علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:28 (ویژه نامه) |تعداد مقالات:15

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های پیشنهادی برای افزایش عمر قفسه ای و کیفیت میوه ها و سبزیجات می باشد. به منظور طراحی یک بسته بندی مناسب، اطلاع از میزان دقیق سرعت تنفس ضروری می باشد. در این تحقیق اهمیت انتخاب نوع دقیق معادلات ریاضی در تعیین سرعت تنفس مورد بررسی قرار گرفته و در ادامه سرعت تنفس هویج پوست کنده و آماده مصرف در سیستم تنفس سنج بسته در دو دمای آزمایشگاه (21±1°C) و دمای یخچال (7±1°C) اندازه گیری شد. به علاوه، اثر ورقه سازی بر سرعت تنفس در دماهای ذکر شده مطالعه گردید و نتیجه گرفته شد که افزایش دما و ورقه سازی سرعت تنفس را افزایش می دهند. نتایج این پژوهش زمینه ساز طراحی مناسب بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می باشد.

به منظور ارزیابی پروفیل اسیدهای چرب و برخی خصوصیات شیمیایی دورگ های آفتابگردان تحت تاثیر تش کمبود آب، آزمایشی روی چهار دورگ آفتابگردان در سه رژیم آبیاری (آبیاری پس از 50، 100 و 150 میلیمتر تبخیر تجمعی از تشت تبخیر)، بصورت کرت های خرد شده در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در پردیس ابوریحان دانشگاه تهران اجرا گردید. نتایج این آزمایش نشان داد، افزایش تنش کمبود آب باعث کاهش میزان روغن دانه و افزایش پروتئین دانه می شود، به طوری که بیشترین میزان روغن و پروتئین دانه به ترتیب در شرایط آبیاری مطلوب و تنش متوسط کمبود آب به دست آمد. همچنین به ترتیب دورگ های آذرگل و هایسان 25 بیشترین میزان روغن و پروتئین دانه را به خود اختصاص دادند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب دانه در دورگ های آفتابگردان نشان داد بیشترین میزان اسیدهای چرب پالمتیک اسید (6.16) و استئاریک اسید (4.16) در شرایط کمبود شدید آب، اولئیک اسید (40.25) و لینولئیک اسید (51.00) در شرایط کمبود آب متوسط بدست آمد. مقایسه بین دورگ های آفتابگردان نشان داد حداکثر مقدار اسیدهای چرب پالمتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید و لینولئیک اسید بترتیب برای دورگ های آلستار (7.00)، هایسان 33 (4.20)، هایسان 33 (42.77) و آلستار (52.66) بدست آمد. همچنین در شرایط آبیاری مناسب، کمبود متوسط آب و شرایط کم آبی شدید دورگ هایسان 33 موفق شد حداکثر میزان اولئیک اسید را به خود اختصاص دهد. به طور کلی بر اساس بررسی های انجام شده در شرایط آبیاری مناسب و کمبود آب متوسط دورگ آلستار و در شرایط تنش کمبود آب شدید دورگ هایسان 25 حائز بالاترین میزان لینولئیک اسید بودند.

کوپلیمر پلی بتا هیدروکسی آلکانات (PHAs) یکی از مهم ترین پلاستیک های زیست-تجزیه پذیر بوده که شناخته شده ترین مشتق آن پلی بتا هیدروکسی بو تیرات (PHB) می باشد. در این تحقیق به منظور دستیابی به این نوع از پلیمرها، ابتدا باکتری Azotobacter از خاک جدا و تخلیص گردید. با تغییر شرایط محیط کشت از جمله تغییر منابع کربن شامل چربیهای اشباع و غیر اشباع (اسید پالمتیک، روغن زیتون، روغن کرچک، روغن کنجد، روغن جوانه گندم، روغن بادام، روغن بادام شیرین، روغن نارگیل، روغن مار، روغن سیاهدانه، روغن مورد، روغن گردو، پارافین، اسید استئاریک، اسید اولئیک، گلیسیرین، روغن بابونه)، ازت، دما، درجه سانتیگراد و هوادهی شرایط رشد، جهت تولید بهینه بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. بررسی میزان تولید PHB با استفاده از روش های کمی و کیفی از جمله سنجش جذب نوری و روش گاز کروماتوگرافی (GC) انجام شد. در بین 10 جدایه ازتوباکتر جدایه Az7 توانایی تولید PHB %80.793 را داشت. بیشترین میزان تولید این بیوپلیمر 84.48% در شرایط 2% روغن بادام به عنوان منبع کربن،  %1عصاره مخمر بعنوان منبع ازت، هوادهی 200 rpm و دمای 33°C مشاهده گردید. به نظر می رسد جدایه AZ7 با توانایی تولید %90-80 بیوپلیمر در شرایط مختلف رشد، نسبت به سویه های مشابه خارجی کاندید بومی مناسبی جهت تولید PHB باشد.

مقایسه بین سیب زمینی های تراریخته و غیر تراریخته یکی از مشکلات عمده سازمانهای بازرگانی و تحقیقاتی می باشد. استفاده از روش های جدید آنالیتیکی مبتنی بر ارزیابی ژنوم جهت تفکیک و شناسائی بین آنها از اهداف اصلی این تحقیق می باشد. نمونه های سیب زمینی از چهار استان ایران جمع آوری شده و از نظر تراریخته بودن مورد بررسی قرار گرفتند.پس از استخراج DNA به روش CTAB، آغازگرهای معرفی شده جهت تعقیب توالی های تراریخته با استفاده از دو تکنیک PCR و Real time-PCR و تعقیب ژن هدف35S promotor  و coat protein gene و ژن اندوژن Sucrose synthase gene یا B-fructosidase مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به عدم ردیابی نمونه های GM مثبت، آنالیزها جهت تعقیب مستقیم ویروس PVYO و PVYN در نمونه ها ادامه یافت که نتایج آلودگی نمونه ها به این دو ویروس را نشان داد.

نگهدارنده های شیمیایی معمولا جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماری زا یا عامل فساد در مواد غذایی به کار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها، بخصوص اسانس های گیاهی در حال انجام است. در این مطالعه لگاریتم درصد احتمال رشد ویبریو پاراهمولیتیکوس ATCC 43996 در محیط آبگوشت قلب و مغز متاثر از غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی (صفر، 0.0025، 0.005، 0.015، 0.03 و 0.045 درصد) در طی 43 روز نگهداری در دمای 35 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. لگاریتم درصد احتمال رشد ویبریوپاراهمولیتیکوس بطور بسیار معنی داری (p<0.001) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی قرار گرفت. بطوریکه در غلظت های %0.03 و %0.045 اسانس مذکور در هیچ یک از لوله ها رشدی مشاهده نشد و حداکثر لگاریتم درصد احتمال رشد برای آنها 4.241- بدست آمد. همچنین حداکثر لگاریتم درصد احتمال رشد در غلظت %0.015 در روز 15 و برابر با 1.761 بدست آمد در حالیکه در مورد غلظت های 0.005، 0.0025 و 0 اسانس آویشن شیرازی برابر با 3.902 به ترتیب در روزهای 19، 4 و صفر بدست آمد. بر اساس نتایج فوق لگاریتم درصد احتمال رشد با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی کاهش یافت.

عصاره های گیاهی، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی می باشند. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره های موسیر و زردچوبه و اثر ترکیبی آنها در به تاخیر انداختن فساد ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلا نگهداری شده در یخچال 1oC)±4)، بود.ماهی های تهیه شده به چهار بخش تقسیم شدند، یک بخش از نمونه ها به عنوان نمونه شاهد در خلا بسته بندی گردید و بخش های دیگر در عصاره موسیر، عصاره زردچوبه و ترکیب آنها غوطه ور و سپس در خلا بسته بندی گردید و در یخچال (4oC) نگهداری شد. ارزیابی شیمیایی مشتمل بر اندازه گیری پرکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید چرب در یک دوره 20 روزه انجام پذیرفت.بر اساس نتایج حاصل، عصاره های موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها به طور معنی داری (0.05>p) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت.نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره موسیر و عصاره زردچوبه و ترکیب آن ها بر قزل آلای رنگین کمان و افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده با عصاره ها بود.

خشک کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری می باشد. در حین خشک کردن اثرات نامطلوبی مانند قهوه ای شدن در کیفیت و شکل ظاهری کشمش تغییر ایجاد می کند. این تحقیق با هدف دستیابی به محصول کشمش با کیفیت بالا از نظر شاخص رنگ انجام شد. در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلول های تیزآبی، سدیم متابی سولفیت 8%، سدیم متابی سولفیت 8% به همراه پتاسیم کربنات 5%، اتیل اولئات 2% به همراه پتاسیم کربنات 5%، اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و پتاسیم کربنات 5%) و روشهای خشک کردن (آفتاب، سایه و در دستگاه خشک کن در دماهای به ترتیب 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد با سرعت جابه جایی هوا 1.5 متر بر ثانیه) بر روی شاخص های کیفی رنگ بررسی شد. چون در بعضی از این ترکیبات گوگرد وجود دارد، میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محصول کشمش اندازه گیری شد. کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن انجام شد. نتایج نشان دادند که شرایط بهینه خشک کردن توسط (اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و پتاسیم کربنات 5%) و سدیم متابی سولفیت 8% در دو دمای 50 و 60 درجه سانتی گراد حاصل شده به طوریکه محصول به دست آمده از کیفیت رنگ بالایی برخوردار است. همچنین میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محدوده مجاز است.

انروفلوکسازین آنتی بیوتیک بسیار مهمی است که سالانه در صنعت طیور کشور ایران مصرف بسیار زیادی دارد و باقیمانده این دارو در تخم مرغ های تولیدی می تواند باعث مشکلات عدیده ای شود. در این مطالعه تعداد 40 مرغ تخمگذار ن‍‍ژاد لگهورن مورد بررسی قرار گرفت. مرغها به طور تصادفی به 4 گروه ده تایی تقسیم شدند. درگروه اول، دوم و سوم به ترتیب به میزان2mg/kg ،10mg/kg و 5mg/kg  داروی انروفلوکسازین به روش داخل عضلانی به هر مرغ تزریق شد. گروه چهارم هم به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد. همه پرندگان به مدت 7 روز تحت آزمایش قرار گرفتند. در روزهای 1 تا 7 آزمایش و 3، 6 و 9 روز پس از آخرین تزریق، تخم مرغهای تولید شده گروه های چهار گانه جمع آوری شد و مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه ها توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که در اثر افزایش دوز تزریقی انروفلوکسازین، میزان باقیمانده این دارو در تخم مرغ ها افزایش یافت. علاوه بر این میزان باقیمانده دارویی در پایان تزریقات (روز هفتم) در هر سه گروه به بیشترین غلظت رسید. همچنین میزان باقیمانده دارویی در تخم مرغ ها در روز نهم پس از اتمام تزریقات در هر سه گروه به صفر رسید. ولی در روز سوم و ششم در گروه سوم و در روز سوم در گروه دوم باقیمانده داروی انروفلوکسازین قابل تشخیص بود. در نهایت، می توان این گونه نتیجه گیری کرد که احتمالا هر چه میزان دوز تجویز شده داروی انروفلوکسازین برای درمان یا پیشگیری گله بیشتر باشد بایستی زمان آخرین تجویز دارو تا برداشت تخم مرغ ها افزایش پیدا کند تا تمام دارو دفع گردد و میزان باقیمانده دارویی در تخم مرغ به حداقل برسد.

در مقایسه با روش های سنتی استخراج روغن، روش استخراج آبی، آنزیمی بر پایه استفاده از آب به عنوان حلال و آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی برای تسهیل جداسازی همزمان و آسان روغن، پروتئین و فیبر است. از نظر محیط زیستی فرآیند استخراج آبی _ آنزیمی در مقایسه با روش فعلی بسیار پاکیزه تر است. این مقاله گزارش پروژه ای است که در مقیاس آزمایشگاهی به مطالعه روش استخراج آبی – آنزیمی از دانه سویا می پردازد. در این پروژه اثر متغیرهای عملیاتی نظیر غلظت آنزیم، زمان استخراج، نسبت رقت، سایز ذره و سه اثر تداخلی در بازده نهایی ارزیابی شده و پارامترهای عملیاتی با استفاده از روش تاگوچی بهینه سازی می شوند. مطالعات آماری داده ها حاکی از این است که بعد از اثر تداخلی بین 2 عامل نسبت رقت و دور همزدن، سایز ذره موثرترین فاکتور در میزان بازده است. در نهایت آزمایش تایید در شرایط بهینه پیش بینی شده توسط نرم افزار انجام شد و در این شرایط بیشترین میزان بازده استخراج برابر با 61.42% اندازه گیری شد.

اندازه گیری باقیمانده پنج آفت کش ارگانوکلره لیندین، آلدرین، دیلدرین، اندوسولفان و دی کلرو دی فنیل تری کلرو اتان (د.د.ت) در نمونه های 4 محصول لبنی (شیر گاو، پنیر، خامه و کره) جمع آوری شده از شهر تبریز، با استفاده از GC-ECD در فاصله سالهای 1388-1389 انجام شد. لیندین با مقدار متوسط 1.4، 0.05>، 0.53، 0.116 نانوگرم در گرم به ترتیب در نمونه های شیر گاو، کره، پنیر و خامه اندازه گیری شد. آلدرین با مقدار متوسط 2.21، 0.05>، 0.31، 0.36، نانو گرم در گرم و دیلدرین با مقدار متوسط 1.52، 0.05>، 0.29 و 0.085 نانو گرم در گرم به ترتیب در نمونه های شیر گاو، کره، پنیر و خامه اندازه گیری شدند. اندوسولفان با مقدار متوسط 1.05، 0.06>، 0.18 و 0.05> نانوگرم در گرم و د.د.ت با مقدار متوسط 1.44، 0.07>، 0.14 و 0.83 نانوگرم در گرم به ترتیب در نمونه های شیر گاو، کره، پنیر و خامه اندازه گیری شد. این مطالعه نشان داد اگر چه متوسط مقدار باقیمانده آفت کشهای ارگانوکلره (OCPs) در بیشتر نمونه ها کمتر از حداکثر باقیمانده مجاز مصوب (MRLs) توصیه شده اتحادیه اروپا بود، ولی میزان آلدرین در برخی نمونه های شیر گاو و میزان دیلدرین در برخی نمونه های کره از مقادیر مجاز تجاوز می کرد که ممکن است به عنوان یک عامل مخاطره آمیز برای سلامتی مطرح شود. این مطالعه کاهش استفاده از آفت کشهای ارگانوکلره را در سالهای اخیر در تبریز منعکس می کند.

مسمومیت های باکتریایی ناشی از مواد غذایی از مشکلات رایج در جامعه انسانی هستند که بخش عمده ای از آنها توسط انتروتوکسین های استافیلوکوکوس اورئوس ایجاد می شوند. از طرفی اخیرا تاثیر بازدارنده برخی از پروبیوتیک ها (که اثرات مفیدشان بر سلامتی به خوبی شناخته شده اند) بر روی تعدادی از باکتری های بیماری زای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر رشد و تولید انتروتوکسین باکتری استافیلوکوکوس ارئوس (ATCC 29213) مورد بررسی قرار گرفت. دز تلقیح پروبیوتیک ها 1*108 cfu/ml و دز تلقیح استافیلوکوکوس اورئوس 1*105 cfu/ml بود و پس از تلقیح در محیط TSB و گرم خانه گذاری در دو دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد، در زمان های صفر، 24، 48 و 72 ساعت، از کشت مخلوط موجود در محیط TSB در محیط های اختصاصی BP و MRS کشت داده شد و تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در Baird parker (BP) بعد از 24 ساعت و تعداد لاکتوباسیلوس در MRS بعد از 48 ساعت شمارش شد. استافیلوکوکوس اورئوس بدون حضور پروبیوتیک ها به عنوان کنترل گرم خانه گذاری شد. پروبیوتیک ها در این مطالعه، رشد استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC 29213) را نسبت به نمونه کنترل 3 لوگ در دمای 25 درجه سانتی گراد و 2 لوگ در دمای 35 درجه سانتی گراد کاهش دادند که این نتایج از نظر آماری معنی دار است .(P<0.05) سویه های پروبیوتیکی تولید انتروتوکسین های A،  Cو E را در دمای 25 درجه سانتی گراد مهار کرده اند و همچنین در دمای 35 درجه سانتی گراد انتروتوکسین نوع E و A توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فقط انتروتوکسین E توسط لاکتوباسیلوس کازئی مهار شد. نتایج این مطالعه نشان می دهد که پروبیوتیک ها، رشد استافیلوکوکوس اورئوس و تولید انتدوتوکسین بوسیله این میکروارگانیسم را به صورت معنی داری مهار کرده است. این امر می تواند نمایانگر نقش ضد میکروبی پروبیوتیک ها در مواد غذایی باشد.

4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم، که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر در پروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا) با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند. تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7-5 روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیر طبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی از اسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و 1% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در 4 باریل (15 لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل 1, 2 با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 8% و 0.1% اسید استیک تیمار شدند و باریل 3 و 4 که هر یک با 7 کیلو زیتون که با 7 لیتر آب نمک 6% و 0.3% اسید استیک تیمار شدند. در باریل های 2 و 4 در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی را برای 190 روز فراهم کردیم و در دمای 28 oC اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیر شامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک، قندها احیا کننده وpH  می گردید.در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقبا افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا و ثابت را فراهم می کند. بنابراین استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

امروزه، تقاضا برای منابع ارزان و جایگزین منابع پروتئین حیوانی جهت استفاده در تولید مواد غذایی با ارزش افزوده افزایش یافته است. لذا بسیاری از محققین به تولید منابع پروتئین گیاهی روی آورده اند. بر این اساس، هدف مطالعه حاضر امکان سنجی تولید کنسانتره پروتئینی پنبه دانه از کنجاله آن جهت مصرف انسان است. سه روش مختلف، روش استخراج با ان–بوتانول: اسید، مخلوط حلال ها (آب: استن: هگزان) و اتانول – فراغشایی، جهت تولید کنسانتره پروتئین پنبه دانه مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مورد نظر (به درصد) عبارت بودند از: ازت، حلالیت ازت، محتوی روغن، فیبر خام، گوسیپول کل و گوسیپول آزاد. آنالیز آماری در قالب 3 طرح آماری جداگانه و با استفاده از طرح بلوک های کاملا تصادفی و بررسی در سطح معنی دار بودن در یک درصد (a=0.01) انجام پذیرفت. پس از مقایسه داده های حاصل با مقادیر استاندارد جهانی نتایج ذیل بدست آمد: روش های استخراج با ان - بوتانول: اسید (9 مرتبه شستشو با اسید کلریدریک)، استفاده از مخلوط حلال ها (نسبت 30: 67: 3 به همراه استخراج کلاسیک) و روش اتانول - فراغشایی (استخراج قلیایی با فراغشایی (molecular weight Cut off: 20000 مطلوب بودند. که روش تولیدی آخر به عنوان مطلوب ترین روش جهت تولید کنسانتره پروتئین پنبه دانه معرفی گردید.