علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:88 |تعداد مقالات:36

در این تحقیق به منظور امکان سنجی استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر و همچنین بررسی تاثیر آن در زنده مانی باکتری های پروبیوتیک جهت پوشش ظروف حاوی ماست از فیلم کازئینات سدیم حاوی نانورس و اسانس خوشاریزه استفاده شد و نمونه ها در دمای 4 و 15 درجه سانتیگراد و به مدت 21 روز نگهداری شدند. اثر جنس بسته بندی بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس معنی دار نبود، در حالی که بر رشد باکتری بیفیدیوباکتریوم انیمالیس معنی دار بود، بیشترین تعداد باکتری انیمالیس در پوشش حاوی 5/1 گرم نانورس و کمترین تعداد در ظروف حاوی 75/0 گرم نانورس مشاهده گردید. با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان به طور همزمان روند کاهش تعداد باکتری ها ی زنده تسریع گردید و در مورد زمان نگهداری بیشترین کاهش در هفته آخر نگهداری بدست آمد، به طوری که میزان کاهش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دمای C° 15 پس از سه هفته نگهداری 79/0 سیکل لگاریتمی بود در حالی که در همین شرایط تعداد باکتری بیفیدو باکتریوم انیمالیس 3/1 سیکل کاهش نشان داد که حاکی از مقاومت بیشتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به انیمالیس به شرایط اسیدی ماست در طول دوره نگهداری می باشد. در دمای C° 4 تفاوتی در میانگین pH و اسیدیته بین نمونه های مختلف بسته بندی مشاهده نشد ولی در دمای C° 15 بین تمامی نمونه های بسته بندی، تفاوت معنی داری وجود داشت. به طوری که بیشترین کاهش در میزان pHو بیشترین افزایش اسیدیته مربوط به بسته بندی پوشش حاوی 5/1گرم نانورس در انتهای دوره نگهداری بود.

فرآیند اولترافیلتراسیون به عنوان یکی از فرآیندهای غشایی مبتنی بر فشار می-تواند به عنوان روشی نوین، جایگزین روش مرسوم در صنعت قند گردد. در این تحقیق کاهش سختی، افزایش درصد دفع ترکیبات غیرقندی و بهبود خلوص جریان تراوه طی تصفیه شربت خام چغندر با فرآیند اولترافیلتراسیون به روش شبکه عصبی مصنوعی مدل سازی شد. فرآیند اولترافیلتراسیون در سه درجه حرارت 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، سه فشار در عرض غشاء 1، 2 و 3 بار در هشت فاصله زمان مساوی از 1 تا 60 دقیقه انجام شد. بهترین مدل برای کاهش سختی با یک لایه پنهان، تعداد 13 نورون، تابع انتقال تانژانت، قانون یادگیری مومنتوم و درصد داده های 40، 35 و 25 به ترتیب برای آموزش، ارزیابی و آزمون بدست آمد. تغییرات درصد دفع ترکیبات غیرقندی با یک لایه پنهان، تعداد 15 نورون، تابع انتقال تانژانت، قانون یادگیری لونبرگ و اختصاص50، 5 و 45 درصد از داده ها برای آموزش، ارزیابی و آزمون مدل کمترین خطا و بیشترین ضریب همبستگی را طی مدل سازی داشت. بهبود خلوص جریان تراوه طی اولترافیلتراسیون نیز با یک لایه پنهان، تعداد 18 نورون، تابع انتقال سیگموئید، قانون یادگیری لونبرگ و درصد داده های 60، 15 و 25 برای آموزش، ارزیابی و آزمون بهترین شبکه را ایجاد نمود. همچنین بیشترین ضریب همبستگی بین داده های آزمایشگاهی و مقادیر های پیش بینی شده با مدل برای تغییرات سختی، درصد دفع ترکیبات غیرقندی و خلوص به ترتیب 892/0، 985/0 و 985/0 بدست آمد.

در این تحقیق برای اولین بار جایگزینی عصاره سنبل الطیب با مواد نگهدارنده ی شیمیایی در آب پرتقال بررسی شده است. همچنین از پرمیت به عنوان منبع غنی از مواد معدنی و ویتامین ها در آب پرتقال استفاده شده است. در این مطالعه ی تجربی – آزمایشگاهی ابتدا تحقیقاتی در مورد اثرات آنتی اکسیدانی عصاره ی سنبل الطیب صورت گرفت و ترکیبات آن مشخص شد. سپس تأثیر افزودن عصاره ی سنبل الطیب در سه سطح 13/0-63/0-25/1 میلی لیتری و پودر پرمیت 5/0-1-5/1 گرمی بر ویژگی های شیمیایی در آب پرتقال در طول مدت نگهداری در سه بازه ی زمانی 1-14-30 روزه مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام گرفته روی نمونه های اماده شده شامل: اندیس فرمالین، اسیدیته، ویتامین c، pH و خاصیت آنتی اکسیدانی بوده که نتایج بدست آمده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت 7 آنالیز و در نمودار مشخص شده است. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که در سطوح بالای پرمیت و عصاره در طی دوره زمانی 1-14-30 روزه، میزان pH افزایش یافت. همچنین کاهش اسیدیته با افزایش پرمیت هم احتمالا بدلیل اسیدیته پایین پرمیت نسبت به عصاره و نمونه آب پرتغال شاهد می باشد. با افزودن سطوح تکی پرمیت و عصاره، میزان ویتامین C افزایش و با افزایش طی دوره ی نگهداری کاهش یافت. همچنین میزان تأثیر افزودن عصاره سنبل الطیب نسبت به پرمیت در کاهش ویتامین در طی دوره زمانی بیشتر بود. با افزودن میزان پرمیت و عصاره سنبل الطیب، میزان اندیس فرمالین در طی دوره نگهداری افزایش یافت.

سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری فراسودمند یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسمها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد و یا به طور غیرمستقیم نتیجه متابولیت های تولیدی آنها در حین عمل تخمیراست. فرآورده هایی بر پایه غلات از قابلیت زیستی مناسبی برای پروبیوتیکها و همزمان از خواص حسی و تغذیه ای مطلوبی برخوردارند. هدف این تحقیق، استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه به تنهایی و همچنین به طور همزمان در سه سطح 5، 10 و 15 درصد از آرد جوانه گندم به منظور تهیه یک نوشیدنی فراسودمند می باشد. در این تحقیق تغییرات pH، اسیدیته، شمارش سلولهای پروبیوتیک و میزان اسید فولیک مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین ویژگیهای حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای بررسی شد. داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شد. نتایج نشان داد اسیدیته با افزایش میزان آرد جوانه گندم افزایش می یابد. بیشترین بقا و زنده مانی سلولهای پروبیوتیک مربوط به نوشیدنی حاوی 10 گرم آرد جوانه گندم با کشت آغازگر باکتری و مخمر بود. از لحاظ ویژگیهای حسی و میزان اسید فولیک، نوشیدنی حاوی 15 گرم آرد با باکتری و مخمر مناسبتر می باشد.

خرمای مضافتی یکی از مهم ترین محصولات صادراتی استان کرمان محسوب می شود که در طی نگهداری ممکن است ویژگی های کیفی آن تغییر نماید. استفاده از پوشش های خوراکی روشی جدید برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی می باشد. هدف مطالعه حاضر، بررسی تاثیر پوشش های خوراکی آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید (2 میلی مولار) و عصاره چای سبز (5/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی خرمای نگهداری شده در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس به مدت 150 روز بود. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که نوع پوشش، دما و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر شاخص های مورد ارزیابی داشتند (p<0. 05). بر اساس نتایج، کمترین افت وزن در نمونه های پوشش داده شده با آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید و چای سبز مشاهده شد. چنین پوششی از تغییر قابل توجه pH، اسیدیته، بریکس، محتوای قند کل و قند احیاء نمونه های خرما در مقایسه با نمونه کنترل در طی دوره نگهداری جلوگیری کرد. در طی دوره نگهداری، شاخص های pH و قند کل روند کاهشی و شاخص های اسیدیته، بریکس و محتوای قند احیاء روند افزایشی داشتند. محتوای فنول کل در طی دوره نگهداری روند مشخصی نداشت و مقدار آن در نمونه های پوشش داده شده به صورت معنی داری بیشتر از نمونه کنترل بود. همچنین پوشش آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید و چای سبز به صورت موثری از افزایش رشد میکروبی جلوگیری کرد. به علاوه ارزیاب ها به نمونه های خرمای پوشش داده شده با آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید و چای سبز امتیاز بیشتری دادند. میزان تغییر شاخص های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در نمونه های نگهداری شده در دمای 25 درجه سلسیوس به صورت معنی داری بیشتر از دمای 4 درجه سلسیوس بود. به طور کلی استفاده از پوشش آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید و عصاره چای سبز و نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس به علت تاثیر بر کاهش رشد میکروبی و حفظ خصوصیات کیفی خرما مضافتی پیشنهاد می گردد.

هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد) تهیه و گرانروی آن ها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. خمیر کیک های هویج جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-140 از 93/16 تا 88/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (05/0>P). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 00/82، 12/4 و 24/60 به دست آمد. کیک هویج حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (05/0>P).

هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم های آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم های کپسوله هر دو باکتری ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به طور غیرمعنی دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی داری (p<0. 05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی داری (p<0. 05) نشان داد. اما قابلیت زنده-مانی پروبیوتیک ها به فرم کپسوله در همه زمان های نگهداری حفظ شد.

گوشت گوسفند به دلیل داشتن مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت بالا استعداد بالایی برای فاسد شدن دارد. در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره پوست کیوی در دو نوع پوشش معمولی و نانوپوشش بر پایه صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری و ترکیب آن ها در افزایش ماندگاری گوشت گوسفند مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی پوست کیوی با استفاده از اولتراسوند استخراج شد که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن به ترتیب 12/3± 342 mg GA/g E و 02/1± 93/6 mg QE/g E بود. غلظت های مختلف 500، 1000، 1500، 2000 و 2500 ppm از عصاره پوست کیوی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی در هر دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن: لینولئیک اسید نشان دادند. حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس ایروژنز و اشرشیاکلی تعیین شد که غلظت 2000 ppm از عصاره برای استفاده در پوشش بکار برده شد. اندازه نانوپوششهای تهیه شده در محدوده 53/81 تا 17/156 نانومتر بود و پتانسیل زتا تمام نانوپوشش ها منفی بود. نمونه های گوشت به مدت 25 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های ارزیابی عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک و شمارش کلی میکروب ها در فواصل زمانی 5 روز انجام شد که مشخص گردید نرخ واکنش های شیمیایی و میکروبی در نمونه شاهد بیشتر از نمونه های پوشش دهی شده بود. استفاده از فناوری نانو در کاهش اندازه پوشش منجر به بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی پوشش شد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق نانوپوشش ترکیبی صمغ دانه ریحان: قدومه شهری حاوی عصاره پوست کیوی به میزان 2000 ppm میتواند در کارخانجات بسته بندی گوشت استفاده شود.

در تحقیق حاضر، اثر امواج اولتراسونیک بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی-اتانولی (50: 50) جوانه رقمهای گندم تجن، N8019 و مروارید بررسی شد. نتایج نشان داد که امواج اولتراسونیک باعث افزایش میزان ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی شد، اگرچه اثر آنها بر استخراج ترکیبات پلی فنلی خیلی بهتر یود. میزان ترکیبات پلی فنلی عصاره جوانه های گندم تجن، N8019 و مروارید به ترتیب 679، 783 و 545 میلی گرم بر کیلوگرم بود، که بعد از به کار بردن امواج اولتراسونیک میزان این ترکیبات به ترتیب به 777، 891 و 593 میلی گرم بر کیلوگرم افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی (آزمونهای مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و رنسیمت) تیمارهای مختلف نشان داد که بهترین نمونه، عصاره استخراج شده از جوانه گندم N8019 تحت فرایند اولتراسونیک و بعد از آن به ترتیب 100 پی پی امTBHQ، عصاره جوانه گندم تجن تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم مروارید تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره های معمولی جوانه گندم N8019 و تجن و عصاره معمولی گندم مروارید (78. 9 درصد) قرار داشتند. بررسی نتایج نشان داد که ارتباط قوی بین میزان ترکیبات آنتی-اکسیدانی عصاره مختلف استخراج شده از جوانه گندم و قدرت آنتی اکسیدانی آنها وجود دارد. همچنین نتایج آزمون گرمخانه گذاری (به عنوان یک آزمون معتبر) در 60 درجه سانتیگراد به مدت 24 روز نشان داد که TBHQ با اختلاف معنی داری بهترین تیمار جهت افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا بود و بعد از آن به ترتیب عصاره استخراج شده از جوانه گندم N8019 قرار گرفته تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم تجن تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره جوانه گندم مروارید تحت فرایند اولتراسونیک، عصاره های معمولی جوانه گندم N8019 و تجن و عصاره معمولی گندم مروارید قرار داشتند.

روغن ماهی کیلکا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به میزان زیادی مستعد اکسیداسیون است. یکی از روش هایی که جهت محافظت روغن های غیر اشباع از آسیب های محیطی استفاده می شود فرآیند ریزپوشانی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر خصوصیات روغن ماهی کیلکا ریزپوشانی شده بود. ترکیب زانتان: صمغ دانه شاهی در نسبت های 100: 0، 50: 50 و 0: 100 به عنوان فاز پیوسته امولسیون استفاده شد. غلظت مواد جامد در محلول تشکیل دهنده پوشش کپسول 30، 40 و 50 درصد انتخاب شد. برای تولید نانوامولسیون از دستگاه هموژنایزر اولتراتوراکس و برای تولید میکروامولسیون از دستگاه هموژنایزر با فشار بالا استفاده شد. نتایج نشان داد کپسول های تهیه شده با پوشش ترکیبی در همه غلظت ها، کپسول با دیواره زانتان در غلظت 40 و 50 درصد و کپسول با دیواره صمغ شاهی در غلظت 30 درصد اندازه نانو (زیر 100 نانومتر) داشتند. میکروکپسول ها اندازه زیر 10 میکرومتر داشتند. پتانسیل زتا برای میکروکپسول ها و نانوکپسول های بدست آمده منفی بود و کمترین و بیشترین پتانسیل زتا به ترتیب مربوط به کپسول های با دیواره ترکیبی و کپسول های با دیواره صمغ شاهی بود. نانوکپسول ها نسبت به میکروکپسول ها راندمان بالاتری در ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا نشان دادند. نتایج این تحقیق استفاده از میکروکپسول روغن ماهی با غلظت دیواره 40% صمغ شاهی، نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره 40% صمغ دانه شاهی: زانتان و نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره 30% صمغ زانتان را به علت خصوصیات مناسب جهت نگهداری روغن توصیه می نماید.

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم چرب سوق داده شده اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می توان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.

کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.

وجود ملامین در مواد غذایی یکی از موضوعات حائز اهمیت در زمینه ایمنی مواد غذایی و سلامت مصرف کنندگان می باشد. استخراج اولین قدم در راستای تعیین میزان ملامین در مواد غذایی است. لذا در پژوهش حاضر شرایط استخراج ملامین از تخم مرغ با استفاده از روش شناسی سطح پاسخ بر اساس طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. درصد آب در فاز استخراج کننده حاوی آب/استونیتریل، حجم فاز استخراج کننده، زمان استخراج، pH فاز استخراج کننده و غلظت هیدروکلریک اسید در فاز استخراج کننده به عنوان متغیرهای مورد مطالعه برای بهینه سازی استخراج ملامین در نظر گرفته شدند. در نهایت مقدار ملامین موجود در چهار نشان تجاری تخم مرغ با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) به روش افزایش استاندارد اندازه گیری شد. شرایط بهینه استخراج به صورت 28/39 درصد آب در فاز استخراج کننده، 06/5 میلی لیتر حجم حلال استخراج کننده، 48/12 دقیقه زمان استخراج، pH برابر 04/5 و غلظت اسید برابر 73/0 مولار به دست آمد. مقدار ملامین در نمونه های تخم مرغ مورد مطالعه در محدوده 45/0-19/0 میلی گرم بر کیلوگرم به دست آمد. با توجه به میزان مجاز ملامین که توسط اتحادیه اروپا و سازمان غذا و داروی آمریکا تعیین شده است می توان نتیجه گیری نمود که مقدار ملامین نمونه های مورد مطالعه در محدوده مجاز استاندارد اتحادیه اروپا قرار دارد و تنها در دو نمونه مقدار آن بیش از استاندارد آمریکا است.

مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکه های میوه به صورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمی باشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون مواد غذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید مواد غذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکان سنجی تولید مارمالاد توت فرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهش یافته) و ویژگی های حسی نمونه های تولید شده در مقایسه با نمونه کنترل در طول 90 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به-دست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونه ها تاثیر معنی دار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از 38 درصد، از میزان بریکس نمونه ها به طور چشمگیری کاسته شد (05/0>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیت آبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیت آبی افزایش یافت که این افزایش از روز 60 به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بی تاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونه ها داشت. به طورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده چنین نتیجه گیری می شود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار 38 درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کم کالری توت فرنگی می توان به محصولی با ویژگی ها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.

دوغ یکی از فرآورده های شیری پرمصرف و سلامتی بخش به خصوص در داخل کشور محسوب می شود که جایگزین خوبی برای نوشابه ها در سبد غذایی جامعه است. گیاه جینکو، Ginkgo biloba، دارای خواص درمانی و تغذیه ای فراوان است؛ لذا دوغ غنی شده با این گیاه نیز از اهمیت تغذیه ای برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر افزودن عصاره گیاه جینکو در سطوح 0، 1، 2، 3 و 4 g/L بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک دوغ حاویg/L2/0 عصاره موسیر طی 21 روز نگهداریدر دمای C° 4 مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد عصاره جینکو، اسیدیته، قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 و فعالیت ضد اکسیدانی افزایش یافت (05/0p<)؛ و امتیاز ارزیابی حسی نمونه های دوغ به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). نگهداری نمونه ها در طول 21 روز سبب کاهش معنی دار جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12، فعالیت ضد اکسیدانی و مقبولیت از نظر بو، طعم و رنگ شد (05/0p<). به طور کلی، نمونه دوغ پروبیوتیک حاوی g/L2 عصاره جینکو به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول سلامتی بخش در صنعت لبنیات تولید شود.

امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت 10، 15، 20 درصد و در دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50: 50، 25: 75، 15: 85 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش پذیری نمونه ها افزایش و رنگ کوکی ها نیز تیره تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش تر کوکی های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از 25 درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای 90 درجه سانتی گراد و رطوبت 10 درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.

هدف از این پژوهش، تعیین سینتیک، ضریب پخش رطوبت موثر، انرژی فعال سازی، انرژی مصرفی ویژه و همچنین پیش بینی نسبت رطوبت توت سفید در طی فرآیند خشک کردن با خشک کن مایکرویو-هوای داغ به کمک مدل های ریاضی، شبکه های عصبی مصنوعی (ANN) و انفیس (ANFIS) است. خشک کردن محصول در سه دمای 40، 55 و° C 70، در سه سرعت جریان هوای 5/0، 1 و m/s 5/1 و سه توان مایکرویوو 270، 450 و W 630 انجام شد. برای انتخاب یک منحنی خشک کردن مناسب، ده مدل لایه نازک خشک شدن، شبکه های عصبی مصنوعی و انفیس به داده های آزمایشگاهی برازش شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر به ترتیب (m2/s 9-10×56/3 و کمترین مقدار m2/s10-10×86/3) به دست آمد. همچنین کمترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب 54/48 وMj/kg 88/1380 محاسبه شد. در میان مدل های ریاضی مورد تحقیق مدلPage بهترین مدل برای تشریح رفتار خشک شدن لایه نازک توت را داشت. نتایج نشان داد مقادیر خطای میانگین مربعات ( )، برای مدل های ریاضی، ANN، و ANFISبه ترتیب 0059/0، 0052/0 و 0044/0 به دست آمد. بنابراین مدل ANFIS با بیشترین مقدار ضریب همبستگی (99995/0= )، کمترین درصد میانگین خطای نسبی (84/1= ) و خطای میانگین مربعات (0044/0= ) برای ارزیابی نسبت رطوبت در مقایسه با سایر روش های اجرا شده در این پژوهش به عنوان بهترین مدل انتخاب شد.

خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلی مولار به عنوان ترکیبات شلاته کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان 08%/0 و کلرید کلسیم (CaCl2 ) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی، چگالی توده ای، اندازه ذرات) بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری (P< 0. 05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند. SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب توئین 80، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80، SCD و NaCl در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.

در این پژوهش، آبگیری اسمزی از برش های شلغم با هدف غنی سازی آن با ترکیبات فنولی چای ترش و سپس خشک کردن آن ها با استفاده هوای داغ صورت گرفت. متغیرهای مستقل مرحله ی آبگیری اسمزی غلظت محلول ساکارز (30، 50 و 70 درصد)، مدت زمان اسمز (45، 75 و 105 دقیقه) و دمای محلول اسمزی(60، 70 و80 درجه سانتی گراد ) در نظر گرفته شد. متغیرهای وابسته (پاسخ) این مرحله شدت آب زدایی، جذب مواد جامد، کاهش وزن و میزان جذب ترکیبات فنولی بودند. نتایج نشان داد که متغییرهای مستقل اثر معنی دار و محسوسی بر متغییرهای وابسته دارند. شرایط بهینه مرحله ی آبگیری اسمزی با هدف شدت آب زدایی و جذب ترکیبات فنلی بیشتر و کمترین جذب مواد جامد، غلظت 35% محلول اسمزی، زمان 105 دقیقه و دمای ° C 80 تعیین شد. برگه های شلغم طبق شرایط بهینه محاسبه شده، اسمز شدند و در خشک کن هوای داغ در دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد تا رسیدن به وزن ثابت خشک گردیدند. نسبت های رطوبتی برای هر سه دما با 10 مدل رایج خشک کردن هوای داغ برازش شدند. مدل دوجمله ای دارای بهترین برازش با داده های آزمایشی بود. میزان ضریب نفوذ مؤثر برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد به ترتیب 9-10×83/1، 9-10×03/2 و 9-10×04/3 مترمربع بر ثانیه و میزان انرژی فعال سازی برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد 1221/25 کیلوژول بر مول محاسبه شد.

