علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:93 |تعداد مقالات:18

در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG)، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه ها به غیر از پکتین، مقدار PH طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به ترتیب کم ترین و بیش-ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین، پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند و بیش ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<0. 05). بااین حال ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه-ای شدن نشان داد.

در این پژوهش یک روش معتبر و مؤثر برای آنالیز همزمان 24 نوع هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای در نمونه های نان بربری سنتی تنوری و فرپز (نیمه صنعتی) با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکارساز طیف سنج جرمی راه اندازی گردید. آماده سازی نمونه بر اساس روش QuEChERS[1] انجام شد و روش تدوین شده پس از اعتبار سنجی برای آنالیز نمونه های نان به کار گرفته شد. برای بررسی اثر ماتریکس، شیب منحنی کالیبراسیون ترسیم شده با استانداردهای PAH در حلال خالص استونیتریل (calibration curve Solvent-based) و شیب منحنی کالیبراسیون اسپایک شده در نمونه ی بلانک (Spiked calibration curve) مقایسه شد. در بین 24 ترکیب آنالیز شده، 22 ترکیب (%91) دارای اثر ماتریکس افزایشی و 2 ترکیب (%8) دارای اثر ماتریکس کاهشی بودند. در نتیجه به منظور غلبه بر اثر ماتریکس از منحنی کالیبراسیون اسپایک شده استفاده شد. شیب منحنی کالیبراسیون برای هر آنالیت در دامنه ی غلظت ng/g 500-10 به صورت خطی، با ضریب همبستگی (R2) 999/0-990/0 بود. حد تشخیص (LOD) و حد تعیین مقدار (LOQ)، به ترتیب ng/g 49/1-14/0 و ng/g 91/4-46/0 محاسبه گردید. میانگین درصد بازیافت در سه سطح اسپایک (ng/g 200، 50، 25) در سه روز متوالی (3 تکرار در هر روز) با دامنه 111-86 درصد و انحراف استاندارد نسبی 57/11-85/2 (RSD<20%) بود. نتایج آنالیز نمونه های نان با روش معتبر شده نشان داد که در 9 نمونه (45%) نان بربری تنوری سنتی، ترکیب نفتالن با میانگین ng/g89/1± 34/46 ردیابی شد و در نان های بربری فرپز هیچ ترکیبی ردیابی نشد. تمامی مقادیر مثبت شناسایی شده از حدود قانونی اتحادیه اروپا برای غذاهای فرایند شده بر پایه غلات (1. 0 ng/g) بیشتر بود. نتایج نهایی نشان داد که تماس با حرارت مستقیم شعله گاز در نان بربری می تواند سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک شود.

کره مسکه یا کره تلمبی حاصل از ماست، کره سنتی مورد استفاده در جنوب خراسان است که دارای طیف گسترده ای از باکتری های لاکتیکی می باشد. این پژوهش با هدف بررسی اثر ضد باکتریایی جدایه های لاکتیکی کره مسکه بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا انجام گرفت. در این تحقیق، ابتدا با روش PCR، جدایه های لاکتیکی مورد شناسایی قرار گرفتند و سپس از روش میکرودایلوشن به منظور ارزیابی فعالیت ضد میکروبی جدایه ها استفاده گردید. بلست توالی قطعات ژن S rDNA16 جدایه ها با توالی های ذخیره شده در پایگاه NCBI، منجر به شناسایی جنس-های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و انتروکوکوس هیرا شد. نتایج ارزیابی فعالیت ضد میکروبی بر باکتری های بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا نشان داد که همه جدایه ها قابلیت جلوگیری از رشد این دو پاتوژن را داشتند و درصد بازدارندگی آن ها بترتیب از 49/84-46/55 و از 56/46-55/5 درصد متغیر بود. همچنین نتایج نشان داد که جنس های لاکتوباسیلوس پلانتاروم B38، انتروکوکوس هیرا B224، لاکتوباسیلوس دلبروکی B37 از بالاترین درصد بازدارندگی بر استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بودند (P>0. 05) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم B38 به طور معنی داری (P<0. 05) بالاترین درصد بازدارندگی بر سالمونلا انتریکا را از خود نشان داد. علاوه بر این نتایج مقایسه بازدارندگی جدایه های لاکتیکی نشان داد که میزان بازدارندگی تمامی جدایه ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به شکل معنی داری از سالمونلا انتریکا بیشتر بود (P<0. 05). بنابر این می توان از باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از کره مسکه جهت مهار میکروارگانیسم های عامل بیماری و فساد استفاده نمود.

هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود. (P<0. 05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P<0. 05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P<0. 05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، pH تیمارهای 2 (محتوی 1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود. (P<0. 05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<0. 05). همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P<0. 05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<0. 05).

گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالری زایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کم چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگی های محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥ P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده و جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازه های زمانی 1 و 15 روز پس از پخت، در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفه L* پوسته کاهش و میزان مؤلفه a* پوسته نمونه های تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده با جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش می توان کیک روغنی کم چرب غنی شده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( 5/7 – 0 درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی اکسیدانی از (9/0 ± 5/17 درصد) برای نمونه شاهد به (2/0 ± 2/66 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 5/2 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی تفاوت معنی داری (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگی های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت تر با حفرات کوچک تر در نمونه ها شد.

فیلم های امولسیونی بر پایه ی کربوکسی متیل سلولز حاوی ماکرو و نانوامولسیون اسانس روغنی دارچین در غلظت های مختلف از اسانس روغنی تهیه شدند. نتایج حاصل از دستگاه پارتیکل سایزر نشانگر این بود که افزایش در مقادیر انرژی ورودی به محلول ماکروامولسیونی از طریق پروب التراسوند باعث کاهش مقادیر شاخص توزیع و اندازه ی قطرات محلول امولسیونی می گردد. به منظور بررسی ریزساختار فیلم های امولسیونی از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد، تصاویر حاصل نشان داد که تفاوت های ریزساختاری بین فیلم های امولسیونی ناشی از پایداری متفاوت محلول ماکرو و نانوامولسیون اسانس روغنی در بستر تشکیل دهنده فیلم در طی فرآیند خشک کردن فیلم امولسیونی می باشد. ساختار متخلخل فیلم های حاوی ماکروامولسیون و در مقابل افزایش در ماهیت پیچ و خمی مسیر عبور مولکول های آب در بستر فیلم های حاوی نانوامولسیون منجر گردید تا شاخص نفوذ پذیری به بخار آب فیلم کنترل از مقادیر g / m s Pa 9-10 × 2/59 به مقادیر g / m s Pa 9-10 × 4/43 و g / m s Pa 9-10 × 1/8 به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی افزایش و کاهش پیدا کند. ماهیت پلاستی سایزری اسانس روغنی دارچین و همچنین نسبت سطح به حجم بالای نانوقطرات باعث کاهش بیشتر تعاملات بین زنجیره ای در ساختار بیوپلیمر گردید، از این رو فیلم های امولسیونی دارای انعطاف پذیری بالا به صورت افزایش در مقادیر کرنش تا نقطه ی پاره شدن از مقادیر %53/56 در فیلم کنترل به %80 و %94/77 به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی بودند.

استفاده از حامل ها روش مناسبی برای بهبود انتقال و افزایش زیست دسترس پذیری ترکیبات زیست فعال می باشد. آلفا-لاکتالبومین دومین پروتئین فراوان در آب پنیر است که به لحاظ تغذیه ای غنی از اسیدهای آمینه ضروری تریپتوفان، لیزین و سیستئین بوده و می تواند به عنوان حامل مولکول های غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. اولئوروپئین ترکیبی زیست فعال با خواص دارویی و ضد اکسایشی می باشد که به میزان قابل توجهی در برگ زیتون و به مقدار کمتر در روغن زیتون وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی برهم کنش هم زمان ترکیب اولئوروپئین با پروتئین آلفا-لاکتالبومین در دماهای مختلف (25، 50 و 72 درجه سانتی گراد) و pH 7 با استفاده از روش های طیف سنجی فلوئورسانس، فرابنفش و دورنگ نمایی دورانی به همراه شبیه سازی داکینگ مولکولی بود. مطالعات ناشی از طیف سنجی فرابنفش و فلوئورسنت افزایش جایگاه و ثابت اتصال را در اثر افزایش دما به سبب تغییر کنفورماسیون و بازآرایی ساختار پروتئین نشان داد. به علاوه، طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی افزایش در ساختار صفحه ای بتا و کاهش در ساختار مارپیچ آلفا را در اثر افزایش دما تا 72 درجه سانتی گراد نشان داد. در نهایت، شبیه سازی داکینگ مولکولی نشان داد که بهترین انرژی پیوندی پیش بینی شده جهت تشکیل کمپلکس kcal/mol 3/6-بود و ناحیه اتصال نیز بین شیار مارپیچ آلفا و صفحه بتا قرار داشت. نتایج حاصل سبب درک بهتر و عمیق برهمکنش و اتصال پروتئین آلفا-لاکتالبومین و مولکول اولئوروپئین می شود که در نهایت در تولید محصولات غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد.

پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه ها و سبزی ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2، 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیه ای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگی های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0. 05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<0. 05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.

آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیه ای در محصولات فراسودمند محسوب می شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنی سازی شده، تأثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتی مترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونه های تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p≤ ). همچنین اختلاف معنی داری بین مقادیر مؤلفه های رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتی مترمکعب به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های مافین موردنظر مؤثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنی دار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.

