علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:87 |تعداد مقالات:34

بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50: 50، 25: 75، 15: 85، 0: 100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنی داری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنی داری (05/0˂ p) کاهش یافت. در نمونه های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش پذیری کوکی ها به طوری معنی داری (05/0˂ p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی هایی که حاوی آرد ارزن بیش تری نسبت به نمونه های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایین تر، و بیش ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه ها بالا تر بود.

یکی روش های مختلفی که برای ریزپوشانی استفاده می شود، تکنیک کوآسرواسیون ترکیبی است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر درصد روغن ماهی (1، 3 و 5%)، درصد بیوپلیمرکل (1، 3 و 5%) و سرعت هموژنایزر (7000، 9000 و 11000rpm) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی پودرهای تولیدی است. بدین منظور از روش سطح پاسخ [1] (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی[2](CCD) استفاده گردید. امولسیون بهینه به دست آمده در پوشش ژلاتین و صمغ عربی (با نسبت1: 1) شامل (روغن ماهی 1%، بیوپلیمرکل 1% و سرعت هموژنایزر rpm 7000) بوده و دارای بازدهی ریزپوشانی 97/97% بود، و به منظور بررسی پایداری اکسایشی تیمارها به مدت 3 ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد با افزایش درصد روغن ماهی شاخص روشنایی روشنایی ( ) و سفیدی پودر ها کاهش و شاخص زردی ( ) افزایش یافت، نتایج حاصل از بررسی نرخ اکسیداسیون نشان داد مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) در نمونه های ریزپوشانی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود، همپنین در نمونه ریزپوشانی شده حاوی ویتامین E نسبت به نمونه شاهد(فاقد ویتامین E) مقادیر تیوباربیتوریک اسید در ماه اول نسبت به سایر دوره ها به طور معنی دار کمتر بود.

هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (1% و 2%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (0. 5%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (42%) و IQ (74%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید.

در این مقاله امولسیون های حاصل از دو اسانس زیره سبز و لعل کوهستان در غلظت های 1، 3، 5، 10 و 15% با استفاده از امواج فراصوت تهیه شده و خصوصیات فیزیکی و ضد میکروبی این امولسیون ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که تمامی امولسیون ها پس از سانتریفوژ پایداری خود را حفظ کردند، همچنین تمام امولسیون هایی که چرخه ی حرارت-سرما را گذارنده بودند، پایدار بوده، اما پس از گذراندن چرخه ی انجماد-خروج از انجماد دو فاز شدند. از میان نمونه امولسیونها، نمونه امولسیون ها 10 و 15%ی که در دمای 45 درجه به مدت 35 روزه نگهداری شدند، دوفاز شدند. اندازه گیری کدورت نمونه های امولسیون با اسپکتوفتومتر، نشان داد که با افزایش غلظت فاز پراکنده، امولسیون کدورت بیشتری می یابد. هر دو امولسیون در برابر دو باکتری اثر بازدارندگی داشتند، اما امولسیون زیره در برابر اشرشیاکلی و امولسیون لعل کوهستان در برابر استافیلوکوکوس اورئوس هاله ی بزرگتری تشکیل دادند. از طرفی در هر دو امولسیون با افزایش غلظت، قطرهاله عدم رشد افزایش یافت.

هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی، جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر، گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سلسیوس، میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و"تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان اسید های آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد، ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر، چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح 5 درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت.

در سال های اخیر تابش مادون قرمز به عنوان یکی از روش های مناسب جهت خشک کردن و آلودگی زدایی ادویه جات مورد توجه قرار گرفته است. اما عمق نفوذ پایین مادون قرمز استفاده از آن را جهت فرآوری مواد غذایی در صنعت محدود کرده است. به علت اهمیت زیره سیاه به عنوان ادویه ای با ویژگی های دارویی، این تحقیق با هدف تعیین اثر ویژگی های ساختاری (پودر و دانه)، فعالیت آبی نمونه (24/0، 56/0 و 89/0) و توان منبع پرتودهی (222 تا 960 وات) بر عمق نفوذ مادون قرمز درون زیره سیاه انجام گرفت. به این منظور شار حرارتی دریافتی توسط صفحه سیاه مسی که در زیر نمونه های زیره با ضخامت های مختلف قرار داشت، اندازه گیری شد. سپس عمق نفوذ مادون قرمز با استفاده از مدل ریاضی محاسبه گردید. نتایج نشان داد فعالیت آبی، توان مادون قرمز و برهمکنش آنها اثر معنی داری بر عمق نفوذ مادون قرمز درون زیره سیاه دارند اما اثر ساختار نمونه بر عمق نفوذ مادون قرمز بی معنی بود. در همه نمونه ها، افزایش توان مادون قرمز تا سطح 601 وات باعث افزایش عمق نفوذ گردید. بیشترین عمق نفوذ مادون قرمز برای پودر و دانه های زیره سیاه با فعالیت آبی 24/0 به ترتیب 27/0± 07/4 و 23/0± 85/3 میلی متر در پرتودهی با توان 601 وات بدست آمد در حالیکه بیشترین عمق نفوذ مادون قرمز در نمونه ها با فعالیت آبی 89/0 زمانی مشاهده شد که آنها با توان 845 وات مادون قرمز پرتودهی شدند (18/0± 12/4 و 13/0± 09/4 میلی متر، به ترتیب). با توجه به نتایج بدست آمده تعیین عمق نفوذ پرتو مادون قرمز درون ادویه ها می تواند جهت تعیین ضخامت بهینه آنها طی فرآیند با مادون قرمز مورد استفاده قرار گیرد.

