مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,835
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

689
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 106

کلیدواژه

باکتریهای لاکتیکی (LAB)Q3

چکیده

 4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم, که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر در پروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا) با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند. تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7-5 روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیر طبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی از اسید لاکتیک و استیک, سطح بالائی از نمک و 1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در 4 باریل (15 لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل 1, 2 با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 8% و 0.1% اسید استیک تیمار شدند و باریل 3 و 4 که هر یک با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 6% و 0.3% اسید استیک تیمار شدند. در باریل های 2 و 4 در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی, شرایط هوادهی را برای 190 روز فراهم کردیم و در دمای 28 oC اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیر شامل نمک, پروتئین, چربی, اسیدیته, درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته, نمک, قندها احیا کننده وpH  می گردید.در این تحقیق, استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر, کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد, افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقبا افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا و ثابت را فراهم می کند. بنابراین استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سلامی، فرزانه، راشدی، حمید، و مهدیان ناصر، حکیمه. (1390). استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(28 (ویژه نامه))، 99-106. SID. https://sid.ir/paper/72732/fa

    Vancouver: کپی

    سلامی فرزانه، راشدی حمید، مهدیان ناصر حکیمه. استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(28 (ویژه نامه)):99-106. Available from: https://sid.ir/paper/72732/fa

    IEEE: کپی

    فرزانه سلامی، حمید راشدی، و حکیمه مهدیان ناصر، “استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 28 (ویژه نامه)، pp. 99–106، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72732/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا