علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:30 (ویژه نامه) |تعداد مقالات:12

نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت 13، 10 و 8% از آب نمک در دمای 6±1 oC در طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان pH، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز در طی رسیدگی با استفاده از روشهای کلدال، اندازه گیری جزء نیتروژن محلول و الکتروفورز انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تحت تاثیر غلظت نمک قرار می گیرد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس اسیدی (ADV) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده میزان اندیس ADV در نمونه های پنیر رسیده در غلظت های متفاوت آب نمک تغییرات معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که نمونه های پنیر رسیده در بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و .(%10

یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه می باشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (P>0.05) کمترین میزان TVN،TBA  و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب 321.82 (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم)، 1.58 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و 16.95 (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب 5.92، 6.02، 5.93 و 6.09 بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از 3.52 و 4.43 به 2.42 و  (log cfu/g) 3.03در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (P<0.05). نتایج رنگ سنجی اختلاف معنی داری را در میزان a* و b* تیمارهای مختلف نشان نداد ((P>0.05، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (P<0.05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه بر این، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد.

در این پژوهش کارایی آزمون های کیفی طبقه بندی گندم با تاکید بر روش نوین ژل گلوتنین ماکروپلیمر در ارزیابی کیفیت نانوائی و طبقه بندی کیفی چند رقم گندم ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های ارزیابی کیفیت گندم نظیر تست زلنی و عدد رسوبی SDS با روش GMP در ارزیابی شاخص های نانوایی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان دادند که مقدار پروتئین خام همبستگی معنی داری با خواص نانوائی (حجم و ارتفاع نان) ندارد. آزمون های کیفی عدد زلنی، عدد رسوبی SDS و وزن مرطوب ژل GMP همگی ارتباط و همبستگی مطلوبی اما با ضرایب اهمیت متفاوت با حجم و ارتفاع نان نشان دادند. نتایج آزمون رگرسیون PLS ضریب تاثیر و اهمیت آزمون GMP در پیش بینی خواص نانوائی را بیشتر از بقیه آزمون ها اعلام نمود. بنابراین وزن مرطوب ژل پروتئینی می تواند به عنوان یک روش پیش بینی کننده خوب برای کیفیت نانوایی منظور گردیده و با توجه به اینکه از نمونه های بسیار کم آرد در این آزمون استفاده می شود در کارهای اصلاح ژنتیکی به عنوان فاکتوری مهم برای غربال گری کیفی بین نمونه های گندم محسوب شود. آزمون PLS همچنین طبقه بندی کیفی بین ارقام گندم مورد مطالعه با در نظر گرفتن آزمون های مختلف مورد استفاده برای تبیین صفات کیفی مورد نظر (حجم و ارتفاع نان) ارائه داد که در نتیجه گندم ها در دو دسته کیفی قوی و ضعیف طبقه بندی شدند.

در این تحقیق میزان تولید CO2 توسط نمونه های مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آن ها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویه های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونه های تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیط های مایع مشابه خمیر و سامانه اندازه گیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویه ها مقایسه گردید. میزان تولید CO2 توسط سویه های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با یک سویه استاندارد این گونه مخمری نشان دهنده این واقعیت بود که تولید سریع CO2 مهمترین شاخصه یک سویه مطلوب ساکارومایسس سرویزیه برای تولید مخمر نانوایی است. بکارگیری محیط مایع مشابه خمیر و سامانه اندازه گیری تولید گاز در محیط مایع بعنوان روشی کارآمد و سریع در مقیاس آزمایشگاهی برای غربال گری و شناسایی سویه های ساکارومایسس سرویزیه مناسب به منظور تولید مخمر نانوایی شناخته شد. سویه هایی که نسبت به فشار اسمزی مقاومتر باشند در محیط ساختگی مایع مشابه خمیرهای شیرین (High sucrose) دارای فعالیت تخمیری بالاتری هستند این سویه ها به منظور تولید مخمرهای نانوایی مناسب در فرآوری محصولات قنادی پیشنهاد می شوند. سویه K با تولید میزان مناسب توده زیستی و همچنین میزان بالای تولید CO2 در محیط مایع مشابه خمیرهای معمولی (Moderate sugar) به عنوان یک سویه ایده آل برای تولید مخمرهای نانوایی شناسایی شد. این سویه به دلیل توانایی بالای تولید CO2 در محیط High sucrose بعنوان یک مخمر نانوایی علاوه بر فرآوری خمیرهای معمولی دارای قابلیت کاربردی وسیعی در فرآوری محصولات قنادی می باشد.

