مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,174
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

389
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزآنزیمهای ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید امینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد می کند و باعث تقویت ساختار مبتنی بر پروتیئن ثاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی گردد. افزودن این آنزیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی (PH, اسیدیته, میزان آب اندازی, ویسکوزیته, طمع, بو, بافت, پذیرش کلی ) مواد غذایی لبنی, گوشتی, غلات, پروبیوتیک موثر است. این آنزیم از گونه مهم باکتریایی به نام Streptonerticillum استخراج و خالص سازی می شود اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6 تا 7 و بهترین دما عملکرد آن 37 تا 50 درجه سانتی گراد است. آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی وابسته به یون کلسیم نمی باشد و فرآیند آسیل ترانسفراز را کاتالیز می کند و با ایجاد باند کووالانت بین پروتیئن ها, باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های منحصر به فرد ایجاد می کند بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها کیفیت محصولات غذایی را تا حد امکان افزایش داد. به طور کلی افزودن غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در PH واسیدیه وویسکوزیته محصولات لبنی مثل ماست پروبیوتیک را افزایش و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد که تلفیق این آنزیم و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چربی پیشنهاد می گردد این آنزیم و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار و ویسکوزیته و درصد نگهداری آب در محصولات پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم می گردد. در فرآورده های غلات با ا فزودن ترانس (MTG) گلوتامیناز میکروبی در سطوح مشخص می توان رنگ فرآورده ها را روشن تر نمود و حتی از بیاتی نام ها جلوگیری و باعث بهبود ویژگی های کیفی فرآورده های غلات گردد با بررسی (MTG) می توان در صنایع غذایی باعث بهبود و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در محصولات غذایی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سعیدی، فاطمه، و مهدی پور، سیده زهرا. (1394). تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک. کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. SID. https://sid.ir/paper/824231/fa

    Vancouver: کپی

    سعیدی فاطمه، مهدی پور سیده زهرا. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک. 1394. Available from: https://sid.ir/paper/824231/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه سعیدی، و سیده زهرا مهدی پور، “تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک،” presented at the کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/824231/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button