آب یکی از موارد ضروری برای حفظ سلامت سربازان و انجام صحیح فعالیت ها در شرایط آب و هوایی دشوار می باشد. آب به تنظیم دمای بدن کمک می کند و در فرآیند شیمیایی ضروری برای تولید انرژی نیز نقش دارد. خستگی و کوفتگی بدن پس از تحرک و فعالیت های نظامی از تلفیق دو عامل کلهش ذخایر کربوهیدرات و از دست رفتن آب بدن ناشی می گردد. تحقیقات مکررا نشان داده که تبخیر حداقل دو درصد از وزن بدن در اثر تعریق می تواند بر توان فیزیکی بدن اثر نامطلوبی بگذارد; بنابراین مصرف مایعات قبل، بعد و در حین عملیات و انجام ماموریت های نظامی اهمیت حیاتی داشته و همچون مهمات به عنوان یکی از اقلام پشتیبانی ضروری، نقش اساسی در حفظ توان نیروها و انجام ماموریت های محوله دارد. هر چند که نوشیدن آب می تواند خستگی و کوفتگی ناشی از فعالیت های رزمی دشوار را تا حدودی برطرف سازد، مصرف نوع خاصی از نوشیدنی که به منظور بهینه سازی کربوهیدرات، الکترولیت و سیال از دست رفته تهیه شده باشد و نیز سبب افزایش سطح انرژی فرد گردد، نقش موثرتری خواهد داشت. پودرهای نوشیدنی الکترولیتی و غیر الکترولیتی با فراهم کردن نیازهای آبی و رفع تشنگی در حفظ کارایی نیروهای نظامی نقش بسزایی ایفا می کند. از این رو در مطالعه حاضر ضمن بررسی انواع پودرهای نوشیدنی الکترولیتی و غیرالکترولیتی، ترکیبات تشکیل دهنده هر یک محاسبات اقتصادی طراحی پایلوت تحقیقاتی انواع پودرهای نوشیدنی در بسته بندی نظامی با ماندگاری بالا جهت جیره نظامی 24 ساعته انجام گردیده است.

استریلیزه کردن شیر با حرارت مستقیم از طریق تزریق بخار به داخل شیر انجام می شود. شیر ابتدا از منبع شیر خام به وسیله پمپ دریافت شده و در مبدل حرارتی بازیافت انرژی پیش گرم شده و سپس در قسمت اختلاط با بخاری که از دیگ بخار تامین می شود مخلوط شده و با تقطیر و آزاد شدن گرمای نهان بخار به طور مستقیم حرارت داده می شود تا دمای آن به دمای مورد نیاز استریلیزاسیون برسد. این شیر داغ مسیر لوله نگهدارنده را طی می کند تا مدت مورد نیاز برای تکمیل شدن فرآیند استریلیزاسیون در این دما بماند. شیر استریلیزه شده همراه با بخار و مقداری آب اضافی می باشد. برای اینکه شیر به غلظت طبیعی خود برسد لازم است وارد یک جداساز شود. در این مرحله برای جداسازی بخار از شیر و همچنین تبخیر آب اضافی در آن از پدیده انبساط ناگهانی در یک مخزن انبساط استفاده می شود. در این مخزن مخلوط شیر و بخار از فشار چند بار به فشار محیط می رسد و مقداری از آب شیر تبخیر شده و به همراه بخار موجود به محیط بیرون تخلیه می شود. شیر استریلیزه با غلظت مورد نظر (معمولی) جهت بازیافت انرژی وارد مبدل حرارتی شده و مقداری از گرمای خود را به شیر خام ورودی می دهد. در مبدل حرارتی دمای شیر خام افزایش و دمای شیر استریلیزه کاهش می یابد. شیر استریلیزه خروجی از مبدل به تانک ذخیره وارد می شود. در این پژوهش ابتدا فرایند استریلیزاسیون و انواع حرارتی و غیر حرارتی آن و پژوهش هایی که در این زمینه انجام شده معرفی شده است. سپس فرایند مستقیم گرم کردن شیر در دمای بالا با تزریق مستقیم بخار مورد بحث قرار گرفته است. پس از آن اجزاء دستگاه استریلیزاسیون پیوسته شیر با حرارت مستقیم تزریق بخار شامل مخازن، پمپ تغذیه، مبدل حرارتی بازیافت انرژی، قسمت اختلاط، لوله نگهدارنده و محفظه انبساط ناگهانی طراحی و ساخته شده است. در انتها عملکرد دستگاه با آب و شیر مورد بررسی قرار گرفته و محدوده کار پایدار آن بدست آمده است. در بررسی تجربی عملکرد دستگاه از شیر محصول به عنوان شیر استریل شده نمونه برداری شده و روی آن آزمایش تشخیص میکروبی انجام شده که نتیجه قابل قبولی به همراه داشته است.

