مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

505
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

بررسی برخی خواص عملکردی ایزوله پروتئین لوبیا عروس

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 خواص عملکردی یک معیار بزرگ برای پذیرش پروتئین در فرآورده های غذایی به شمار می رود. لوبیا عروس یا لوبیا بجنوردی (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) یکی از ارقام خاص لوبیاست که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر خصوصیات تغذیه ای, می توان ترکیبات عملگرای مورد نیاز را از این منبع پروتئینی, استخراج و از ویژگی های عملکردی مطلوب آن در فرمولاسیون و فرآوری انواع شیرینی ها, محصولات گوشتی, نوشیدنی ها, پنیر, خامه, اسنک و سوپ های آماده استفاده نمود. در این تحقیق برخی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی لوبیا عروس شامل امولسیون کنندگی, کف کنندگی, پایداری امولسیون و پایداری کف و نیز تاثیرزمان, اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها مورد پژوهش قرار گرفت. ظرفیت امولسیون کنندگی و فعالیت کف کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس به ترتیب 65% و 42% حاصل شد. با دور شدن از نقطه ایزوالکتریک (به سمت محدوده قلیایی) خصوصیات عملکردی آن بهبود یافت, بطوریکه بیشترین میزان امولسیون کنندگی و کف کنندگی در ph=10 و به ترتیب برابر %70.23 و %77.32 گزارش شد. با افزایش غلظت نمک خصوصیات مورد آزمون کاهش قابل ملاحظه ای داشت. با گذشت زمان از میزان پایداری امولسیون و پایداری کف کاسته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اوصیا، سروناز، و رفتنی امیری، زینب. (1394). بررسی برخی خواص عملکردی ایزوله پروتئین لوبیا عروس. کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. SID. https://sid.ir/paper/824227/fa

    Vancouver: کپی

    اوصیا سروناز، رفتنی امیری زینب. بررسی برخی خواص عملکردی ایزوله پروتئین لوبیا عروس. 1394. Available from: https://sid.ir/paper/824227/fa

    IEEE: کپی

    سروناز اوصیا، و زینب رفتنی امیری، “بررسی برخی خواص عملکردی ایزوله پروتئین لوبیا عروس،” presented at the کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/824227/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button