مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

500
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

517
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت

صفحات

 صفحه شروع 53 | صفحه پایان 64

چکیده

 هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی, جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر, گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت, مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل, با افزایش میزان گلوتن, مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سلسیوس, میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و"تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی, بافت, میزان اسید های آمینه, رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد, ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر, چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر, پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی, رنگ, طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح 5 درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز, ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رخ بخش، زهرا، کدیور، مهدی، و نیاکوثری، مهرداد. (1398). مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(87 )، 53-64. SID. https://sid.ir/paper/72571/fa

    Vancouver: کپی

    رخ بخش زهرا، کدیور مهدی، نیاکوثری مهرداد. مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(87 ):53-64. Available from: https://sid.ir/paper/72571/fa

    IEEE: کپی

    زهرا رخ بخش، مهدی کدیور، و مهرداد نیاکوثری، “مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 87 ، pp. 53–64، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72571/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button