مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

818
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

236
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

راهکارهای جلوگیری و کاهش قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ خوراکی

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 قهوه ای شدن قارچ دکمه ای Agaricus Bisporus یک پدیده زیان آور تجاری و رایج است که در آن فنل های ملانوژنیک بصورت آنزیمی به کینون ها تبدیل می شوند و سرانجام ملانین ها را بوجود می آورند. هدف از ارایه این مقاله مروری بررسی روش های ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ های خوراکی شامل: روش های گرمادهی متداول در حمام آب داغ 92 درجه سانتی گراد، مایکروویو تحت تابش 45/2 گیگا هرتز،و ترکیب مایکروویو-متداول و تاثیر آنها بر قهوه ای شدن، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، افت وزن و چروکیدگی قارچ؛ فشار 200 تا 1000 مگاپاسکال و تاثیر آن بر قهوه ای شدن، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، رنگ،افت وزن و بافت قارچ؛ پرتودهی گاما؛ ترکیبات تیولی؛ افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری؛ عوامل احیا کننده؛ مهارکننده ها و سدیم اریتوربات می باشد. مایکروویو بعنوان یک روش گرمادهی به منظور آنزیم بری صنعتی قارچها نتایج امیدوار کننده ای را نشان می دهد اما محدود کننده ترین عامل برای این منظور، گرادیان های دمایی تولید شده درون نمونه در حین گرمادهی بوسیله مایکروویو است. تفاوت در مدت زمان غیرفعال شدن پلی فنل اکسیداز با استفاده از مایکروویو (20 ثانیه) و عمل آوری گرمایی متداول (6 دقیقه) برحسب اصول متفاوت گرمادهی این دو روش توضیح داده می شود .نتایج بهتر با استفاده کردن از ترکیب روش گرمادهی مایکروویو با فرآیند گرمادهی متداول بدست می آید.فشار ایزواستاتیک بالا می تواند بعنوان یک روش غیر حرارتی برای نگهداری فرآورده های غذایی بکار رود. فشار بالا میکروارگانیسمها و آنزیمها را غیرفعال می کند بدون اینکه بر مولکول های کوچک مانند مواد مولد طعم و ویتامین هااثر گذارد و علی رغم اینکه قارچ های مذکور در مقایسه با سبزیجات دیگر نسبتا گرانند، بهای فرآیند در فشار بالا در قیاس با قیمت کلی این محصول، پایین است. یافته ها حاکی از آن است که ترکیب تیولی  2-mercaptoethanol بعنوان ممانعت کننده از پلی مریزاسیون ارتوکینون، احتمالا توسط باند شدن به آن و هم بعنوان احیا کننده در تبدیل ارتوکینون به ارتودی هیدروکسی فنل عمل میکند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی، مهرداد، و سیداحمدیان، فریبا. (1384). راهکارهای جلوگیری و کاهش قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ خوراکی. همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی. SID. https://sid.ir/paper/809043/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی مهرداد، سیداحمدیان فریبا. راهکارهای جلوگیری و کاهش قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ خوراکی. 1384. Available from: https://sid.ir/paper/809043/fa

    IEEE: کپی

    مهرداد محمدی، و فریبا سیداحمدیان، “راهکارهای جلوگیری و کاهش قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ خوراکی،” presented at the همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی. 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/809043/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button