در این تحقیق تاثیر تیمار با آب و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم داغ بر روی رساندن خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. بجز نمونه شاهد (Blank) که در سردخانه قرار گرفت بقیه نمونه ها (نمونه کنترل و نمونه هایی که به مدت 5 دقیقه با آب، محلول اسید استیک (%0.5، %1.5 و %2.5) یا کلرید سدیم (%1، %2 و %3) با دمای 60 ºC مورد تیمار قرار گرفتند) به مدت 80 ساعت در گرمخانه 39±1 ºC نگهداری شدند. نتایج نشان داد که گرمخانه گذاری عامل اصلی در رسیدن می باشد، به گونه ای که فرایند رسیدن در 85 درصد از نمونه هایی که تنها در گرمخانه نگهداری شدند، مشاهده شد. تیمارهای مختلف با آب و اسید استیک و کلرید سدیم داغ نقش تسریع کننده و تکمیلی در رسیدن خرماها داشتند. در تمامی تیمارها بجز نمونه شاهد، درصد مواد جامد کل، درصد مواد جامد محلول و اسیدیته در طی رسیدن افزایش و pH، درصد مواد جامد نامحلول در آب، سفتی بافت و پارامترهای رنگ L*a*b* کاهش یافته بود. با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار با محلول اسید استیک داغ می تواند جایگزین خوبی برای روش سنتی رساندن بر روی درخت محسوب شود.

در این مطالعه تاثیر دو نوع پوشش خوراکی (پکیتن با گروه های متوکسیل پایین %0.15 و کربوکسی متیل سلولز %0.17)، چهار غلظت محلول اسمزی (10 درصد نمک، 10 درصد نمک+5 درصد شکر، 15 درصد نمک+5 درصد شکر و 15 درصد نمک+10 درصد شکر) و سه زمان فرایند اسمز (40، 60 و 80 دقیقه) بر خشک کردن قارچ خوراکی دکمه ای سفید، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین تاثیر را بر میزان بازجذب آب داشته است. همچنین با افزایش زمان فرایند اسمز و درصد نمک در محلول اسمزی درصد بازجذب آب افزایش یافت. در ارتباط با پارامترهای اسمزی نتایج حاکی از آن است که بیشترین میزان اتلاف آب مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز بود؛ درحالیکه کمترین میزان جذب مواد جامد را نمونه کنترل به خود اختصاص داد. همچنین نتایج گویای افزایش میزان اتلاف آب و جذب مواد جامد با گذشت زمان فرایند اسمز و افزایش غلظت محلول اسمزی بود (P<0.01).

امروزه حضور ویروسهای روده ای به عنوان عامل ایجاد بیماری در آب و بعضی از مواد غذایی به اثبات رسیده است. شیر خام جزء آن دسته از مواد غذایی است که می تواند به صورت بالقوه ناقل ویروسهای روده ای باشد. فقدان هر گونه روش مشخص به منظور بازیافت و استخراج این ویروسها از شیر خام سبب شده است تا در این پژوهش در قدم اول تاثیر میزان ماده خشک شیر خام روی کیفیت و میزان RNA ویروسی استخراج شده مورد بررسی قرار گیرد. بدین منظور بر اساس روشهای متداول جداسازی اجزا و ترکیبات شیر، به طور وارونه نسبت به ساخت چهار محلول مدل شیر خام بر مبنای اجزا و نسبتهای طبیعی شیر خام اقدام و محلولهای مدل حاصل توسط کلی فاژ MS2 به عنوان بهترین ویروس مدل برای ویروس های روده ای، در غلظتهای 104×1.3، 102×1.3، 1.3، 2-10×1.3،4-10×1.3  پلاک در هر میلی لیتر تلقیح شد. با استفاده از روش پایه فنل-تیوسیانات گوانیدین – کلروفورم نسبت به جداسازی و استخراج RNA ویروسی از محلولهای مدل شیر خام اقدام و کیفیت و میزان RNA استخراج شده تحت 12 تکرار توسط دستگاه اسپکتروفتومتر نانو دراپ اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که از محلول مدل شیر خام کامل (حاوی چربی) در غلظتهای ویروسی برابر، بیشترین میزان RNA ویروسی استخراج شده است، در حالیکه بین اجزا محلولهای مدل، کازئین و پروتئین های آب پنیر بیشترین بازدارندگی را در استخراج RNA ویروسی دارند. همچنین بالاترین کیفیت RNA استخراج شده به منظور شناسایی ملکولی ویروس های روده ای مربوط به محلول مدل شیر خام کامل (حاوی چربی) می باشد. نتایج همچنین نشان دادند که بر اساس مدلهای سطح پاسخ (پلی نومیال)، همبستگی بالایی بین میزان استخراج RNA ویروس با میزان ماده خشک محلولهای مدل شیر خام و غلظت تلقیح ویروس ( (R=0.96و همچنین بین کیفیت RNA استخراج شده با میزان ماده خشک محلولهای مدل شیر خام و غلظت تلقیح ویروس (R=0.92) وجود دارد.

در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط کن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (1.5، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریز ساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از 1.5 ساعت تا 24 ساعت در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)، و ذوب ذرات یخ موجود در نمونه ها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (25 درجه سانتی گراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هر چند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی نمونه های خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت 24 ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته می گردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های ZD شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد، دیده نشد.

سابقه و هدف: نظر به تولید و مصرف روز افزون قارچهای خوراکی پرورشی در ایران به دلیل ارزشهای تغذیه ای، داروئی و اقتصادی و با توجه به خصوصیات فیزیولوژی انواع قارچها، در جذب فلزات سنگین از اکوسیستم، تحقیق حاضر با هدف بررسی میزان سرب و کادمیوم در قارچهای تکمه ای خوراکی پرورشی در سطح شهر تهران در سال 1386 انجام شد.مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی و بر روی 8 نمونه از قارچهای شاخص از نظر تجاری انجام و پس از بدست آوردن شرایط بهینه جهت خشک کردن قارچها، عناصر سرب و کادمیوم با بهره گیری از دستگاه اسپکترومتر جذب اتمی تعیین گردید.یافته ها: سطح غلظت سرب در شش مورد از قارچهای خوراکی پرورشی از نوع تکمه ای مورد مطالعه در حد استاندارد اتحادیه اروپاEU466/2001) ) و در دو نوع قارچ تکمه ای به ترتیب با 0.014±5.35 میلی گرم در کیلوگرم و 0.014±3.71 میلی گرم در کیلوگرم بیش از حد استاندارد فوق الذکر بوده و همچنین میزان کادمیوم اندازه گیری شده در تمام قارچهای تکمه ای خوراکی پرورشی مورد آزمایش پائین تر از حد مجاز استاندارد اتحادیه اروپا تعیین گردید.نمونه قارچهای مورد آنالیز از نظر میزان کادمیوم در حد قابل قبول استاندارد اتحادیه اروپا (EU466/2001) قرار داشتند.نتیجه گیری: با توجه به اینکه نمونه های حاوی مقادیر بالاتر از حد مجاز سرب، 25 درصد کل نمونه ها را شامل می شوند و با توجه به مصرف روز افزون قارچهای خوراکی پرورشی در ایران دقت بیشتری در مورد شرایط و محیط پرورشی قارچها لازم می باشد.

چیتوزان به عنوان یک پلیمر زیستی، کاربردهای فراوانی در کشاورزی دارد. پوشش دهی میوه ها و سبزی ها با چیتوزان در افزایش زمان ماندگاری آنها نقش مثبت دارد، زیرا پوشش چیتوزان نوعی بسته بندی فعال ایجاد کرده و از رشد قارچ ها جلوگیری می کند و کیفیت ظاهری میوه ها را به مدت طولانی تری حفظ می نماید. در این آزمایش اثر چیتوزان بر افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت و حفظ کیفیت انگور رقم شاهرودی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا میوه ها با محلول چیتوران 0.5 و 1% تیمار شده و سپس در انبار 2 oC و رطوبت نسبی 90% به مدت 90 روز انبار شدند. تغییرات در وزن، رنگ، pH، فساد و فاکتورهای کیفی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که چیتوزان میزان کاهش وزن، فساد، قهوه ای شدن، ترک خوردگی و ریزش حبه ها را کاهش و کیفیت آنها را افزایش داده است. هر چند، دو غلظت مورد استفاده چیتوزان در برخی موارد تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند، اما در برخی موارد غلظت 1% بهتر از 0.5% چیتوزان توانست ضمن افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت انگور، کیفیت آنها را حفظ نماید.

چای یکی از رایجترین نوشیدنی ها در جهان است و به علت اثرات مثبت آن در سلامت انسان، به عنوان یک گیاه دارویی مورد توجه قرار گرفته است. گیاه چای (Camellia sinensis) قادر به جذب و ذخیره عناصر فلزی بخصوص آلومینیوم در بخش های مختلف گیاه است. گزارشاتی درباره ارتباط عناصر سنگین آرسنیک و آلومینیوم با بیماری هایی نظیر آلزایمر وجود دارد. به علت مصرف زیاد چای در کشور ما و تاثیرات نامطلوب عناصری نظیر آلومینیوم، کادمیوم، استرانسیوم، نیکل، کبالت و سرب بر سلامت انسان، هدف از این بررسی، تعیین این عناصر در چای بوده است. چهار گروه نمونه چای (ایرانی، خارجی، مخلوط و کیسه ای) و چهار نمونه در هر گروه به طور تصادفی انتخاب و از سوپرمارکت های محلی (شهروند و رفاه) در تهران تهیه گردید. نمونه ها به روش خاکستر مرطوب و با استفاده از اسید کلریک و نیتریک غلیظ آماده سازی شده سپس مقدار عناصر نمونه ها با دستگاه اسپکتروفتومتر ICP-OES تعیین گردید. تمامی آزمایشات در 2 تکرار انجام گردید. برای ارزیابی پارامترهای آماری، از میانگین و انحراف استاندارد، آمار ناپارامتری (کروسکال-والیس) و آنالیز واریانس یک طرفه و دو طرفه با از نرم افزار SPSS v.13 استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار عناصر سرب، کبالت و کادمیوم در تمام نمونه های چای کمتر از حد تشخیص دستگاه بوده است (به ترتیب 0.14 ppm، 0.05 و 0.015). اختلاف معنی داری در مقدار آلومینیوم بین گروه های چای وجود داشته است ((p<0.05 در مورد نیکل اختلاف معنی داری بین گروه های چای مشاهده نگردید. اختلاف معنی دار فقط بین گروه چای خارجی با سایر گروه ها وجود داشته و اختلاف معنی دار بین نمونه های هر گروه نیز مشاهده گردید ((p<0.05. این بررسی نشان داد که مقادیر عناصر در اغلب نمونه های چای ایرانی بیشتر از سایر انواع چای می باشد. برای حل مشکلات تولید و فرآوری چای، تحقیقات بیشتری باید در این زمینه انجام گیرد.