استفاده از پوشش خوراکی برای حفاظت از مواد غذایی در سال های اخیر افزایش چشم گیری داشته است. در این پژوهش کلاهک رسیده قارچ دکمه ایAgaricus bisporus با ماده کربوکسی متیل سلولز 1 درصد و نانو امولسیون آویشن شیرازی (Zataria multiflora) در سه غلظت 200، 300 و 400 میلی گرم بر لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس به مدت دو هفته نگه داری شدند. طی این مدت افت وزن، مواد جامد محلول، استحکام بافت و رنگ بررسی شدند. نتایج بدست آمده نشان داد افت وزن در تیمارهای دارای پوشش نانو امولسیون اسانس آویشن شیرازی نسبت به شاهد تفاوت معنی داری دارند، به طوری که با افزایش غلظت نانو امولسیون آویشن شیرازی وزن کلاهک ها افت کمتری داشتند. از طرفی میزان ازدست دادن رطوبت در کلاهک ها از روند افت وزن تبعیت می کند. بنابراین پوشش دهی می تواند سبب به تاخیر افتادن خشک شدن و چروکیدگی در کلاهک گردد. هم چنین با افزایش غلظت نانو امولسیون آویشن شیرازی استحکام بافت نسبت به شاهد افزایش یافت و بهترین غلظت 300 و 400 میلی گرم بر لیتر می باشد. مواد جامد محلول در آب نیز تا روز هفتم افزایش یافته و در پایان دوره ماندگاری کاهش نشان داد که کمترین آن در غلظت 400 میلی گرم بر لیتر بوده است. مطابق نتایج مناسب ترین مقادیر برای دو پارامترL* وΔ E* در غلظت 400 میلی گرم بر لیتر از نانواسانس تعیین گردید.

هدف از این پژوهش بررسی غنی سازی برگر ماهی با حالت های مختلف روغن امگا-3 و عصاره های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای 18-درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-3 به شکل های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-3 و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای 18-درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 85/69 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 38/68 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-3 تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (05/0

در طی سال­ های اخیر استفاده از کنجاله دانه­ های روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانه­ های روغن­ کشی، جهت بهبود ویژگی­ های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگی­ های عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون­ کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجاله­ ها تعیین شد و تأثیر غلظت­ های مختلف نمک بر این ویژگی­ ها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظت­ های نمک طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کف­ کنندگی، پایداری­ کف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیون­ کنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت 2 درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، می­ توان اظهار داشت که کنجاله دانه­ های روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگی­ های عملکردی خوب این نوع پروتئین­ ها می­ توان از آن­ ها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.

استفاده از پوشش زیست تخریب حاوی اسانس روی سطح میوه یک روش مؤثر بر کاهش مشکلات پس از برداشت و منجر به حفظ کیفیت محصول می شود. در این پژوهش، غلظت های مختلف صمغ عربی (0، 6 و 8 درصد وزنی-حجمی) در ترکیب با غلظت های مختلف (0، 3/0 و 5/0 درصد وزنی-حجمی) اسانس آویشن شیرازی روی برخی خصوصیات کیفی میوه پسته تازه در طی 36 روز انبارمانی در دمای 1± 3 درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج نشان داد که رشد کپک و مخمر و رشد باکتری های هوازی در نمونه های پوشش داده شده با غلظت صمغ عربی 6 درصد حاوی اسانس آویشن شیرازی در دو سطح 3/0 و 5/0 درصد به طور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود. همچنین افزودن اسانس آویشن شیرازی (3/0 و 5/0 درصد) در فرمولاسیون پوشش خوراکی صمغ عربی 6 درصد باعث کاهش آب از دست دهی میوه های تازه شد و به طور قابل توجهی کاهش وزن نمونه ها را کاهش داد. افزودن اسانس به پوشش صمغ عربی به طور معنی داری باعث حفظ کربوهیدارت، کلروفیل، ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی مغز میوه های پوشش داده شد. بنابراین، استفاده از پوشش خوراکی صمغ عربی 6 درصد حاوی اسانس آویشن (3/0 و 5/0 درصد) می تواند باعث حفظ کیفیت و افزایش دوره انباری میوه پسته تازه شود.

موزارلا از مهم ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که 18 الی 30 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی های کیفی آن ضروری به نظر می رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت های مختلف ( 25/0، 62/0، 1 و 175/1 درصد)، چربی 15 تا 30 درصد و مدت زمان نگهداری 1 تا 30 روز در دمای ℃ 18-، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی دار بود (05/0p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی دار بود (05/0P>). نتایج بررسی حاضر نشان می دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت 75/1 درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتاً چرب ظاهری نسبتاً براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا مناسب می باشد.

میوه خرما، سرشار از ترکیبات قندی، مواد فیبری، برخی ویتامین ها، املاح معدنی و ترکیبات فنولی با خاصیت ضداکسایشی است. تغییرات فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبی رخ داده در این میوه در طی نگهداری سبب کاهش ویژگی های کیفی آن می گردد. در پژوهش حاضر تاثیر فیلم پلی اتیلنی حاوی 1 و 2 درصد نانوذرات اکسید روی به عنوان پوشش نانوکامپوزیتی و فیلم بدون نانوذرات به عنوان نمونه شاهد در حفظ برخی ویژگی های کیفی میوه خرمای مضافتی در دو دمای نگهداری 4 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 120 روز ارزیابی گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات فیلم نانوکامپوزیتی، دما و زمان نگهداری بر شاخص های مورد بررسی نمونه های خرمای مضافتی معنی دار بود (p<0. 05). کمترین تغییرات در شاخص های کیفی از قبیل افت وزن، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوای فنول کل، محتوای قند کل و قندهای احیاء کننده در نمونه های خرمای قرار گرفته در فیلم نانوکامپوزیتی 2 درصد و نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد مشاهده گردید. میزان این تغییرات در نمونه کنترل قرار گرفته در دمای 25 درجه سانتی گراد به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. به علاوه، استفاده از بسته بندی نانوکامپوزیتی موجب کاهش سرعت رشد میکروبی (باکتری های معتدل دوست هوازی و کپک و مخمر) در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با افزایش دمای نگهداری از 4 به 25 درجه سانتی گراد روند افزایشی در رشد میکروبی و تغییر شاخص های کیفی تمام نمونه ها مشاهده شد که بیانگر کاهش ویژگی های کیفی خرما بود. با در نظر گرفتن شاخص های مورد بررسی، بسته بندی نانوکامپوزیتی حاوی 2 درصد اکسید روی عملکرد بهتری نسبت به بسته بندی نانوکامپوزیتی حاوی 1 درصد اکسید روی داشت. به طور کلی می توان استفاده از فیلم نانوکامپوزیتی حاوی 2 درصد نانوذرات اکسید روی را برای حفظ ویژگی های کیفی خرمای مضافتی در دمای نگهداری 4 درجه سانتی گراد پیشنهاد داد.

گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه های کنترل هر یک در سه pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت. در pH 3 مولکول های پروتئینی د-استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت.

استفاده از ترکیبات شیمیایی، روشی بسیار ساده و موثر برای حفاظت از محصولات کشاورزی در برابر آفات است. افزایش مصرف بی رویه این آفت کش ها، باعث نگرانی است، زیرا باقی ماندن این آفت کش ها در میوه ها وسبزی ها باعث ایجاد عوارض بسیار خطرناکی در انسان می شود. زیتون یکی از میوه های بسیار مفید و پر مصرف در جامعه ایرانی است که می تواند به صورت تخمیری مصرف گردد؛ لذا در این پژوهش توانایی تخمیر در کاهش میزان باقی مانده دو سم مالاتیون و دیازینون و همچنین میزان اسیدیته، pHو نمک در طی فرآیند آماده سازی و تخمیر بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که عملیات های شست وشو و تلخی زدایی، سم مالاتیون و دیازینون را به ترتیب به میزان 59/73% و 38/93% کاهش داد. این در حالی است که میزان کاهش آنها در طی 20 روز تخمیر برابر با 48/63% و 57/69% بود و پس از فرآیند تخمیر و در انتهای تولید این کاهش تقریباً برابر با 5/90% و 98/97% بوده است. میزان باقی مانده آفت کش مالاتیون در روزهای 1، 10 و 20 تخمیر تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند (P<0. 05) درحالیکه میانگین این میزان برای دیازینون معنی دار نبود. بطورکلی نتایج آماری نشان داد که فرآیند تخمیر اثر معنی داری بر میزان مالاتیون دارشته (P<0. 05) ولی بر دیازینون تأثیری نداشت. همچنین تخمیر اثر معنی داری بر میزان درصد نمک، اسیدیته و pHداشت (P<0. 05). در آخر فرآیند تخمیر، هیچ کپکی مشاهده نگردید ولی مخمرها رشد اندکی نشان دادند (CFU/g1450) ولی بسیار پایین تر از تعدادی بودند که بتوانند بر کیفیت محصو ل اثر بگذارند. به طورکلی فرآیند تخمیر به طور موثری باعث کاهش میزان باقی مانده آفت کش ها می شود ولی عملیات یا تیمارهای انجام گرفته در تولید زیتون تخمیری بیش تر از خود فرآیند تخمیر در کاهش میزان باقی مانده سموم نقش دارند. البته به نظر می رسد که توانایی تخمیر در کاهش آنها بستگی به نوع سم، مدت زمان تخمیر و سایر شرایط محیطی نیز دارد.

هدف از این تحقیق تعیین پروفایل اسید های چرب و اسید های آمینه موجود در قارچ Pleurotus ostreatus در مواجهه با عناصر روی و آهن می باشد. اثر سولفات روی، سولفات آهن، اکسید روی و اکسید آهن با غلظت 80 میکرو مولار بر روی ترکیب اسید چرب و آمینواسید موجود در قارچ P. ostreatus مورد بررسی قرار گرفت. اسید آمینه کل با استفاده از آب: متانول: محلول اسید فرمیک استخراج شد و به وسیله کروماتوگرافی مایع-طیف سنجی جرمی متوالی (LC-MS/MS) مورد آنالیز قرار گرفت. اسید چرب با استفاده از استخراج لیپید و فرایند متیلاسیون با استفاده از متانول اسیدی: سالین نرمال: هگزان و کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) آنالیز شد. اسیدهای آمینه اصلی موجود در قارچ P. ostreatus عبارتند از آرژنین، گلوتامین، گلوتامیک، آلانین، سرین، آسپارتیک اسید، لیزین، ترئونین، هیستیدین، والین و پرولین. اکسید آهن باعث افزایش معنی دار میزان اسیدهای آمینه کل، ضروری و غیر ضروری شد. غالب ترین اسیدهای چرب موجود در قارچ P. ostreatus عبارتند از اسید لینولئیک، اسید پالمیتیک، اسید اولئیک، اسید استئاریک، اسید پنتادکانوئیک و اسید هپتادکانوئیک. اکسید روی باعث افزایش معنی دار اسیدهای چرب تکی، امگا 7 و امگا 9 و کاهش معنی دار اسید چرب غیر اشباع پلی و امگا 6 گردید. در مجموع بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، آهن برای القای اسیدآمینه پیشنهاد می شود در حالیکه روی برای تولید اسید چرب توصیه می گردد.

در این مطالعه تاثیر پیش تیمارهای مختلف شامل: روش 1-مینس ضایعات (BP-FPI)، روش 2-شستشوی مینس ضایعات با آب (WBP-FPI)، روش 3-شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (CaCi-BPFPI)، روش 4-شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم + شستشوی دوم با آب (CaCi-W-BPFPI) و روش 5-شستشوی مینس ضایعات با آب + شستشوی دوم با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (W-CaCi-BPFPI) بر ترکیب شیمیایی پروتئین ایزوله از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) بررسی گردید. شستشو با آب مقطر (روش 2) و با آب مقطر + مخلوط اسید سیتریک و کلرید کلسیم (روش 5) تاثیر زیادی بر کاهش آهن هم و فسفولیپید داشت (05/0 P <). روش شستشو تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج پروتئین ایزوله داشت بطوریکه کمترین درصد استخراج (4/9 درصد) مربوط به روش 5 بوده است (05/0 P <). پروتئین های حاصل از روشهای 2 تا 5 از روشنایی بالاتری نسبت به پروتئین تولید شده بطور مستقیم از ضایعات داشتند (05/0 P <). روش 1 منجر به بالاترین قرمزی (36/9) در پروتئین گردید ولی نمونه 5 دارای کمترین رنگ قرمزی (19/1) بود (05/0 P <). پروتئین هیدرولیز تولید شده از پروتئین روش 5 دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف بوده است. همچنین، وجود پپتید های کوچک در پروتئین هیدرولیز سبب فعالیت ضد دیابت در آن گردید. نتیجه نشان داد که شستشو با آب مقطر به تنهایی (روش 2) و یا در ترکیب با اسید سیتریک +کلرید کلسیم (روش 5) برای تهیه پروتئین ایزوله با مقدار کمتر ترکیبات پرواکسیدانی از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان مناسب می باشد.

آزمون روزن رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روز های مورد آزمون بافت سفت تری (σ max و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا 7 روز سفتی معنی داری (p<0. 05) در بافت همه نمونه های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز 7، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای 14 و 21 نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی های حسی تفاوت معنی داری (p<0. 05) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای 7، 14 و 21، به غیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی های حسی اختلاف معنی دار حاصل شد، طوری که نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی-های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه های حسی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی 14 تا 21 روز در همه نمونه های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا 14 روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین 7 تا 14 روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.

کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم کنش الکترواستاتیک بین گروه های دارای بار مخالف تولید می شود. پروتئین و پلی ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم کنش های الکترواستاتیک می باشند که می توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب پنیر-صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (8-2)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلی-ساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-صمغ کتیرا 5/4 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا 75/0 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (5/0 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در نسبت 1: 1 (3018 نانومتر) و 10: 1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 11/3+ میلی ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 82/6-میلی ولت در غلظت 75/0 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 05/0 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب-ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس ها به نسبت پروتئین-پلی ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه ها رفتار رقیق شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک ( 2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی ( 18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان فشار هموژن، صمغ کنجاک و چربی، سختی، قوام و چسبندگی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت. افزایش همزمان فشار هموژن و چربی نیز منجر به تشدید چسبندگی نمونه ها شد که نشان دهنده اثر سینرزیستی چربی و فشار هموژن بر روی چسبندگی نمونه ها بود. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های خامه بود. همچنین با افزایش میزان چربی شاخص رفتار جریان نمونه ها به طور معنی دار کاهش و ضریب قوام افزایش یافت. افزایش صمغ کنجاک و فشار هموژن به تنهایی هیچگونه اثر معنی داری بر شاخص رفتار جریان نمونه ها نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، قوام، شاخص قوام، حداکثر و رفتار جریان حداقل، در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان فشار هموژن 51/146 بار، مقدار چربی 01/18 درصد و غلظت صمغ کنجاک 59/0 درصد به دست آمد.

شرکت­ های کوچک و متوسط بوسیله افزایش ایجاد شغل و کاهش فقر منجر به رشد اقتصادی و اجتماعی کشورهای در حال توسعه می­ شوند. امروزه این شرکت­ ها با تغییرات سریع بازارها و کاهش بودجه روبه رو هستند که توانایی آن ها را کاهش و درنتیجه ریسک برنامه­ ریزی را افزایش داده است. بنابراین، نیاز به یک نظام مدیریتی جدید با عنوان نظام تولید ناب احساس می­ شود. تولید ناب یک روش تولیدی است که به ارائه محصول باکیفیت و متناسب با خواسته مشتری ضمن حذف هرگونه فرآیندی که برای مشتری ارزش­ آفرین نیست، می­ پردازد. هدف اصلی پژوهش حاضر عوامل مؤثر بر پیاده­ سازی اصول تولید ناب در شرکت­ های کوچک و متوسط صنایع غذایی استان خوزستان است. جامعه آماری مدیران شرکت­ های کوچک و متوسط صنایع غذایی استان خوزستان (307N=) بودند که تعداد 170 نفر (170n= ) از آن­ ها با بهره­ گیری از جدول نمونه­ گیری کرجسی و مورگان و روش نمونه­ گیری تصادفی طبقه­ ای با انتساب متناسب انتخاب شدند که از این تعداد 161 نفر پرسشنامه­ ها را تکمیل کردند. نتایج تحلیل همبستگی نشان داد که بین عوامل مؤثر بر پیاده­ سازی اصول تولید ناب به جزء مدیریت ارتباط با تأمین­ کننده و به­ کارگیری فناوری اطلاعات با پیاده­ سازی اصول تولید ناب رابطه مثبت و معنی­ داری وجود دارد. مطابق نتایج تحلیل رگرسیون سه متغیر مدیریت ارتباط با مشتری، مدیریت منابع انسانی و توانمندسازی کارکنان بیش­ ترین اثر را در پیاده­ سازی اصول تولید ناب دارند.

امروزه استفاده از عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی یا افزودنی های غذایی با خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با پوشش های خوراکی ترکیبی، مورد توجه قرار گرفت. با هدف بررسی تأثیر عصاره زولنگ (75/0 درصد) همراه با پوشش های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ های زانتان (5/1 درصد) و گوار (5/0 درصد)، آزمایشی با 5 تیمار فیله های مرغ فاقد پوشش (شاهد)، فیله های حاوی پوشش زانتان و گوار به تنهایی یا همراه با عصاره زولنگ و 3 تکرار در هر تیمار، طی یک دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال به مورد اجرا درآمد. نتایج نشان داد؛ عصاره زولنگ بطور معنی داری (05/0>p) عملکرد ضد باکتریایی پوشش گوار را بهبود بخشید. اما تأثیری بر کارایی ضد میکروبی پوشش زانتان نداشت. کمترین مقدار pH در فیله های حاوی پوشش زانتان و عصاره زولنگ دیده شد. همچنین در پایان دوره نگهداری فیله ها، کمترین مقدار عدد پراکسید و اندیس اسید تیوباربیتوریک در تیمار پوشش گوار غنی شده با عصاره زولنگ دیده شد (05/0>p). از سویی نوع پوشش خوراکی تأثیر معنی داری بر محتوای مجموع ترکیبات ازته فرار نداشت. اما تأثیر عصاره زولنگ در بهبود کارایی پوشش گوار در کاهش مجموع ترکیبات ازته فرار فیله ها معنی دار بود (05/0>p). بطور کلی نتایج نشان داد با توجه به خصوصیات ضد اکسیداسیونی و ضد میکروبی عصاره زولنگ می توان از آن در ترکیب با پوشش های خوراکی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ در دمای یخچال استفاده نمود.

ببسته بندی با خاصیت ضد میکروبی یکی از مهم ترین کاربردهای بسته بندی فعال است. ﭘ ﮋ وﻫ ﺶ حاضر با هدف ﺑ ﺮ رﺳ ﻲ اﺛ ﺮ بسته بندی فعال ضد میکروبی بر کیفیت پس از برداشت ﻣ ﻴ ﻮ ه ﺗ ﻮ ت ﻓ ﺮ ﻧ ﮕ ﻲ رﻗ ﻢ کامارزا اﻧ ﺠ ﺎ م ﺷ ﺪ . آزﻣ ﺎ ﻳ ﺶ ﺑ ﻪ ﺻ ﻮ رت ﻓ ﺎ ﻛ ﺘ ﻮ رﻳ ﻞ در ﻗ ﺎ ﻟ ﺐ ﻃ ﺮ ح ﻛ ﺎ ﻣ ﻼ ً ﺗ ﺼ ﺎ دﻓ ﻲ ﺑ ﺎ 4 نوع بسته بندی میوه شامل شاهد بدون تلقیح قارچ، شاهد با تلقیح قارچ، و بسته بندی شده با غلظت 12 و 24 میکرولیتر اسانس نعناع فلفلی در میلی لیتر هوای بسته و زﻣ ﺎ ن آنالیز (0، 4، 8 و 12 روز) اﺟ ﺮ ا ﺷ ﺪ . در طی آزمایش صفات کیفی و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. ﻧ ﺘ ﺎ ﻳ ﺞ ﻧ ﺸ ﺎ ن داد ﻛ ﻪ ﺑ ﺎ اﻓ ﺰ اﻳ ﺶ دوره نگهداری در همه میوه های بسته بندی شده ﺷ ﺎ ﺧ ﺺ ﻫ ﺎ ی درصد پوسیدگی، ﻛ ﺎ ﻫ ﺶ وزن، آﻧ ﺘ ﻮ ﺳ ﻴ ﺎ ﻧ ﻴ ﻦ ﻛ ﻞ ، فنول و ﻓ ﻼ وﻧ ﻮ ﺋ ﻴ ﺪ ﻛ ﻞ به طور معنی داری اﻓ ﺰ اﻳ ﺶ درﺣ ﺎ ﻟ ﻲ ﻛ ﻪ ﻣ ﻴ ﺰ ان ویتامین ث، و ﻇ ﺮ ﻓ ﻴ ﺖ آنتی اکسیدانی ﻛ ﺎ ﻫ ﺶ ﻳ ﺎ ﻓ ﺖ در میوه ﻫ ﺎ ی بسته بندی شده ﺑ ﺎ اسانس نعناع فلفلی ﺑ ﻪ ﻃ ﻮ ر ﻣ ﻌ ﻨ ﻲ داری صفات کیفی بهبود یافت. جمعیت میکروبی طی دوره نگه داری در تیمارهای شاهد افزایش و در بسته میوه حاوی اسانس نعناع فلفلی کاهش یافت. غلظت 24 میکرولیتر/میلی لیتر اسانس نعناع فلفلی لود شده در فوم میکروسلولی نشاسته با رهایش آهسته توانست درصد پوسیدگی میوه و وﻳ ﮋ ﮔ ﻲ ﻫ ﺎ ی ﻛ ﻴ ﻔ ﻲ ﻣ ﻴ ﻮ ه ﺗ ﻮ تﻓ ﺮ ﻧ ﮕ ﻲ را ﻃ ﻲ اﻧ ﺒ ﺎ رداری ﺳ ﺮ د حفظ نماید. با توجه به اینکه اسانس گیاه نعناع فلفلی بعلت وجود ترکیباتی غالب نظیر منتون و منتول در غلظت های نسبتاٌ پایین رویرشد قارچ بویتریتیس بسیار موثر است، لذا استفاده از این اسانس بجای مواد نگهدارنده مصنوعی که اثرات سوء آن-ها مشخص شدهاست یک امر مفید و مؤثر به نظر می رسد.

در این پژوهش، فعالیت ضد میکروبی اسانس بهار نارنج بر ریزاندامگان بیماری زای باسیلوس سرئوس، لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس بررسی شد. ترکیبات شیمیایی، فنل، فلاونوئید کل و پتانسیل آنتی اکسیدانی اسانس بهار نارنج نیز تعیین گردید. نتایج آزمون های فیتوشیمیایی Ferric chloride و Shinoda وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئید و فلاونی در اسانس بهار نارنج را تایید نمود. براساس نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی 14 ترکیب در اسانس بهار نارنج شناسایی شد. Linalool با 29/21 درصد ترکیب اصلی اسانس بهار نارنج بود. میزان فنل و فلاونوئید کل در اسانس بهار نارنج به ترتیب برابر با 46/0± 35/41 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک و 50/0± 98/2 میلی گرم کوئرستین بر گرم وزن خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس بهار نارنج با روش کاهش ظرفیت رادیکالی و بتاکاروتن لینوئیک اسید به ترتیب برابر با 60/0± 85/102 میکرو گرم بر میلی لیتر و60/65% بود. بیشترین و کم ترین هاله عدم رشد در غلظت 45 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب برای باکتری های لیستریا اینوکوا و سالمونلا تیفی با قطر 66/0± 50/16 و 43/0± 80/9 میلی متر مشاهده شد. رنج غلظت بازدارندگی از رشد اسانس بهار نارنج برای ریزاندامگان بیماری زا 125/3 تا 100 میلی گرم بر میلی لیتر بود. رنج حداقل غلظت کشندگی اسانس بهار نارنج 125/3 تا 200 میلی گرم بر میلی لیتر بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که اسانس بهار نارنج دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی در برابر ریزاندامگان بیماری زا بوده، لذا می توان از آن در محصولات غذایی بهره برد.

در این تحقیق تأثیر پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم-صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی O157: H7 (به عنوان یک شاخص برای باکتری های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان شاخص باکتری های گرم مثبت) و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (UF) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول 28 روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به طور معنی داری رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک مؤثرتر از پوشش های حاوی لیزوزیم-گزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت 600 پی پی ام باکتری اشریشیا کلی O157: H7 به میزان 09/2 سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشداستافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتریاستافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده حاوی 600 پی پی ام لیزوزم-گزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 60/2 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر حاوی 600 پی پی ام آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز 28 ام، نزولی بود به طوری که جمعیت آن از 41/5 لگاریتم در روز نخست، به 60/2 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر به عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.

اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و ماده ای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن می توان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنی سازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از ماده ی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع می نماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنی سازی انتخاب شد. مقادیر 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسیدفولیک به 300 گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنی-سازی انجام شد. پس از پوست گیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوه ای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوه ای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (72/5) بطور معنی داری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (5/5) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنی دار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.

روش های تولید ماست چکیده از روش های سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسه های پارچه ای تا روش های پیچیده تر، استفاده از روش های مناسب تر تولید مانند روش فرآیند بدون آب گیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری می سازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگی های رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط– فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدل ای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها به طور معنی داری به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک G' LVE، G" LVE، γ c، τ y، τ f و Gf نمونه ها نیز به طور معنی دار به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی، G' LVE، G" LVE، γ c، τ y، τ f، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شب تاب در فضای مؤلفه های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده اند که نشان دهنده اهمیت و نقش مؤثر تقریباً یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.

در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخص های تصفیه ای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه گذاری (55-40 درجه سانتی گراد)، زمان واکنش (100-20 دقیقه) و غلظت پکتیناز (02/0-001/0 درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله ای درجه دوم برازش گردید (85/0 < R2). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخص های تصفیه ای می باشد، به طوری که روی اغلب پاسخ ها تاثیر معنی دار داشت. شرایط پیش تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل 012/0 درصد غلظت آنزیم در دمای 49 درجه سانتی گراد به مدت 65 دقیقه می باشد.

