مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,010
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,057
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 45

چکیده

 در سال های اخیر, استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک, مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده ای در زمینه استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک, انجام نشده است. در این تحقیق, اثرات جایگزینی 25, 50, 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی های مهم کیک مانند افت وزن, بافت, بیاتی, رنگ بافت و پوسته, فعالیت آبی, رطوبت و ارزیابی حسی کیک ها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05, با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر, بافت کیک ها سفت تر و میزان بیاتی آن ها بیش تر شده است. در مقابل, افت وزن, میزان رطوبت و فعالیت آبی کیک ها یک روند نزولی داشته اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده اند. با توجه به نتایج ذکر شده, با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک, می توان علاوه بر صرفه اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی, مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    آقامحمدی، بنفشه، غیاثی طرزی، بابک، هنرور، مسعود، و دلخوش، بابک. (1391). تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 4(2 (پیاپی 12))، 37-45. SID. https://sid.ir/paper/176574/fa

    Vancouver: کپی

    آقامحمدی بنفشه، غیاثی طرزی بابک، هنرور مسعود، دلخوش بابک. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1391؛4(2 (پیاپی 12)):37-45. Available from: https://sid.ir/paper/176574/fa

    IEEE: کپی

    بنفشه آقامحمدی، بابک غیاثی طرزی، مسعود هنرور، و بابک دلخوش، “تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 4، no. 2 (پیاپی 12)، pp. 37–45، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176574/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button