امروزه با ارتقاء سطح آگاهی مصرف کنندگان، ارائه انواع مختلف از محصولات غذایی با میزان چربی کنترل شده یکی از اهداف نخست تولیدکنندگان صنعت مواد غذایی می باشد. حضور چربی در محصول می تواند از جوانب مختلف بر ویژگیهای ماده غذایی موثر باشد. اصلاح ویژگیهای بافتی، دهانی و نیز پایداری از جمله نقشهای مهمی است که چربی در ماده غذایی ایفا می کند. بنابراین کاهش و یا حذف چربی از محصول می تواند بر تمامی خواص فوق موثر باشد. استفاده از انواع جایگزین چربی با هدف جبران آثار منفی وارد شده بر محصولات کم چربی صورت گرفته است. هیدروکلوئیدها دسته ای وسیع از جایگزین های چربی را تشکیل می دهند که استفاده از آنها در محصولات کم چربی دارای ساختار امولسیونی نوع روغن در آب، از طریق افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته و کاهش پیوستگی قطرات چربی می تواند موجب افزایش پایداری محصول شود. این ترکیبات قادر به ایجاد احساس دهانی مناسب نیز می باشند. بررسی میزان واردات صمغ ها بر مبنای وزنی نشان می دهد واردات همه صمغ ها به طور فزاینده ای افزایش یافته است. آمار ارائه شده نشان دهنده آن است که در بازه سالهای 83 تا 87 میزان واردات صمغها کلا 85 درصد و سالیانه بطور متوسط به میزان 17 درصد رشد وزنی داشته است. با توجه به میزان بالای وابستگی در این حوزه و در راستای افزایش توانمندی تولید داخل، تحقیقات وسیعی طی سالهای اخیر در زمینه یافتن منابع صمغی بومی، بررسی روشهای استخراج و نیز شناخت ویژگیهای آنها صورت گرفته است. نتایج این بررسی ها حاکی از آن است که این صمغها از لحاظ خواص رئولوژیکی (میزان ویسکوزیته و سودوپلاستیسیته) و نیز حسی (به عنوان پارامترهای مهم در انتخاب جایگزین چربی) قادر به رقابت با صمغهای تجاری معمول می باشند. با توجه به مباحث فوق، استفاده از صمغهای بومی کشور در صنعت موادغذایی امری مناسب و حتی ضروری بنظر می رسد. در تحقیق حاضر، رفتار رئولوژیکی صمغهای دانه ریحان، دانه بالنگو و همچنین صمغ گزانتان (یک جایگزین چربی معمول در صنعت تولید مواد غذایی کم چربی) در حضور سطوح متفاوت چربی، پایداری امولسیون حاصل از آنها، ویژگیهای حسی مربوطه و همچنین رفتار رئولوژیک نمونه ها مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.

