روغنهای گیاهی دارای مقادیر کمی فسفاتید یا فسفولیپید میباشند. مقدار این ماده در روغن سویا نسبت به سایر روغنها بیشتر بوده و ممکن است حتی به 4 درصد برسد. در فرآیند تولید صنعتی روغنها، فسفاتیدها به منزله ماده زیان آور عمل کرده و وجود آنها در روغنی که برای مصرف به بازار عرضه میشود نیز مساله ساز است. اما چنانچه این ماده به شکل مناسبی در طی فرآیند تولید روغن جدا شود، دارای کاربردهای ارزشمندی نظیر ایفای نقش امولسیفایری در بسیاری از مواد و سیستمهای غذایی میباشد. این ماده متداولا لسیتین سویا نامیده میشود. از نظر دستیابی به اطلاعات وسیعتر، این بررسی در مورد 5 واریته سویا (واریته های سحر، سیمس، ویلیامز، هیل و گرگان 3) به عمل آمده است. هگزان به عنوان حلال روغنکشی برای استخراج فسفولیپیدها مناسب نیست زیرا فسفولیپیدها ماهیت قطبی دارند از این رو بهترین حلال مخلوط کلروفرم و متانول است که به دلیل هزینه بالا در کارخانجات عملا مورد استفاده قرار نمیگیرد، لذا از حلال مورد استفاده فعلی کارخانجات که نوعی هگزان با پلاریته بیشتر و هزینه کمتر است برای این تحقیق استفاده شد، با این حلال، بازده استخراج فسفولیپیدها تا 1.72 درصد افزایش یافت که در خور توجه است. نظر به این که ترکیب ساختمانی فسفاتیدها میتواند در امر جداسازی از روغن و ویژگیهای کاربردی آنها موثر باشد، مقدار هر یک از فسفاتیدها (شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیک اسید) تعیین گردید. نتایج نشان داد که از این حیث به لحاظ آماری بین واریته های مختلف اختلاف معناداری وجود دارد (p<0.05). همچنین نتایج ترکیب اسیدهای چرب فسفاتیدها نشان داد که تفاوت نسبتا کمی میان واریته های مختلف وجود دارد. نتایج آزمون های دیگر نظیر عدد اسیدی، عدد پراکسید، مواد نامحلول در استن، مواد نامحلول در هگزان و عدد گاردنر نیز نشان داد که بین واریته های مختلف اختلاف معناداری وجود دارد (p<0.05).

1در این پژوهش امکان­سنجی صمغ­گیری و خنثی­سازی روغن خام کانولا با استفاده از فرایند غشایی بررسی شده است. میسلای روغن خام کانولا با استفاده از حلال هگزان به نسبت­های 20:80 و 30:70 تهیه و جهت صمغ­گیری و پس از افزودن %3/0 اسیدفسفریک  %85 تحت سطوح فشار 2، 3 و 4 بار و سرعت جریان در 5/0 و m/s0/1 از غشا عبور داده شد؛ در مرحله خنثی­سازی نیز پس از افزودن محلول آبی سود NaOH در دو غلظت %10 و %30 تحت شرایط قبل و همچنین سطوح دمایی 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد از غشا عبور داده شد. مطابق نتایج در میسلای 20:80، با گذشت زمان شار تراوه به تدریج کاهش یافته و پس از 20 دقیقه به حالت پایا رسید؛ بررسی اثر توام دما و فشار بر میزان شار تراوه در مرحله خنثی­سازی و در شرایط تعادلی آشکار ساخت که بیشترین شار مربوط به شرایط 0 C40 و bar4 و m/s0/1 می­باشد؛ همچنین در میسلای 30:70 نیز بیشترین شار مربوط به شرایط  0 C50 و bar2 و m/s0/1 بود. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی نیز آشکار ساخت که اختلاف معنی داری میان میزان فسفر و فسفاتیدها در هر دو روش فیلتراسیون غشایی و تصفیه سنتی مشاهده نشد (01/0>p)؛ اما کاهش اسیدیته در روش فیلتراسیون غشایی نسبت به روش تصفیه کلاسیک، به طرز معنی داری بیشتر بود (01/0>p). کاهش اندیس پراکسید نیز در روش تصفیه کلاسیک نسبت به روش فیلتراسیون غشایی، به طرز معنی داری بیشتر بود (01/0>p). از لحاظ رنگ نیز نتایج نشان داد که روش فیلتراسیون غشایی قادر به کاهش رنگ زرد در روغن خام نبود در حالی که روش تصفیه کلاسیک، به طرز معنی داری رنگ زرد را کاهش داد (01/0>p). شاخص رنگ قرمز در روش تصفیه کلاسیک نیز، کاهش معنی داری نسبت به روش غشایی داشت (01/0>p).

