مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,103
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

196
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

مقایسه تاثیر روغن های کنجد و کانولا در به تاخیر انداختن بیاتی نان تافتون

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 روغن گیاهی به طور گسترده ای به منظور بهبود کیفیت نان استفاده می شوند. در این تحقیق اثر افزودن فرمولاسیون مختلف روغن گیاهی, بر ویژگی های کیفی نان تافتون (نان مسطح ایرانی) در طی مدت زمان ماندگاری در دمای محیط و یخچال بررسی گردید. شانزده فرمولاسیون با مقادیر مختلف روغن گیاهی آماده شد (نمونه شاهد فاقد روغن و نمونه های دیگر هر کدام به ترتیب حاوی (کنجد 0%-کانولا 0%), (کنجد 1%-کانولا 0%), (کنجد 2%-کانولا 0%), (کنجد 2%-کانولا 0%), (کنجد 3%-کانولا 0%), (کنجد 0%-کانولا 1%), (کنجد 0%-کانولا 2%), (کنجد 0%-کانولا 3%), (کنجد 1%- کانولا 1%), (کنجد 1%-کانولا 2%)(کنجد 1%-کانولا 3%), (کنجد 2%-کانولا 1%), (کنجد 2%-کانولا 2%), (کنجد 2%- کانولا 3%) (کنجد 3%-کانولا 1%), (کنجد 3%-کانولا 2%), (کنجد 3%-کانولا 3%) درصد روغن بر اساس وزن آرد می باشند). پخت نان مطابق روش سنتی رایج در نانوایی ها انجام شد. خواص رئولوژی خمیر و بیاتی نمونه های حاوی روغن گیاهی, در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. طبق نتایج به دست آمده, خواص رئولوژیکی خمیر نان با افزودن روغن گیاهی تا سطح (کنجد 1%- کانولا 1%) درصد نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به نتایج آزمون های مختلف بیاتی, محتوای رطوبت و سختی مغز نان, در طی مدت زمان نگهداری در هر دو دمای یخچال و محیط و در تمامی نمونه ها حاوی روغن گیاهی تحت تاثیر قرار می گیرد. با افزودن روغن در فرمولاسیون خمیر میزان رطوبت, نشاسته محلول افزایش یافت و از سختی بافت نان کاسته شد. بیاتی در هر دو دما اتفاق می افتد. اما نرخ بیاتی در دمای یخچال پائین تر از دمای محیط می باشد. بنابراین روغن گیاهی در فرمولاسیون خمیر نان تافتون ضمن بهبود خواص کیفی, ارزش تغذیه ای آن را نیز بهبود می بخشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button