سس گوجه فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن از رب گوجه فرنگی و یا گوجه فرنگی تازه و اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه ها به روش حرارتی تهیه می شود، به همین دلیل کنترل جداسازی فاز در آن اهمیت زیادی دارد. خواص جریانی، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی های یک امولسیون به شمار می رود که افزودن هیدروکلوئید به سس کچاپ می تواند علاوه بر افزایش ویسکوزیته آن، میزان جدا شدن سرم را کاهش دهد. ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی است که نقش امولسیون کنندگی و ایجاد کف پایدار و همچنین ویژگی های دارویی از جمله ضد زخم معده و سرفه دارد. در این پژوهش از عصاره گیاه چوبک در سه سطح غلظت (0.5، 1 و 1.5 درصدوزنی/وزنی) استفاده شد. خصوصیات رئولوژیکی نمونه های حاوی عصاره و نمونه کنترل توسط مدلهای مشهور رئولوژیکی (بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و قانون توان) و با استفاده از قوام سنج بوستویک و ویسکومتر بروکفیلد مورد برازش قرار گرفت. افزودن این ترکیب هیدروکلوئیدی به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت (P<0.05) و باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد. همچنین با در نظر گیری بالا ترین ضریب تبیین، مناسبترین مدل برای پیشگویی رفتار جریان تمام نمونه ها مدل رئولوژیکی بینگهام است.

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی (PH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به همراه سایر قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: به استثنا نتایج اسیدیته، اختلاف معناداری بین ویژگی های شیمیایی نمونه ها وجود نداشت. نمونه های پری بیوتیک حاوی نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های دارای مقادیر مشابه پری بیوتیک همراه با زانتان و گوار آب اندازی بیشتری داشتند. شاخص های رنگی L*، a* وb* با افزایش ترکیبات پری بیوتیک افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های پری بیوتیک دارای نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ویژگی های حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک تحت تاثیر استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید ها قرار گرفت، اما مقبولیت کلی اکثر نمونه های پری بیوتیک اختلاف معناداری با کچاپ تجاری نداشت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل شده در این پژوهش، سس کچاپ پری بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی قابل قبول با استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در فرمولاسیون آن، قابل تولید است. ویژگی های نمونه های پری بیوتیک حاوی زانتان وصمغ گوار به ویژه از نظر میزان آب آندازی به کچاپ تجاری شباهت بیشتری نشان دادند.

مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 0.18، 0.36، 0.45، 0.54، 0.72 و 0.9 درصد با CMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نمونه های حاوی 0.45 درصد CMC و 0.22-0.45 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 0.45 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 0.9 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه های حاوی 0.72 و 0.9 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 0.72 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 0.45 درصد CMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر برای نمونه حاوی 0.72 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه های می باشد. امتیازات داده شده به ویژگی های حسی نمونه ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشده است.نتیجه گیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوی 0.72 درصد ثعلب می باشد.

مقدمه: جدا شدن سرم (سینرسیس) یکی از مهمترین مشکلات صنعت تهیه کچاپ است به همین دلیل معمولا در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدهای مختلف استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز(cmc) ، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود نه تنها کنترل خوبی بر سینرسیس ندارد بلکه احتمال تاثیرات آلرژی زایی و سرطانزایی هم وجود دارد. بنابراین هیدروکلوئیدهای طبیعی مثل موسیلاژ خردل به عنوان جانشین (cmc) قابل بررسی است.مواد و روش ها: در این مطالعه غلظت های مختلف پودر کامل خردل زرد (0، 0.3، 0.5، 0.7، 0.9، 1.1، 1.3 و 1.5 درصد) با ترکیب نامطلوب کربوکسی متیل سلولز، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود جایگزین شد و اندازه ذره (توسط لیزر دیفراکتومتر) و میزان سینرسیس ( توسط سانتریفوژ با  4600 gبه مدت 20 دقیقه( آن مطالعه شد.یافته ها: کمترین میزان سینرسیس (13.9 درصد) و اندازه ذره (104.37) در بین نمونه های فاقد کربوکسی متیل سلولز، نمونه حاوی 1.5 درصد خردل می باشد. همچنین میانگین اندازه ذرات (d43) در نمونه حاوی 0.5 درصد و 1.5 درصد خردل به ترتیب 14 درصد و 17 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد.نتیجه گیری: بر طبق نتایج حاصله، خردل در غلظت زیاد نقش موثری بر روی کنترل سینرسیس و کوچک کردن اندازه ذرات داشته است.

در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچ گونه آب اندازی در آن ها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) و K10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه  K4(حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه 0.58 درصد و ریحان 0.42 درصد به عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.

سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.

امروزه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد. اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیکی نمی باشد.

در این پژوهش، 13تیمار شامل نسبت های مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (125، 0.0%، 0.375%، 0.5%) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با 0.5% بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل MCR 501 شرکت PaarPhysica اتریش) برای بررسی اثر غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگی های رئولوژیکی نمونه های کچاپ، یک هفته پس از تولید در دمای 25 درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمون رفتار جریان توسط نرم افزار 16 MINI TAB مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته است. نتایج آزمون بررسی رفتار جریان نمونه های کچاپ، یک رفتار غیر نیوتنی و سودوپلاستیک را در کلیه نمونه ها نشان می دهد. نتایج به دست آمده از برازش داده های این آزمون با مدل کرو نیز نشان می دهد که با افزودن نانوفیبرسلولز، گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، نمونه حاوی 0.125% نانوفیبرسلولز-0.375% گوار از لحاظ تمامی ویژگی های رئولوژیکی دارای برتری معناداری نسبت به نمونه شاهد تجاری بوده است (p<0.05). در آزمون روبش فرکانس تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتری از مدول ویسکوز (G′>G″) بوده که تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور را نشان می دهد.

سس کچاپ گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است به همین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از طرح کاملا تصادفی و روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر) و از نرم افزار Design Expert (ورژن 7) و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده بهترین تیمار ها در بین نمونه های سس از نظر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 30 روز نگهداری، نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر (چه دارای باکتری ریزپوشانی شده و یا آزاد) بود که تعداد باقی مانده باکتری ها در پایان دوره نگهداری در نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده cfu/ml 107 × 09/4 و در نمونه سس حاوی باکتری آزاد cfu/ml 107 × 19/1 بود. عکسبرداری الکترونی از نمونه های بهینه حاکی از آن بود که در نمونه های سس حاوی باکتر ی ریزپوشانی شده ابعاد باکتری بزرگتر از نمونه های سس حاوی باکتری آزاد بود. انتقال نمونه های بهینه به محیط شبیه سازی شده معده و روده نشان دهنده آن بود که نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده که در فرمولاسیون آن 5/2 درصد فیبر و 2 درصد لاکتولوز بکار رفته بود، اختلاف معنی داری (p< 0. 05) با نمونه های دیگر داشت که بعلت حفظ باکتری ها در هر دو محیط معده و روده بالاتر از cfu/ml 106 و داشتن ترکیبات پری بیوتیکی فیبر و لاکتولوز، یک نمونه سینبیوتیک محسوب می گردد.