اهمیت پری بیوتیک ها یا ترکیبات غذایی غیر قابل هضم که به طور انتخابی رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکتر ها را تحریک می کنند یکی از موضوعات مورد بحثی است که طی سال های اخیر به شکل گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. امروزه کارائی مواد غذایی حاوی پروبیوتیک ها، فیبرهای قابل هضم، اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3، اسید لینولئیک، آنتی اکسیدانهای گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی، بعضی پروتئین ها، پپتیدها و اسیدهای آمینه و فسفولیپیدها در حفظ و ارتقاء سلامت انسان به اثبات رسیده است. پروبیوتیک ها با بهره گیری از ترکیبات پری بیوتیک به سرعت تکثیر شده و با کاهش pH روده ای و تولید ترکیبات آنتی میکروبیال باعث تغییر فلور روده و از بین رفتن پاتوژن ها و در نتیجه حفظ سلامتی میزبان می گردند. در این خصوص اثرات پری بیوتیکی برخی گیاهان دارویی که از قابلیت پیشگیری و یا درمان بیماری های متعدد به ویژه بیماری های گوارشی انسان و حیوانات برخوردارند نیز مورد توجه روزافزون قرار گرفته و فعالیت های تحقیقاتی گسترده ای در زمینه شناسایی ترکیبات موثره، و اثربخشی آنها در سراسر جهان در دست انجام است. این پژوهش با هدف بررسی اثرات پری بیوتیکی اینولین استخراجی از دو نوع گیاه کاسنی صورت گرفت. پروسه تولید اینولین شامل استخراج اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی یک ساله و دو ساله با استفاده از انتشار در آب داغ بود. عصاره خام خالص سازی و سپس تغلیظ شد و در نهایت اینولین به وسیله ترسیب با اتانول بازیابی گردید. به منظور تعیین ویژگی های اینولین آزمون کربوهیدرات کل، قند احیا، pH، درصد ماده خشک و درصد خاکستر صورت گرفت و درجه پلیمریزاسیون (DP) اینولین های استخراجی نیز تعیین گردید. میزان افزایش رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و باکتری پاتوژن اشرشیا کلی تحت تاثیر ترکیبات پری بیوتیکی استخراجی در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از محیط MRS براث اصلاح شده حاوی درصدهای مختلف 0، 0.5، 1، 1.5 و2 اینولین های استخراج شده از ریشه های کاسنی در تحریک رشد باکتری های مورد آزمون در مقایسه با پودر اینولین خالص تجاری (شاهد) و دو مونوساکارید گلوکز و فروکتوز استفاده گردید. نتایج حاصل از بررسی تغییرات جذب سنجی، شمارش سلولهای زنده، pH و آزمون بازدارندگی نشان داد که سطح 2 درصد همه اینولین ها در افزایش دانسیته سلولی باکتریهای پروبیوتیک در رقابت با مونوساکاریدهای مورد آزمون موفق تر و به طورمعکوس سطح 2 درصد گلوکز و فروکتوز در روند افزایشی رشد اشرشیاکلی موثرتر بودند. در بررسی شمارش سلول های زنده باقی مانده طی دوره 24h تخمیرمشخص گردید، هر سه نوع اینولین، با افزایش تقریبی یک عدد لگاریتمی سلول زنده قابل شمارش در سطح 2 درصد در باکتری لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس با افزایش تقریبی 0.7 عدد لگاریتمی سلول زنده قابل شمارش، در سطح 1.5 درصد موفق تر بودند. بررسی اثر بازدارندگی نشان داد که پروبیوتیک های رشد کرده بر روی سطح 2 درصد اینولین های استخراجی دارای بیشترین اثر بازدارندگی بر روی اشرشیاکلی بودند.