مقدمه: فسفولیپیدها گروهی از ترکیبات سینرژیستی هستند که البته جزو آنتی اکسیدان های ممانعتی نیز طبقه بندی می شوند. هر چند این ترکیبات بخاطر اثرات تقویت کنندگی غالبا همراه با آنتی اکسیدان های اولیه به کار می روند اما از طریق مکانیسم های ویژه نظیر تخریب غیر رادیکالی پروکسیدها می توانند شدت واکنش های اتواکسیداسیون را کاهش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و پایداری حرارتی برخی انواع فسفولیپیدها در فراکسیون مایع چربی دنبه گوسفند می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش خصوصیات آنتی اکسیدانی و پایداری حرارتی برخی انواع فسفولیپیدها شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و اسید فسفاتیدیک خریداری شده از شرکت سیگما در محیط تالو اولئین در دماهای بالا، به روش رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس پایداری حرارتی آنها از طریق تعیین ضریب استاندارد محاسبه گردید.یافته ها: آزمایشات انجام شده نشان داد که در میان 3 فسفاتید مورد آزمایش، اسید فسفاتیدیک فاقد خاصیت پایدارکنندگی بوده اما فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین اثرات آنتی اکسیدانی ضعیفی نشان می دهند.نتیجه گیری: خصوصیات آنتی اکسیدانی فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین در غلظتهای حدود 0.04 درصد حداکثر است و خارج از این محدوده کاهش می یابد. فعالیت آنتی اکسیدانی فسفاتیدیل اتانول آمین در دماهای پایین تر بیش از فسفاتیدیل کولین است اما با افزایش دما از فعالیت فسفاتیدیل اتانول آمین با شدت بیشتری کاسته می شود. به عبارت دیگر ضریب استاندارد فسفاتیدیل کولین بزرگتر از فسفاتیدیل اتانول آمین است.

مقدمه: شکلات یکی از پرمصرف ترین تنقلات در جهان است. در این مطالعه کیفیت شکلات سفید و فرآیند قهوه ای شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: اثر امولسیفایرهای متداول مانند لسیتین با دوزهای مختلف و امولسیفایر YN (آمونیوم فسفاتیدها) در انواع مختلف در شکلات سفید مقایسه و ارزیابی شد. نمونه ها تحت تجزیه و تحلیل شیمیایی مربوط به محتوای کل چربی، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته و اندیس صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، آزمایش پایداری اکسیداتیو و تجزیه و تحلیل حسی با توجه به استاندارد ملی قرار گرفتند. یافته ها: استفاده از غلظت های مختلف لسیتین تجاری تاثیر معنی داری بر ویژگی های کیفی شکلات سفید نداشت، در حالی که استفاده از مقادیر 4/0 و 5/0 از امولسیفایر YN در زمان تولید و 90 روز پس از تولید پایداری و کیفیت رنگ را بطور قابل توجهی افزایش داد. شاخص رنگ زرد (b*) در شکلات سفید حاوی امولسیفایر YN به میزان قابل توجهی کاهش یافت، شاخص روشنایی (L*) در مقایسه با شاهد به طور مطلوبی افزایش یافت و کیفیت پس از تولید حفظ شد. نتیجه گیری: استفاده از امولسیفایر YN ویژگی های کیفی شکلات سفید را بهبود بخشیده و خاصیت سینرژیستی و پایداری اکسیداتیو محصول را افزایش می دهد.