مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,714
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,456
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 10

چکیده

 نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت 13, 10 و 8% از آب نمک در دمای 6±1 oC در طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی, بافتی, لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان pH, ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز در طی رسیدگی با استفاده از روشهای کلدال, اندازه گیری جزء نیتروژن محلول و الکتروفورز انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تحت تاثیر غلظت نمک قرار می گیرد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس اسیدی (ADV) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده میزان اندیس ADV در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تغییرات معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که نمونه های پنیر رسیده در بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و .(%10

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    درستی، صدیقه، بزمی، علی، قنبرزاده، بابک، و ایاسه، علی. (1390). تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(30 (ویژه نامه))، 1-10. SID. https://sid.ir/paper/72306/fa

    Vancouver: کپی

    درستی صدیقه، بزمی علی، قنبرزاده بابک، ایاسه علی. تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(30 (ویژه نامه)):1-10. Available from: https://sid.ir/paper/72306/fa

    IEEE: کپی

    صدیقه درستی، علی بزمی، بابک قنبرزاده، و علی ایاسه، “تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 30 (ویژه نامه)، pp. 1–10، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72306/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button