مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

739
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

137
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

نویسندگان

 جوینده حسین

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

  نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند ساله اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تامین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. در این تحقیق پس ازتهیه کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری یا(Fermented whey protein Concentrate) FWPC  از آب پنیر تازه شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوط به نانوایی مجتمع رامین (ملاثانی) خوزستان به کار برده شد و تاثیر کنسانتره پروتئینی آب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط 5 فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونه شاهد)، 25، 50، 75، و 100 درصد بطور وزنی/ وزنی جایگزین آب مورد استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ، و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینی FWPC، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. همچنین، با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورد استفاده در هنگام تهیه خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیازدهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح 75 درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جوینده، حسین. (1383). بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر. همایش روش های پیشگیری از اتلاف منابع ملی. SID. https://sid.ir/paper/810684/fa

    Vancouver: کپی

    جوینده حسین. بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر. 1383. Available from: https://sid.ir/paper/810684/fa

    IEEE: کپی

    حسین جوینده، “بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر،” presented at the همایش روش های پیشگیری از اتلاف منابع ملی. 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/810684/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button