در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (0%، 5%، 10%، 15%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی 20 و 30 دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی) نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در مولفه رنگی a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار 2 (محتوی 5% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

در این مطالعه ژلاتین حاصل از فلس کپور معمولی(Cyprinus carpio) با استفاده از روش های قلیایی، اسیدی و حرارتی تولید شد. سپس فاکتورهای فیزیکی، ممانعتی و خصوصیات ظاهری آن با استفاده از تغییر فاکتورهای موثر در استخراج ژلاتین اولیه آن بهینه سازی گردید. جهت بهینه سازی فیلم روش سطح پاسخ شامل یک طرح مرکب مرکزی برای فرایند استخراج در نظر گرفته شد، مجموعه ای از فاکتورهای موثر در استخراج شامل، غلظت سدیم هیدروکسید، مدت پیش تیمار قلیایی، غلظت هیدروکلریک اسید و دمای استخراج به عنوان متغیرهای مستقل و متغیرهای وابسته شامل خواص کششی، میزان حلالیت در آب و میزان نفوذپذیری به بخار آب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به غربالگری بر اساس مقاومت مکانیکی و حلالیت منجر به انتخاب 4 فاکتور از 9 فاکتور گردید. در مرحله ی غربالگری 4 متغیر شامل دوفاکتور pH مرحله استخراج و مدت زمان تیمار قلیایی که دارای بیشترین تاثیر روی مقاومت کششی بودند و دو فاکتور غلظت تیمار اسیدی و دمای مرحله استخراج که دارای بیشترین تاثیر بر میزان حلالیت فیلم ها بودند جهت انجام آزمایشات اصلی انتخاب شده اند. سایر متغیرها که تاثیر قابل توجهی روی ویژگی های مکانیکی و حلالیت فیلم ها نداشتند در معمول ترین مقدار خود قرار داده شدند. آزمایشات اصلی استخراج ژلاتین شامل 30 تیمار بود. حلالیت تغییرات معنی داری (05/0>p) نشان داد. کم ترین حلالیت 08/25 درصد مربوط به تیمار شماره 9 با تیمار قلیایی به مدت 195 دقیقه، تیمار اسیدی با غلظت 0. 3 مولار و استخراج در دمای 63 درجه بوده است. کم ترین نفوذپذیری مربوط به تیمار شماره 15 با تیمار قلیایی به مدت 140 دقیقه، تیمار اسیدی با غلظت 0. 18 مولار و استخراج در دمای ℃ 76 بوده است(05/0>p). در نهایت مشخص شد با تغییر برخی فاکتورهای موثر می توان خصوصیات فیلم ژلاتینی حاصل از فلس کپور معمولی را بهینه سازی نمود.

برشته کردن، یک مرحله مهم در فرآوری آجیل و یکی از روش های بهبود رنگ، طعم و مزه و بوی منحصر به فرد در آنهاست که می تواند علاوه بر تغییرات مثبت، موجب کاهش مقدار مواد مغذی در آجیل شود، بنابراین انتخاب شرایط مناسب برشته کردن از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، اثر توان (600-400 وات) و زمان پرتودهی مادون قرمز (10-4 دقیقه) بر انرژی مصرفی و پارامترهای رنگیL*، a*, b*، Δ E، BI، SI، WI، hº ، بافت، رطوبت و ویژگی های حسی مغز تخمه آفتابگردان بررسی شد. مدل های رگرسیون برای پاسخ های فوق فراهم شد و شرایط مناسب برشته کردن با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. مدل چند جمله ای درجه دوم برای توصیف تغییرات L*، a*، Δ E، hº ، WI و مدل خطی برای سختی بافت، BI و رطوبت و مدل برهم کنش دوعاملی برای انرژی مصرفی طی فرایند برشته کردن با مادون قرمز پیشنهاد شد. شرایط مناسب برشته کردن مغز تخمه آفتابگردان به روش مادون قرمز در توان 5/492 وات به مدت 1/9 دقیقه بدست آمد. هم چنین مغزهای برشته شده از نظر ویژگی های حسی کیفیت قابل قبولی در مقایسه با روش متداول (هوای داغ) داشتند.

در این پژوهش به منظور بررسی و بهینه سازی تأثیر متغیرهای تیمار شیمیایی با بنتونیت و ژلاتین بر شاخص های کیفی ملاس چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور در سه سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر غلظت بنتونیت (10-2 گرم بر لیتر)، غلظت ژلاتین (1/0-01/0 گرم بر لیتر) و pH (3-7) روی کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدهای ملاس نهایی چغندر قند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله ای درجه دوم برازش گردید (85/0 < R2). نتایج نشان داد که pH مهمترین متغیر تاثیرگذار بر شاخص های شفاف سازی­ می باشد، چرا که روی تمامی پاسخ ها تاثیر معنی دار داشت. بنتونیت و ژلاتین نیز به عنوان دو ترکیب شفاف کننده متداول موجب بهبود شاخص های کیفی ملاس شدند، هر چند توانایی بنتونیت به مراتب بالاتر بود. شرایط بهینه ی برای به حداقل رساندن کدورت، رنگ، غلظت کلوئیدها و خاکستر از نظر غلظت بنتونیت، غلظت ژلاتین و pH به ترتیب 3/8 گرم بر لیتر، 08/0 گرم بر لیتر و 03/4 به دست آمد. در این شرایط، کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدها به ترتیب برابر 1/12 NTU، 2573 IU، 7/2 درصد و 9/0 گرم بر لیتر بود.

با توجه به آلودگی های ناشی از پلیمرهای زیست تخریب ناپذیر در بسته بندی مواد غذایی، امروزه نیاز به استفاده از نانوالیاف طبیعی و زیست تخریب پذیر در صنعت بسته بندی به طور چشم گیری احساس می شود و یکی از ساده ترین روش های تولید نانوالیاف الکتروریسی می باشد. در این تحقیق، الکتروریسی کلاژن نوع اول (استخراج شده از دم موش) به همراه بتا سیکلودکسترین و نانورس مورد بررسی قرار گرفت و از اسید استیک به عنوان یک حلال بی خطر به لحاظ محیط زیستی استفاده شد. جهت طراحی آزمایش، از نرم افزار طراحی آزمایش (Design Expert 7. 0) استفاده شد و تاثیر متغیرهای مستقل شامل نسبت وزنی-وزنی بتاسیکلودکسترین به کلاژن (X1)، نسبت حجمی-وزنی نانورس به کلاژن (X2) و نرخ تغذیه محلول (X3) بر روی متغیر وابسته شامل قطر نانوالیاف (Y1) بررسی شد. فرایند الکتروریسی با شرایط ولتاژ بهینه 12 کیلو ولت، فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده 120 میلی متر، در دما و فشار محیط و بر اساس جدول طراحی صورت پذیرفت. از نانورس به دلیل داشتن خواص ممانعتی و ضد میکروبی و از بتاسیکلودکسترین به علت داشتن ساختار خاص که باعث به وجود آمدن سطوح آب دوست و آب گریز می شود، استفاده شد. جهت بررسی شکل نانو الیاف از میکروسکوپ الکترونی روبشی، بررسی ساختار از طیف سنجی مادون قرمز، برای بررسی عناصر موجود از طیف نگاری فلوئورسانس اشعه ایکس و برای تعیین مقاومت حرارتی آنالیز وزن سنجی حرارتی استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد، نانوالیاف بهینه با مشخصات 01/123 نانومتر و دارای ساختاری یکنواخت و بدون نقص و همچنین ویسکوزیته 33/145 میلی پاسکال-ثانیه به دست آمد.

در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.

هسته ی خرما به عنوان ضایعات می تواند بطور گسترده ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (0، 05/0، 1/0 و 2/0µ g/mL) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسیدیته، pH، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش می یابد. IC50 برای عصاره هسته خرما، 93/1568 میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره 28/0± 53/119 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب 08/0 و 4/0 میلی گرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، p-کوماریک اسید و سیناپیک اسید به اثبات رسید. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی 2/0 درصد عصاره ی هسته ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار داشت و از نظر ویژگی های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد.

