مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,970
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,363
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر متابی سولفیت سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر آرد گندم

صفحات

 صفحه شروع 685 | صفحه پایان 692

چکیده

 پروتیین های آرد گندم توسط اتصالات دی سولفیدی به یکدیگر متصل شده و ساختمان گلوتن را می سازد. عوامل دارای گروه سولفیدریل (احیا کننده), با تاثیر بروی اتصالات دی سولفیدی و احیا نمودن آنان, باعث افزایش سولفیدریل می شوند که بر روی خواص آماده سازی خمیر اثر برجسته ای دارند. مواد احیا کننده باعث فرم پذیری بهتر, تورق بیشتر و اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر در فرآورده های پخت می شوند. در این تحقیق اثر متابی سولفیت سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر آرد گندم با استفاده از دستگاه فارینوگراف مورد بررسی قرار گرفت. این احیا کننده بروی دی سولفید موجود در پروتیین موجود در پروتیین گلوتن اثر نموده و با تبدیل آن به سولفیدریل, نه تنها گلوتن را نرم می کند, بلکه فرم پذیری آن را نیز افزایش می دهد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داده است که متابی سولفیت سدیم باعث افزایش درصد جذب آب و درجه سست شدن خمیر بعد از 20 و 10 دقیقه شده و مقاومت خمیر را کاهش می دهد. متابی سولفیت سدیم در سطح 150ppm خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم با کمیت و کیفیت گلوتن بالا را اصلاح نموده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رجب زاده، ناصر، و اسدیان حاج آقایی، گلایل. (1385). بررسی اثر متابی سولفیت سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر آرد گندم. علوم کشاورزی، 12(3)، 685-692. SID. https://sid.ir/paper/7566/fa

    Vancouver: کپی

    رجب زاده ناصر، اسدیان حاج آقایی گلایل. بررسی اثر متابی سولفیت سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر آرد گندم. علوم کشاورزی[Internet]. 1385؛12(3):685-692. Available from: https://sid.ir/paper/7566/fa

    IEEE: کپی

    ناصر رجب زاده، و گلایل اسدیان حاج آقایی، “بررسی اثر متابی سولفیت سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر آرد گندم،” علوم کشاورزی، vol. 12، no. 3، pp. 685–692، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/7566/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button