Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله طرح

مشخصات مقاله

مجری: واحد استان خراسان رضوی
سال:1396 | تاریخ پایان: مهر 1396

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

391
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات طرح

عنوان

فرمولاسیون پوشش طعم دهنده کم چرب سین بیوتیک با هدف تولید میان وعده غذایی حجیم فراسودمند

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 هدف: امروزه با توجه به نیاز انسان به غذای فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک, توجه خاصی به سمت توسعه این قبیل فراورده ها معطوف گردیده که می تواند نقش مهمی در ارتقای سلامت جامعه ایفا نماید. اینولین به علت دارا بودن ویژگی های مفید تغذیه ای, تکنولوژیکی و اثرات پری بایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می باشد. بهترین راهکار در توسعه فرآورده های غذایی عملگر, ادغام ترکیبات زیست فعال نظیر انواع پروبایوتیک و پری بایوتیک بویژه در فرآورده هایی است که به طور رورزمره توسط اغلب مردم مورد مصرف قرار می گیرند. از آنجا که انواع فراورده های پخت بویژه اسنک در اقصی نقاط دنیا مصرف کنندگان بسیاری دارد؛ تولید فراورده هایی با ویژگی تغذیه ای مطلوب از نیازمندی های جامعه بود و پژوهش در این زمینه رو به افزایش است. با غنی سازی اسنک ها می توان به تولید محصولی فراسودمند با کالری و کلسترول کمتر دست یافت. پوشش طعم دهنده (دراژه) انواع اسنک, دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای, حمل باکتری های پروبایوتیک می باشند. روش: از این رو, در فاز نخست پژوهش, ویژگی پری بایوتیک اینولین استحصالی از منبع بومی سیب زمینی ترشی بر جمعیت E. Coli, B. bifidium, L. acidophilus در مقایسه با نمونه تجاری تحت شرایط in vitro بررسی و مورد مقایسه قرار گرفت. در فاز دوم اجرا, در قالب طرح مخلوط, تاثیر غلظت های مختلف پوشش طعم دهنده شامل اینولین(10-0 درصد), نشاسته اصلاح شده (10-0 درصد) به عنوان پری بیوتیک و جایگزین چربی و روغن (80-20درصد) بر زنده مانی باکتری منتخب L. acidophilus, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژی, عملکردی, سنجش بافت, رنگ و حسی در طول دوره نگهداری بررسی گردید. به منظور افزایش زنده مانی باکتری از تکنیک ریزپوشانی بر پایه آلژینات-اینولین بومی استفاده شد. نتایج: رشد بیفدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس درحضور اینولین بومی بیشتر از شاهد بود. pH هردو محیط پس از 48 ساعت کاهش معنی داری یافت. نمودار رشد ویژه ارگانیسم ها مورد بررسی نشان داد, میزان رشد به شدت به غلظت و طول زنجیره پلیمریزاسیون اینولین وابستگی دارد. دراین پژوهش میزان چربی دراژه از 50 به 40 درصد کاهش یافت. حضور جایگزین های چربی در فرمولاسیون دراژه تاثیرات متفاوتی به همراه داشت. بطوریکه افزودن اینولین سبب کاهش ثبات امولسیون دراژه و افزایش سفتی بافت اسنک گردید؛ در حالیکه نتایج عکسی در حضور نشاسته اصلاح شده ثبت گردید. مطابق نتایج بهینه سازی شامل منظور کردن بیشینه میزان زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک در طول دوره نگهداری: کمینه میزان چربی در فرمول, کمینه میزان سفتی بافت, بیشینه قوام, بیشینه ثبات امولسیون و بیشینه پذیرش کلی تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته اصلاح شده-فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته اصلاح شده گزینش گردید. ارزیابی زنده مانی باکتری پروبیوتیک در فرم آزاد, دانک تازه و خشک ریزپوشانی شده در فرمولاسیون تیمار بهینه پیگیری گردید؛ مطابق نتایج کمترین میزان کاهش لگاریتمی در طول دوره نگهداری 21 روزه اسنک متعلق به تیمار حاوی باکتری ریزپوشانی شده خشک به روش لیوفیلیزه بود. نتایجی که از این تحقیق به دست آمد, نشان داد؛ افزودن ترکیب پری بیوتیکی نشاسته اصلاح شده به فرمولاسیون دراژه و اینولین به فرمولاسیون دانک آلژینات و لیوفیلییزه نمودن باکتری های ریزپوشانی شده توانست به طور چشمگیری, قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس ها را در اسنک حجیم سین بیوتیک کم چرب بهبود بخشد. بطوریکه شمار زیست پذیر این باکتری ها, در محدوده توصیه شده توسط سازمان جهانی غذا و دارو بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    میلانی، الناز، گلی موحد، غلام علی، هاشمی قوژدی، مجید، و باباشکوری، لیلا. (مهر 1396). فرمولاسیون پوشش طعم دهنده کم چرب سین بیوتیک با هدف تولید میان وعده غذایی حجیم فراسودمند. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی. https://sid.ir/paper/803374/fa

    Vancouver: کپی

    میلانی الناز، گلی موحد غلام علی، هاشمی قوژدی مجید، باباشکوری لیلا. [Internet]. فرمولاسیون پوشش طعم دهنده کم چرب سین بیوتیک با هدف تولید میان وعده غذایی حجیم فراسودمند. تهران، ایران: مراکز جهاد دانشگاهی؛ مهر 1396. Available from: https://sid.ir/paper/803374/fa

    IEEE: کپی

    الناز میلانی، غلام علی گلی موحد، مجید هاشمی قوژدی، و لیلا باباشکوری، “فرمولاسیون پوشش طعم دهنده کم چرب سین بیوتیک با هدف تولید میان وعده غذایی حجیم فراسودمند،” ایران، مراکز جهاد دانشگاهی، مهر 1396. [Online]. Available: https://sid.ir/paper/803374/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا