در مصرف آب و انرژی و کاهش خطرات زیست محیطی ناشی از ضایعات و فاضلابهای حاصل از فرآوری معمول می گردد ومی توان از خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی موجود در پوست رویی جهت انبارمانی بهتر و تولید محصول سالم تر استفاده نمود.

کیتوزان پلیمری طبیعی است که به طور معمول از پوسته کیتینی سخت پوستان دریایی استخراج می گردد و قابلیت تشکیل فیلم را دارد. پلی وینیل الکل پلیمری سنتزی و زیست تخریب پذیر است که می تواند در اختلاط با پلیمرهای طبیعی جهت بهبود ویژگی های ساختاری مورد استفاده قرار گیرد. تولید نانوذرات کیتوزان به روش ژل شدن یونی صورت گرفت و نانوذرات با میانگین اندازه 69/92 نانومتر و پتانسیل زتا 30/3+ میلی ولت جهت کاربرد در فیلم ترکیبی مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اختلاط نسبت های مختلف پلی وینیل الکل با کیتوزان (1: 3، 1: 1 و 3: 1)، محلول های حاصل با نسبت های مختلف نانوذرات (0، 2، 4، 6) میلی لیتر ژل کیتوزان در 100 میلی لیتر محلول فیلم مخلوط شدند و گلیسرول به نسبت 25 درصد وزنی / وزنی پودر خشک فیلم اضافه شد و سپس در قالب ریخته شد و در دمای 40 درجه سانتی گراد در آون خشک شدند. نتایج نشان داد که به طور کلی افزایش نسبت پلی وینیل الکل و کاربرد نانوذرات در ساختار پلیمر سبب بهبود ویژگیهای فیزیکومکانیکی فیلم ها گردید. نتایج طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد که برخی برهمکنش ها بین شبکه پلیمری و نانوذرات صورت گرفته است. نتایج گرماسنجی وزنی نشان داد که افزودن نانوذرات سبب افزایش جزئی پایداری حرارتی پلیمر نسبت به نمونه شاهد بدون نانوذره شد. نتایج رهایش در محیط شبیه ساز مواد غذایی پرچرب و کم چرب نشان داد که با افزایش نسبت پلی وینیل الکل سرعت رهایش کاهش یافت. همچنین افزایش نسبت نانوذره تا نسبت np4 سبب کاهش سرعت رهایش شد. هدف این پژوهش تعیین نسبت بهینه دو پلیمر و میزان اختلاط نانوذرات کیتوزان حاوی آنتی اکسیدان طبیعی کاتچین جهت استفاده در بسته بندی مواد غذایی است.

هدف از انجام این پژوهش بررسی سینتیک تخریب خصوصیات کیفی اصلی ازگیل طی نگهداری در سردخانه می باشد. ازگیل (Mespilus germanica) بطور گسترده و بیشتر به صورت وحشی در شمال ایران می روید و کاربرد فراوانی به سبب خواص تغذیه ای و درمانی دارد. در میوه ها خصوصیات کیفی به عنوان معیار مهم پذیرش توسط مصرف کننده است، از اینرو ارزیابی پارامترهای موثر بر کیفیت ازگیل حائز اهمیت می باشد. از آنجائی که اندازه گیری این پارامترها بسیار هزینه بر و زمان بر است، بنابراین پیش بینی آنها بسیار ضروری می باشد. در پژوهش حاضر مدل های ریاضی و شبکه های عصبی مصنوعی (ANNs) برای مدل سازی ارتباط بین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ویژگی های رنگی با زمان نگهداری در سردخانه بکار برده شد. از پنج مدل سینتیکی درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال برای مدل سازی با کمک نرم افزار متلب استفاده شد. از بین این مدل ها، مدل ویبال به عنوان بهترین مدل در پیش بینی تغییرات پارامترهای فیزیکی و شیمیایی ( و ) و رنگی ( و ) انتخاب گردید. در مدل سازی ANN از شبکه پرسپترون چند لایه ای (MLP) با تعداد مختلفی نورون استفاده گردید. ورودی های شبکه شامل زمان نگهداری، رطوبت ازگیل و درجه رسیدگی و خروجی آن نیز مقادیر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رنگی بود. همچنین از الگوریتم لونبرگ-مارکوآرت به منظور آموزش شبکه و از تابع های آستانه ای سیگموئید لگاریتمی، خطی و تانژانت هایپربولیک سیگموئید استفاده گردید. نتایج نشان داد که شبکه MLP با تابع آستانه ای خطی و پیکربندی های 3-4-8-3 و 2-3-7 بهترین دقت را به ترتیب برای پیش بینی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ( و ) و خصوصیات رنگی ( و ) دارند.

