Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

436
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

483
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن

صفحات

 صفحه شروع 71 | صفحه پایان 80

چکیده

 مقدمه: در این پژوهش راهکارهایی از طریق تغییر فرمولاسیون و استفاده از شیوه مناسب بسته بندی بصورت تلفیقی جهت مقابله با ضایعات این نوع نان بررسی شد. مواد و روش ها: اثرعوامل ضد بیاتی طبیعی (پودر گندم جوانه زده, گوار, کاپا کاراگینان)در مقادیر 0تا 3/0 درصد و ترکیبات ضد میکروبی(عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک ), همراه با بسته بندی کیسه ای پلی پروپیلنی بر ماندگاری نان لواش صنعتی بررسی گردیده است. خواص فیزیکوشیمیایی آرد و خواص ریولوژیکی خمیر تولید شده در شانزده نوع فرمولاسیون مختلف مورد آزمون قرارگرفت. تیمارهای بهینه به روش آماری تعیین گردیدو همراه با نمونه شاهد, به روش صنعتی تولید و پخت و سپس یکبار همراه با مخلوط عصاره زیره سیاه واسید پروپیونیک یکبار بدون آن بسته بندی شد. ویژگی های میکروبی, بافتی و حسی نمونه ها در طی نگه داری در دمای محیط در فواصل زمانی صفر, 10 و 20 روز پس از تولید آنالیز شد. یافته ها: فعالیت آلفا آمیلازی آرد اولیه کم بوده و با افزودن 3/0% پودر گندم جوانه زده به حد مناسب برای تولید نان لواش صنعتی رسید. باآنالیز شش ویژگی ریولوژیکی خمیر(میزان جذب آب, زمان گسترش, قابلیت کشسانی, حداکثر مقاومت کشش و ژلاتینه شدن) فرمولاسیون دو تیمار بهینه تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز میکسولب, یک تیمار با فاکتور بازگشت کوچکترانتخاب شد. نتایج آنالیزمیکروبی, بافتی حسی اثر هم افزایی پودر جوانه گندم و کاراگینان را در تیمار بهینه نشان داد. بهترین فرمولاسیون با مدت ماندگاری بیش از 10 روز شامل (% 208/0) پودر گندم جوانه زده, (%037/0) گوار و (% 055/0) کاپا کاراگینان همراه با عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک انتخاب شد. نتیجه گیری: بهره گیری تلفیقی از فرموله کردن مواد اولیه نان لواش و شیوه مناسب بسته بندی آن در جهت کاهش میزان ضایعات زیاد این نوع نان موفق می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حجازی، بنفشه، میزانی، مریم، و محمدزاده، مژگان. (1400). تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن. علوم غذایی و تغذیه، 18(4 (پیاپی 72) )، 71-80. SID. https://sid.ir/paper/953382/fa

    Vancouver: کپی

    حجازی بنفشه، میزانی مریم، محمدزاده مژگان. تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1400؛18(4 (پیاپی 72) ):71-80. Available from: https://sid.ir/paper/953382/fa

    IEEE: کپی

    بنفشه حجازی، مریم میزانی، و مژگان محمدزاده، “تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 18، no. 4 (پیاپی 72) ، pp. 71–80، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/953382/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا