مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,185
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,121
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

روش های مختلف اندازه گیری بیاتی نان

صفحات

 صفحه شروع 53 | صفحه پایان 63

کلیدواژه

چکیده

 نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی, شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن, دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارایه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی, اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. بیاتی نان توسط بسیاری از پدیده های فیزیکی و شیمیایی از قبیل تغییرات در بافت, انتقال آب, کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزا متشکله قابل تشخیص می باشد. روشهای مختلفی جهت شناسایی و تجزیه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی, میکروسکوبی و مولکولی وجود دارد, انتخاب دقیق روشهای مشخص کننده مکانیسم بیاتی برای در نظر گرفتن پدیده های مختلفی که با هم درون این سیستم به وقوع می پیوندند ضروری است. هر کدام از این پدیده ها در یک چهار چوب زمانی مشخص و در مقیاس معین ماکروسکوپی تا مولکولی روی می دهد. استفاده از ابزارهای مناسب توام با کسب اطلاعات سودمند می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان و در نهایت به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روشهای تجربی ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس, DSC, آزمون های رئولوژیکی, شیمیایی, حسی و آنزیمی صورت می گیرد. ادغام روش های مختلف توانایی بالقوه ای را به منظور مطالعه تغییرات فیزیکوشیمیایی پدیده های پیچیده فراهم می نماید. انتخاب یک روش مناسب عامل مهمی در تفسیر نتایج فرایندهای وابسته به زمان می باشد. دانشمندان به منظور دستیابی به راه حل چنین مشکلات پیچیده ای با کمک استراتژی های بخوبی برنامه ریزی شده, از طریق داده های تجربی قادرند درک اساسی از ارتباطات ساختار مولکولی و عملکرد نان فراهم نمایند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناصحی، بهزاد، عزیزی، محمدحسین، و هادیان، زهرا. (1388). روش های مختلف اندازه گیری بیاتی نان. علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1)، 53-63. SID. https://sid.ir/paper/72724/fa

    Vancouver: کپی

    ناصحی بهزاد، عزیزی محمدحسین، هادیان زهرا. روش های مختلف اندازه گیری بیاتی نان. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛6(1):53-63. Available from: https://sid.ir/paper/72724/fa

    IEEE: کپی

    بهزاد ناصحی، محمدحسین عزیزی، و زهرا هادیان، “روش های مختلف اندازه گیری بیاتی نان،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 1، pp. 53–63، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72724/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button