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[1]، مولتیپل اسکلروزیس[2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز[4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد های مختلف (0، 0. 001، 0. 005، 0. 01، 0. 05 و 0. 1) به پاستا [5]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد های کورکومینوئید نانو میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی و فعالیت میکروارگانیسم ها می شود اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رخ خواهد داد. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ها در این تحقیق تاثیر جداگانه ویتامین های C، مخلوطAD3E و ترکیب ویتامین C و AD3E بر ماندگاری فیله ماهی گیش در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد بررسی شد. بدین منظور یک قطعه ماهی گیش با وزن 2381 گرم از بازار ماهی فروشان شهرستان بهبهان تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازی فلس، امعاء و احشا و شستشوی ماهیان، فیله آن جدا شده و در بسته بندی های 90 گرمی در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد به مدت 3 ماه نگهداری شد. مقداری از نمونه ماهی نیز به صورت تازه مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایشات مورد نظر شامل اندازه گیری چربی، پروتئین، خاکستر، رطوبت، انرژی و pH بود. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین درصد پروتئین متعلق به نمونه حاوی ویتامین C بود. بالاترین درصد چربی در تیمار شاهد با 19/12 و پس از آن در تیمار حاوی AD3E با 99/9 درصد گزارش شد. میزان رطوبت موجود در تیمارهای آزمایشی نیز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا می توان نتیجه گرفت که ویتامین C و هم چنین ترکیب آن با محلول AD3E تا حدودی باعث حفظ ارزش غذایی فیله ماهی گیش در طول دوره نگهداری در یخچال می شود.

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش های مختلف برای بهبود ویژگی های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت های 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ های گزنه انجام گردید. پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیله های گوشت گاو، با استفاده از محلول های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله های گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله های گوشت در بسته های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش های کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. در طی زمان نگهداری فیله های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی های ارگانولپتیکی به صورت معنی داری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیس های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی داری کاهش (05/0> P) افزایش پیدا کردند. مشخص شد که فراوری فیله های گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنی داری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید.

استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی الکتریک دانه های گندم، ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص ها و مقدار افزایش آن ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود.

در این پژوهش ژل دهندگی و برهمکنش بین صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر با استفاده از رئولوژی دینامیک تعیین و بررسی گردید. آزمون های دما – زمان، فرکانس و کرنش متغیر برای مخلوط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در نسبت های 1: 2، 2: 1، 5: 1، 10: 1 و 20: 1 انجام شد. رفتار رئولوژیکی ایزوله پروتئین خلر متفاوت از صمغ دانه قدومه شهری بود و نقطه ژل در طول دوره گرمایش مطرح شد. با افزایش غلظت پروتئین، مدول های ذخیره و اتلاف افزایش یافتند و نقطه ژل حدود 80 درجه سانتیگراد تعیین شد که به میزان غلظت بستگی دارد و در طول دوره سردکردن اتفاق می افتد. در مراحل آزمون گرم کردن-سرد کردن (آزمون دما متغیر) مخلوط پروتئین – صمغ، ژل های مخلوط دارای دو مشخصه بودند: مشخصه اول، با افزایش شدید در مدول ذخیره که در آن ژل شدن پروتئین اتفاق افتاد و مشخصه دوم با افزایش مدول ذخیره که با تشکیل شبکه صمغ مطابقت داشت. نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر برای مخلوط ژل ها در پایان آزمون دما متغیر، فرضیه فوق را پشتیبانی کرد. رفتار رئولوژیکی و FTIR سیستم های مخلوط، عدم اتصال بین دو پلیمر را نشان داد.

ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می توانند به طور گسترده ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. دانه ی جدا شده از تفاله گوجه فرنگی سرشار از پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری می باشد. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه های مختلف دانه ی گوجه فرنگی (نمونه ی روغن گیری شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به عنوان نمونه ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ی هیدرولیزشده ی دانه ی گوجه فرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین نمونه ی روغن گیری شده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمع بندی نهایی می توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین و بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون موادغذایی استفاده نمود.