استفاده از آنزیم جهت هیدرولیز منابع پروتئینی از روش های معمول در فرآوری غذایی به حساب می آید. یک ترکیب پروتئینی هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسیدهای آمینه ای می باشد که از انجام عمل هیدرولیز توسط آنزیم از منابع مختلف، اسید یا قلیا حاصل شده است. این پپتیدها نقش های بیولوژیک سلامت بخش مهمی را در بدن ایفا می کنند. هسته پرتقال به میزان زیادی از ضایعات صنایع تولید آبمیوه قابل دست یابی است و آرد چربی گیری شده آن، حدود 26 درصد پروتئین دارد و می تواند به عنوان منبع غنی و مقرون به صرفه برای تولید پروتئین ها و پپتیدهایی با منشاء گیاهی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ابتدا استخراج ایزوله پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم هیدرولیز کننده آلکالاز در نسبت های مختلف آنزیم (1 تا 3% حجمی-وزنی آنزیم به سوبسترا) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای 55-45 درجه سانتیگراد وpH مناسب برای فعالیت آنزیم، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین های هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگی های آنتی اکسیدانی(قدرت مهار کنندگی رادیکالDPPH، قدرت مهار کنندگی رادیکال OH، قدرت احیا کنندگیFe3+ و ویژگی آنتی اکسیدانی کل) انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی (8/54 درجه سانتی گراد)، زمان (35/3 ساعت) و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا (7/1 درصد حجمی-وزنی) با مقادیر85/45 درصد قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH، 82/91 درصد قدرت مهار رادیکال های OH، 35/89 درصد قدرت احیاکنندگی Fe3+ و 68/39 درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به دست آمد. آزمون های آنتی اکسیدانی به منظور تایید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت. ﻧ ﺘ ﺎ ﻳ ﺞ ﻧ ﺸ ﺎ ن داد ﻛ ﻪ ﭘ ﺮ وﺗ ﺌ ﻴ ﻦ ﻫ ﻴ ﺪ روﻟ ﻴ ﺰ ﺷ ﺪ ه حاصل از هسته پرتقال ﻣ ﻲ ﺗ ﻮ اند در ﻓ ﺮ ﻣ ﻮ ﻻ ﺳ ﻴ ﻮ ن ﻣ ﻮ اد ﻏ ﺬ اﻳ ﻲ ﺑ ﻪ ﻋ ﻨ ﻮ ان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧ ﺘ ﻲ اﻛ ﺴ ﻴ ﺪ انی و ﻧ ﻴ ﺰ اﺳ ﺘ ﻔ ﺎ ده به عنوان دارو ﻗ ﺎ ﺑ ﻠ ﻴ ﺖ ﻛ ﺎ رﺑ ﺮ د داﺷ ﺘ ﻪ ﺑ ﺎ ﺷ ﺪ .

انواع مختلف سودوموناس در آب، خاک و در محیط پراکنده اند. سودوموناس آئروژینوزا مهم ترین بیماری زا فرصت طلب در این گروه می باشد. در این پژوهش اثر اشعه مایکرویوو، اسید خوراکی و نمک بر سودوموناس آئروژینوزا که به قطعات گوشت گوساله تلقیح شده مورد بررسی قرارگرفت. تعداد 108 نمونه در 9 گروه قرار داده شد. پس از تلقیح به وسیله سوسپانسیون باکتری، دو گروه توسط اسید لاکتیک (5/2 و 5 درصد) و اشعه مایکروویو (زمان های 9، 7، 5، 3 ثانیه)، دو گروه توسط نمک با غلظت (4 و 6 درصد ) و اشعه مایکروویو (زمان های 9، 7، 5، 3 ثانیه) و چهار گروه توسط اسید لاکتیک ( 5/2 و 5 درصد) همراه با نمک (4و6 درصد) و اشعه مایکروویو (زمان های 9، 7، 5، 3 ثانیه) و گروه کنترل با آب مقطر تیمار شد. پس از تابش دمای سطح قطعه گوشت اندازه گیری گردید. نمونه ها در دمای یخچال قرار داده شد و در روزهای 15، 12، 9، 6، 3، 0 شمارش باکتری در محیط انجام شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت های مختلف نمک و زمان های مایکروویو گذاری و نیز غلظت های اسید لاکتیک 2. 5% و 5% به صورت معنی داری سبب کاهش لگاریتم تعداد باکتری در طول دوره یخچال گذاری نسبت به نمونه های بدون اسید شدند (p<0. 001). همچنین اثر متقابل فاکتور های مورد بررسی نیز به صورت معناداری سبب کاهش لگاریتم تعداد باکتری در طول دوره یخچال گذاری گردید (p<0. 001).

موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.

آب ماست یک پروتئین طبیعی کامل بوده و شامل همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز رژیم غذایی میباشد. به همین دلیل بازیافت واستفاده مجدد از آب ماست به عنوان محصول جانبی ماست چکیدهامری ضروری می باشد. تولید محصولات فراسودمند جهت بهبود و افزایش خواص درمانی مواد غذایی امروزه امری واجب است. در این پژوهش نوشیدنی میوه ای پرتقالی فراسودمند بر پایه پودر آب ماست(5/1%-3%و 5/4%)تهیه گردید. آزمون آنتی اکسیدانی پودر آب ماست به روشABTS انجام شد. ارزیابی حسی نوشیدنی توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و در نهایت پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده با 5/1 %پودر آب ماست امتیاز بالاتری را توسط گروه های ارزیاب به خود اختصاص داد. پس از تهیه و بسته بندی، نوشیدنی ها به مدت یک روز، 20 روز، 40 روز و 60 روز پس از تولید مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت. بررسی ها طی دوره نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، پذیرش کلی با گذشت زمانکاهش و اسیدیته وpH دارای تغییرات آماری معنی داری است. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی بالای پودرآب ماست می توان این طور نتیجه گرفت که با افزایش این ترکیب به آب میوه می توان نوشیدنی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی تولید نمود.