سالیکورنیا گیاهی یکساله است که بطور طبیعی در سواحل دریا و حاشیه تالاب های شور رشد می یابد. آشنایی با خصوصیات تغذیه ای این گیاه، می تواند آن را در سبد غذایی خانواده ها قرار دهد. هدف از تحقیق حاضر بررسی فیتوشیمی، خصوصیات تغذیه ای و تغییر در کیفیت دو نوع پرورشی و وحشی گیاه Salicornia persica طی دوره نگهداری بود. نتایج نشان داد که گیاه سالیکورنیا یک منبع غنی از مواد معدنی می باشد به طوری که محتوی سدیم در Salicornia persica وحشی mg/g)12/12(، پتاسیم mg/g) 62/12(، منیزیم mg/g) 30/5(، کلسیم mg/g) 74/7(، آهنmg/g) 99/5(، فسفر) 52/2% (و روی µ g/g) 0/148) بر اساس وزن تر بود. مقادیر ترکیبات آلی غذایی نظیر کلروفیل mg/g) 80/779(، فیبر (79/4 %)، اسید آسکوربیک (12/176%)، چربی (02/2 %)، پروتئین 95/10% بر اساس وزن تر بدست آمد و میزان رطوبت (g100mg/) 12/80 اندازه گیری شد. همچنین حضور ترکیبات بیوشیمیایی زیست فعال از جمله ساپونین، فلاوونوئید، تانن، فنل، استروئید، ترپنوئید، کاردیاک گلیکوزید و فلابوتانین در گیاه مورد بررسی تائید شد. در دمای صفر درجه سلسیوس تغییرات رنگ و وزن سالیکورنیا کند بوده و با گذشت بیش از یک ماه همچنان قابل استفاده ارزیابی شد و از سوی دیگر در این دما تا روز هجدهم، کاهش میزان کلروفیل ناچیز بود. نتایج تحقیق حاضر بیانگر این مطلب است که با وجود مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال قابل توجه در Salicornia persica، این گیاه می تواند به عنوان مکمل های غذایی و یا مکمل دارویی، در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد.

در پژوهش حاضر صمغ برگ گیاه آزی وش (Corchorus olitorius L) برای نخستین بار با کمک روش الکتروریسی در حضور پلی وینیل الکل به صورت نانوالیاف طبیعی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا اثر نسبت های مختلف اختلاط محلول آبی صمغ آزی وش (G) در غلظت های مختلف (2، 5/2 و 3 گرم بر لیتر) با پلی وینیل الکل (P70: G30، P60: G40، P50: G50 و P0: G100) بر ویسکوزیته و هدایت الکتریکی به عنوان اصلی ترین پارامتر های محلول بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ و نسبت حجمی پلی وینیل الکل ویسکوزیته افزایش معنی داری یافت (01/0p<). همچنین صرف نظر از میزان غلظت صمغ آزی وش با افزایش نسبت صمغ به پلی وینیل الکل هدایت الکتریکی افزایش معنی داری نشان داد (05/0p<). در بررسی تغییرات تنش برشی-نرخ برشی محلول های صمغ آزی وش و پلی وینیل الکل رفتار سودوپلاستیک تأیید شد. بررسی برازش داده های رئولوژیکی با مدل های هرشل بالکلی، قانون توان و کاسون نشان داد مدل هرشل بالکلی با بیش ترین میزان R2/RMSE به شکل مطلوبی توصیف کننده رفتار جریان است و مقادیر اندیس جریان و ضریب قوام با مدل مذکورتعیین شدند. پس از الکتروریسی محلول صمغ آزی وش-پلی وینیل الکل در شرایط ثابت دستگاهی (ولتاژ 18 کیلوولت، شدت جریان حجمی 7/0 میلی لیتر بر ساعت و فاصله ی سوزن تا صفحه جمع کننده 12 سانتی متر)، با بررسی ریزساختار و بر مبنای مورفولوژی فاقد گویچه فرمولاسیون صمغ آزی وش در غلظت 2 گرم بر لیتر و نسبت اختلاط 70: 30 با پلی وینیل الکل (P70: G30-C2) به عنوان مناسب ترین فرمولاسیون با میانگین قطر نانوالیاف90 نانومترانتخاب شد. بر اساس نتایج FTIR افزودن صمغ به پلی وینیل الکل سبب افزایش شدت باندها به دلیل ارتعاشات گلیکوزیدی گروه های کربونیل و هیدروکسیل گردید. همچنین پایداری حرارتی نانوالیاف صمغ گیاه آزی وش در حضور پلی وینیل الکل افزایش یافت.

پنیر ریکوتا به دلیل ویژگی های تغذیه ای، دارای ماندگاری محدودی است و خشک کردن کف پوشی می تواند علاوه بر افزایش ماندگاری، نسبت به سایر روش های خشک کردن ویژگی های کیفی بهتر و هزینه کمتری را داشته باشد. در این پژوهش دو نوع پنیر ریکوتا از شیر کامل و آب پنیر کامل تهیه شدند و اثرات پودر سفیده تخم مرغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر در دو سطح 1 و 3 درصد در ایجاد کف پنیر مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور پایداری کف، صمغ های شاهی و زانتان هر یک به طورجداگانه در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد مورد آزمایش قرار گرفتند. دانسیته، حجم زهکشی، افزایش حجم و حباب های کف تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند. طبق نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفیده تخم مرغ بودند که کمترین دانسیته و حجم زهکشی و بیشترین افزایش حجم را داشتند.