به منظور افزایش سرانه مصرف میگو در شهر تهران و جای گیری مناسب این محصول در سبد غذایی خانوارها، مطالعه عوامل موثر بر نگرش شهروندان نسبت به مصرف میگو و همچنین فاکتورهای موثر بر تصمیم به خرید آن ها ضروری به نظر می رسد. هدف از مطالعه پژوهشی-کاربردی حاضر نیز بررسی و ارزیابی همین عوامل است. به این منظور با مطالعه منابع داخلی و خارجی یک سری عوامل موثر بر نگرش مصرف کنندگان و تصمیم به خرید آن ها شناسایی و در قالب فرضیاتی در جامعه هدف مورد آزمون قرار گرفتند. جامعه آماری پژوهش کل شهر تهران است که به صورت تصادفی 12 منطقه شهرداری جهت مطالعه میدانی با حجم نمونه 500 نفر انتخاب شدند. جهت جمع آوری اطلاعات، پرسش نامه ای متناسب با فرضیات طراحی و توسط جامعه مصرف تکمیل شد. به منظور آزمون فرضیات و بررسی شدت و جهت رابطه بین گویه ها، مدل مفهومی متناسب تعریف و توسط مدل معادلات ساختاری (نرم افزار لیزرل) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون عوامل فرضی موثر بر نگرش شهروندان ثابت شد کیفیت، نوع عرضه و فراوری، بسته بندی و باورهای مختلف به صورت مثبت و معنی داری بر نگرش افراد اثرگذارند. اما راحتی طبخ میگو و همچنین زمان و مکان مصرف اثر معنی داری بر نگرش شهروندان نداشتند. در ادامه نتایج نشان داد، سوابق تجربی مصرف، درآمد و قیمت میگو به صورت معنی داری تصمیم به خرید میگو را تحت تاثیر قرار می دهند اما فاکتور دسترسی اثر معنی داری بر تصمیم به خرید ایفا نمی کند. مقادیر ضرایب تاثیر نشان داد از بین عوامل موثر بر نگرش شهروندان و تصمیم به خرید به ترتیب کیفیت میگو و سوابق تجربی مصرف موثرترین فاکتورها هستند.

کفیریکی از نوشیدنی های رایج در منطقه آسیای مرکزی می باشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسم های مایه کفیر شامل لاکتوباسیل ها، لاکتوکوکسی ها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبت های 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونه ها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته، pH، تعداد لاکتوباسیل ها، لاکتوکوکسی ها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد log cfu/ml 17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.

مصرف اسنک های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین های چربی شامل اینولین بومی (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (42/1) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه ها با استفاده از مدل های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>988/0)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa. Sn 219/2) و کمینه شاخص رفتار(868/0) به مقادیر بالای اینولین (20درصد) و کمینه میزان چربی (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (85/24) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی10-10 درصد تعلق داشت

کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر با هدف ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پونه کوهی به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گرفت. به منظور تهیه عصاره از پونه کوهی از حلال متانول به نسبت(5: 1) استفاده شد. میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی عصاره ها با استفاده از روش های اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد و در نهایت عصاره متانولی پونه در دو غلظتppm 400 و ppm 800 به روغن کانولا اضافه و پارامترهای شاخص رنگی، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عددپراکسید در مقایسه با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای° C 180 ارزیابی شد. نتایج نشان از پایداری اکسیداتیو قابل مقایسه روغن کانولا حاوی ppm 800 عصاره متانولی پونه کوهی با نمونه حاوی TBHQ داشت(0. 05>p). در نتیجه عصاره پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان های طبیعی قابل استفاده در پایدارسازی روغن کانولا و دیگر روغن های نباتی سیر نشده می باشد.

در این مطالعه کوآسرواسیون مرکب میان محلول کیتوزان و محلول موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به عنوان دو پلی ساکارید با بار الکتریکی متفاوت تحت تاثیر پی اچ از 2 تا 8 مورد مطالعه قرار گرفت، غلظت بیوپلیمرها و نسبت بین آنها از 10 تا 90 و 90 تا 10 توسط هدایت الکتریکی و سنجش کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. محلول 1 درصد بیوپلیمرها بالاترین میزان توده ای شدن در پی اچ حدود 3/7 و نسبت موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به کیتوزان 85 به 15 را داشتند هدایت الکتریکی محلول ها با کاهش پی اچ در حال افزایش بود در شرایط ذکر شده برای تشکیل هیدروژل ماکزیمم اندازه ذرات حدود 7 میکرومتر و پتانسیل زتا حدود5/5 میلی ولت گزارش شد و بازده کواسرواسیون در همین شرایط حدود 87 درصد بود. هیدروژل تهیه شده برای انکپسولاسیون داروها و مواد بیواکتیو غذایی می توادد مفید باشد.