برخورداری از منابع آبی مطمئن در جهان امروز از موضوعات محوری کلیه کشورهاست. به دلیل اینکه شرط لازم برای نیل به توسعه همه جانبه و پایدار در دسترس بودن منابع آبی است. در گذشته نه چندان دور اهداف تصفیه خانه های آب آشامیدنی کاهش مواد معلق و زدودن عوامل زنده بیماری زا در آب بود که با روشهای متداول فیلتراسیون و گندزدایی قابل حصول بوده اند. لیکن با افزایش غلظت مواد ریزدانه، ترکیبات ازته، مواد آلی و معدنی و فلزات سنگین به منابع آب روش های متعارف جوابگوی نیاز تصفیه خانه ها نبوده و لازم است از فرآیندهای نسبتا جدید در تصفیه خانه ها استفاده شود. اخیرا نیز با ورود فناوری های نوین از قبیل زیست فناوذی و نانو فناوری، مواد و راهکارهای جدیدی برای تصفیه آب و نیز آب و فاضلاب های صنعتی و کشاورزی معرفی شده و یا می شوند. در پروژه حاضر ضمن بررسی مقدماتی مسایل و مشکلات مربوط به آب و انواع آلاینده های آن، به بررسی کاملی از فناوری نانو در خصوص کاربرد آن برای تصفیه آبها و رفع آلاینده های آن در جهان پرداخته شده است. کاربردهای فناوری نانو در این خصوص عباتند از: - نانو فیلترها: به منظور حذف انواع آلاینده های آلی از قبیل مواد حاصل از ضد عفونی آب ها، سموم و آفت کش ها، هیومیک اسیدها، هالو متان ها، میکرو ارگانیزم ها، و نیز حذف یونهای فلزات سنگین نظیر آرسنیک، کرم، سرب، حذف مواد رادیواکتیو، کاهش میزان یونهای تک ظرفیتی و نیز سختی آب. - نانو فتو کاتالیست ها: نانو فتو کاتالیست تیتانا و ترکیبات مشابه، کاتالیست اکسیدی و احیایی مواد آلی و معدنی به شمار می آید و برای حذفTOC ، تجزیه مواد آلی، الکآن های کلر، فوران ها، دی اکسیدها ـ بنزن ها و احیای یون های فلزی مانند Cr6+ ,Ag+ ,Pt2+ در مجاورت نور UV به کار می رود و چنان چه نانو ذرات دیگری در ساختار آن وارد شود در ناحیه مرئی نیز مناسب خواهد بود. - مواد نانو حفره ای: مواد نانوحفره ای رامی توان بر اساس جنس، از قبیل آلی یا معدنی، سرامیک یا فلز و یا خواص آن ها دسته بندی نمود. چهاردسته از مواد نانومتری که به عنوان مواد کاربردی در خالص سازی آب شناخته شده اند شامل: نانو ذرات دارای عنصر فلزی، نانو مواد کربنی، مواد نانوحفرهای (زئولیت ها) و دندریمرها (درخت سان ها) هستند جاذب ها به طور وسیعی به عنوان جداساز محیطی در خالص سازی آب و برای حذف آلاینده های آلی از آب آلوده استفاده می شوند. - نانو ذرات سریم و یا نانو ذرات اکسید آهن برای حذف آرسنیک وکرم، نانو ذرات آهن جهت حذف کروم، مس، کبالت و نیکل، حذف ترکیبات آلی، و حذف آلاینده ها با نانو ذرات آهن در محل، کاهش نیترات با نانو ذرات دو فلزی پالادیم- مس و گندزدایی آب با نانو ذرات نقره از موارد مطرح شده در کاربرد نانو ذرات می باشد. - نانو سنسورها در تصفیة ﺁب و پساب برای شناسایی و تشخیص عوامل آلوده کننده به کار می روند. هم چنین در این پروژه به مسائل زیست محیطی استفاده و کاربرد نانو فناوری، سیاست گذاری دولت ها در این خصوص و شرکت های فعال در این زمینه خاص پرداخته شده است و در انتها ضمن بررسی توانایی های این فناوری در تصفیه آب و چالش های موجود در استفاده از این فناوری و بررسی های اقتصادی ممکن در دنیا و نیز با توجه به نوع آلودگی های موجود در نقاط مختلف ایران راه حل هایی ارائه شده است.

تامین غذای سربازان و نیروهای نظامی ضرورتی اجتناب ناپذیر در زمان عملیات نظامی است. تغذیه نامناسب و ناسالم انرژی و قوای فیزیکی سربازان را تحلیل برده و سیستم ایمنی آنان را به مخاطره می اندازد، لذا برای ارتش هر کشوری در زمان نبردهای نظامی تامین غذای روزانه با کیفیت مناسب تغذیه ای، طعم قابل قبول و سالم در شرایط خاص مناطق عملیاتی- جنگی از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است. دسترسی به چنین غذاهایی در مناطق بحران زده و شرایط استراتژیک نظیر زلزله، سیل، طوفان و ... نیز ضروری و کاهش دهنده تنش های طبیعی بوجود آمده می باشد. بسته های غذایی عملیاتی و به طور کلی موضوع تغذیه نظامی از دیرباز مورد توجه محققین و دست اندرکاران تدابیر نظامی در کشورهای پیشرفته دنیا به ویژه ایالات متحده قرار گرفته و سیر تکاملی خود را از آغاز تاکنون بر مبنای اصول علمی و یافته های تحقیقاتی طی نموده است. این بسته ها شامل وعده غذایی اصلی گوشتی یا غیرگوشتی، نان به صورت کراکر یا نان معمول، فراورده مالش نظیر ژله، کره بادام زمینی، ژله، پنیر و ...)