Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

874
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

572
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش

صفحات

 صفحه شروع 357 | صفحه پایان 367

چکیده

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه های کفیر تولید می شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (5/0, 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH, اسیدیته, ویسکوزیته, آب اندازی و رنگ ), میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت, طعم, بو و پذیرش کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین, مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی که با افزایش مقدار اینولین, میزان آب اندازی نمونه ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو, طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. براساس یافته های این تحقیق, علیرغم اینکه اینولین ویژگی های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آب اندازی و ویژگی های حسی کفیر داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قصاب نژاد، مهدی، حجتی، محمد، و جوینده، حسین. (1398). تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89 )، 357-367. SID. https://sid.ir/paper/72292/fa

    Vancouver: کپی

    قصاب نژاد مهدی، حجتی محمد، جوینده حسین. تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(89 ):357-367. Available from: https://sid.ir/paper/72292/fa

    IEEE: کپی

    مهدی قصاب نژاد، محمد حجتی، و حسین جوینده، “تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 89 ، pp. 357–367، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72292/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا