مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,095
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

817
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 38

چکیده

 در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های %0.5 WPC) A و (%1.5 SMP, %1 WPC) B و (%1 SMP, %1.5 WPC) C و (%0.5 SMP و (%2 WPC) D, مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد (%2 SMP) F افزایش یافته و علت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل در طول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی در عطر و طعم و پذیرش مصرف کننده ایفا می کند. با افزایش درصد جایگزینی WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های B, A و C, قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین, افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام, استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین, افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها, عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم, منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر, طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت (P<0.5). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم, مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار مشاهده نگردید (P<0.5). در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم, بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین به دلیل قیمت کمتر WPC (با 26% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کاکویی، حسن، احسانی، محمدرضا، و مظلومی، محمدتقی. (1386). بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک. علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 31-38. SID. https://sid.ir/paper/71733/fa

    Vancouver: کپی

    کاکویی حسن، احسانی محمدرضا، مظلومی محمدتقی. بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1386؛4(2):31-38. Available from: https://sid.ir/paper/71733/fa

    IEEE: کپی

    حسن کاکویی، محمدرضا احسانی، و محمدتقی مظلومی، “بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 4، no. 2، pp. 31–38، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71733/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button