، دسر شامل میوه یا کیک و کلوچه، پودر نوشیدنی و مواد همراه نظیر نمک، شکر، قهوه، سس، آدامس، قاشق و دستمال می باشد؛ به نحوی که با داشتن وزن و حجم کم، کلیه نیازهای غذایی یک سرباز را برآورده ساخته و قوا و روحیه نظامی نیروهای عملیاتی را به خوبی تامین نماید. بسته های غذاهای آماده مصرف گوشتی و غیر گوشتی (مناسب رژیم غذایی گیاهخواران) که عمدتا مناسب مصارف نظامی، عملیاتی، مناطق جنگی، و یا شرایط بحران نظیر زلزله و سایر حوادث طبیعی می باشند مهمترین جزء بسته های غذایی عملیاتی بوده عبارتند از غذاهایی که فرایند پخت کامل بر روی آن ها اعمال شده و به عنوان یک وعده غذایی ظهرانه و شام به صورت سرد یا گرم قابل مصرف می باشند. به طور کلی ایده غذاهای آماده مصرف یا meals ready to eat (MREs) توسط دپارتمان دفاع امریکا از سال 1963 مطرح گردید. ایده تهیه و بسته بندی غذا در بسته های یک نفره با وزن سبک جایگزین قوطی های کنسرو گردیده بود. با انجام تحقیقات در این خصوص ارائه نمونه های آماده به شکل خاص مورد استفاده در مصارف نظامی از سال 1981 آغاز و استاندارد سازی آن در 1986 با استفاده از منوی محدود به 12 نوع غذا انجام گردید. در پی تحقیقات و آزمایشات میدانی، ارتش تقاضای اقلام غذایی بیشتر و بسته های با ظرفیت بیشتر را نمود که منجر به توسعه این محصولات از سال 1993 گردید و در سال 1994 با طراحی تجاری، بسته ها به شکل ظاهری مطلوب تری برای مصرف کنندگان عرضه گردیدند. بدین ترتیب تعداد اقلام غذایی در بسته های آماده مصرف در سال 96 به 16 عدد و در سال 98 به 20 عدد (شامل انواع غذاهای گیاهی بدون گوشت) رسید. در حال حاضر 24 نمونه غذای آماده در دسترس ارتش ایالت متحده قرار دارد که تنوع کافی برای انتخاب افراد با جغرافیا و فرهنگ های مختلف را میسر می سازد، ضمن اینکه تحقیقات در خصوص بهبود کیفی- کمی این محصولات همچنان ادامه دارد. غذاهای آماده مصرف نظامی با داشتن شرایط ذیل مطابق با نیازمندی های عملیاتی بوده و به همین سبب بهترین گزینه مورد استفاده در ارتش کشورهای پیشرفته بویژه ایالات متحده می باشند. - طول عمر و ماندگاری بین 3 تا 10 سال . - آمادگی برای مصرف بدون نیاز به فرایند. - قابل داغ شدن در 5 دقیقه به کمک آب در حال جوش و یا قابل مصرف به صورت سرد در حالت اضطراری (محتوی بسته به طور کامل پخته شده و در بسته های غیر قابل نفوذ بسته بندی می شوند). - حجم کم بسته ها. - سهولت حمل و نقل، تحویل و ارانه در زمان های عملیات. - غیر قابل نفوذ به آب. - بسته بندی انعطاف پذیر. - براورنده ویژگی های مکانیکی مورد نیاز. - این محصولات فریز درای نشده اند و لذا حالت طبیعی غذا را حفظ می نمایند. - به طور خاص با ارزش تغذیه ای بالا فرموله و تهیه می شوند. - قابلیت تولید تجاری و با حجم بالا. هر بسته غذایی با حدود 500 تا 750 گرم وزن حداقل 1200 کیلوکالری (معادل 5000 کیلوژول) انرژی فراهم می آورد. ویژگی های بسته بندی از اهمیت و شرایط اختصاصی برخوردار است به نحوی که این بسته ها باید کاملا غیر قابل نفوذ، انعطاف پذیر و از مقاومت فیزیکی بالایی برخوردار باشند و طی پرتاب از فاصله 380 متر با چتر و 30 متر بدون چتر سالم و بدون آسیب بمانند. همچنین قابلیت پایداری در تغییرات دمایی از شرایط یخبندان تا دمای مناطق گرمسیری را به مدت حد اقل 9 ماه دارا باشند. تنوع و تعداد غذاهای گوشتی و غیر گوشتی نیز از اهمیت خاصی برخوردار است به نحوی که وعده های در دسترس ارتش امریکا با بسته بندی نظامی در سال 2011 به 24 رقم افزایش یافته است. در ایران به رغم تهدیدات خارجی موجود که نیاز به تدابیر هوشمندانه جهت