مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

520
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

620
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 107

چکیده

 پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه ها و سبزی ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2, 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت, خصوصیات تغذیه ای (میزان چربی, پروتئین, فیبر و خاکستر), سختی بافت و ویژگی های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0. 05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<0. 05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی, بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج, نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر, پروتئین و لیپید, بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سپاهی، آذر، یقبانی، مسعود، و عطای صالحی، اسماعیل. (1398). فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(93 )، 99-107. SID. https://sid.ir/paper/72142/fa

    Vancouver: کپی

    سپاهی آذر، یقبانی مسعود، عطای صالحی اسماعیل. فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(93 ):99-107. Available from: https://sid.ir/paper/72142/fa

    IEEE: کپی

    آذر سپاهی، مسعود یقبانی، و اسماعیل عطای صالحی، “فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 93 ، pp. 99–107، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72142/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button