مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

306
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

531
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید دوغ کم سدیم حاوی اسانس شوید و کلریدپتاسیم

صفحات

 صفحه شروع 109 | صفحه پایان 120

چکیده

 مقدمه: دوغ یک نوشیدنی لبنی ایرانی با مزایای تغذیه ای مناسب است اما به علت وجود نمک کلرید سدیم در آن مصرف در افراد مبتلا به بیماری فشار خون ایجاد محدودیت می کند. از طرفی اثر ضد قارچی و ضد باکتری و عطر مطلوب اسانس شوید تایید شده است. بنابراین به منظور کمک به بیماران مبتلا به فشار خون و استفاده از مزایای سلامت بخش دوغ, محصول دوغ کم نمک با جایگزینی کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم و استفاده از اسانس شوید به منظور بهبود طعم و افزایش ماندگاری دوغ مطرح گردید. مواد و روش ها: نمک مصرفی در فرمولاسیون دوغ با غلظت های صفر(شاهد), ٢ 5, 5٠ , 75 و1٠ ٠ درصد توسط کلرید پتاسیم به تنهایی و همراه با 3/٠ درصد اسانس شوید جایگزین گردید. بنابراین 1٠ تیمار در قالب طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته, pH, ته نشینی و ماده خشک, آزمون های میکروبی شامل کپک و کلی فرم و ارزیابی حسی (طعم, شوری, احساس دهانی, پذیرش کلی) در روز اول و شصتم دوره نگهداری با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از آزمون ها مطابق با آزمون آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح 95 درصد اطمینان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نشان داد جایگزینی غلظت های کلرید پتاسیم به جای نمک سدیم اثر معنی داری بر تغییرات اسیدیته, pH, ته نشینی, ماده خشک نداشت (٠ 5/٠ p>). مطابق با نتایج با افزایش غلظت نمک پتاسیم به جای نمک سدیم در غلظت های بالاتر از 50 درصد در حضور 3/٠ درصد اسانس شوید خواص ارگانولپتیکی محصول به طور معنی داری (٠ 5/٠ p≤ ) کاهش یافت. نتیجه گیری: نتایج حاصل از تحقیق حاضر اثبات کرد امکان جایگزینی نمک سدیم با نمک پتاسیم تا 50 درصد در حضور 3/٠ درصد اسانس شوید امکان پذیر است بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی محصول داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سمائی، سمانه، ناطقی، لیلا، و برنجی، شیلا. (1400). بررسی امکان تولید دوغ کم سدیم حاوی اسانس شوید و کلریدپتاسیم. علوم غذایی و تغذیه، 18(2 (پیاپی 70) )، 109-120. SID. https://sid.ir/paper/953368/fa

    Vancouver: کپی

    سمائی سمانه، ناطقی لیلا، برنجی شیلا. بررسی امکان تولید دوغ کم سدیم حاوی اسانس شوید و کلریدپتاسیم. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1400؛18(2 (پیاپی 70) ):109-120. Available from: https://sid.ir/paper/953368/fa

    IEEE: کپی

    سمانه سمائی، لیلا ناطقی، و شیلا برنجی، “بررسی امکان تولید دوغ کم سدیم حاوی اسانس شوید و کلریدپتاسیم،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 18، no. 2 (پیاپی 70) ، pp. 109–120، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/953368/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button