آمادگی همه جانبه در شرایط بحران را بیش از پیش روشن می سازد هنوز هیچ گونه تحقیق و فعالیتی در خصوص غذاهای نظامی صورت نگرفته است. اگرچه فعالیت های پراکنده ای در خصوص جیره عملیاتی رزمندگان در مراکز تحقیقاتی نظیر مرکز تحقیقات مهندسی جهاد در دوران جنگ تحمیلی صورت گرفت ولی منجر به یک دانش فنی مدون و تولید محصول استاندارد با ویژگی های کنترل شده نگردیده است، حال آنکه تجربه هشت سال دفاع مقدس و رویارویی مستقیم با دشواری های تغذیه ای و تامین خوراک روزانه رزمندگان و نیروهای پشتیبانی در گستره وسیعی از مرزهای جنگی کشور لزوم پرداختن به موضوع را ضروری می نماید. لذا، انجام مطالعات جامع و گسترده با هدف دستیابی به دانش فنی تولید غذاهای آماده مصرف گوشتی و بدون گوشت (مناسب رژیم غذایی گیاه خواران) متناسب با نیازهای فردی نیروهای نظامی و بر مبنای شرایط فرهنگی اجتماعی موجود با قابلیت اجرا در کشور ضروری به نظر می رسد. این طرح فاز مطالعاتی- امکان سنجی پروژه طراحی و احداث پایلوت چند منظوره تولید غذاهای گوشتی و غیر گوشتی در بسته بندی های نظامی است که طی چهار گام اصلی جمع آوری و بررسی منابع، مطالعات تغذیه ای، مطالعات فنی- اجرایی و تدوین نتایج در حال اجرا می باشد. بدیهی است که هدف از اجرای طرح مطالعاتی، مطالعه تاریخچه و سیر تکاملی این محصولات از ابتدا تاکنون به منظور رویارویی با چالش های فرارو؛ بررسی انواع بسته ها و نمونه های موجود؛ دستیابی به مبانی فنی تولید، فرمولاسیون و مشخصات فیزیکی، کیفی و تغذیه ای؛ بررسی تجهیزات و امکانات مورد نیاز برای تولید؛ ظرفیت سنجی و بررسی ظرفیت های مناسب تولید نیمه صنعتی بر مبنای نیازسنجی از واحدهای رزمی-عملیاتی؛ بررسی فضا و بودجه و امکانات مورد نیاز برای احداث یک پایلوت چند منظوره فرمولاسیون غذاهای آماده مصرف گوشتی و غیر گوشتی می باشد. طرح حاضر در صورت تداوم و طراحی پایلوت پلنت اختصاصی این گونه غذاها با تجهیزات کامل تولید و بسته بندی اولین فعالیت متمرکز و دانش محور در خصوص فرمولاسیون و تولید بسته های غذای نظامی محسوب می گردد.

تولید انگور به منظور تهیه کشمش در منطقه کاشمر به روش سنتی که اصطلاحا پاچراغی نامیده می شود صورت می گیرد در این روش به دلیل رشد تاک در نزدیکی زمین امکان ایجاد ضایعات ناشی از آلودگی انگور به خاک زیاد بوده و علاوه برآن امکان انجام مراحل داشت و برداشت به صورت مکانیزه بسیار مشکل است. همچنین در مراحل برداشت و فرآوری انگور تولیدی پس از جمع آوری دورن تیزاب یا قلیا فرو برده شده تا با ایجاد شکافهای سطحی بر روی پوست میوه خروج رطوبت تسهیل شده و رنگ سبز آن نیز حفظ گردد. انگور تیزابی شده در اطاقکهای سنتی و درون خانه باغ در سایه و با جریان هوا در طولانی مدت خشک شده و کشمش سبز به دست می آید. طولانی شدن زمان خشک شدن سبب ایجاد فساد ناشی از رشد حشرات و میکرو اورگانیزمها به خصوص کپک ها و قارچ ها شده و بخشی از محصول نیز بدین شکل از دست می رود. کشمش سبز تولیدی با روشهای سنتی دم گیری، فرآوری و بسته بندی می شود و به بازار عرضه می شود. معمولا حجم تولید بیش از تقاضا در کشور است و به دلیل اعمال روشهای سنتی و ناشناخته بودن کشمش در بازارهای جهانی امکان صادرات آن بسیار ناچیز است. در راستای توسعه و بهبود روشهای پرورش مو و تولید انگور و امکان صدور این محصول طرح بهینه سازی شده تولید و فرآوری کشمش در قالب طرح های بند "د" ماده 45 و با حمایت استانداری خراسان رضوی در مدت سه سال و در منطقه کاشمر اجرا گردید. در این طرح با احیاء یک تاکستان نمونه، در مرحله اول 3 روش پرورش انگور که عبارت بودند از پاچراغی یا سنتی به عنوان شاهد، کوردونی(ریسمانی) و داربستی از نظر میزان تولید کیفیت محصول و زمان برداشت با یکدیگر مقایسه شدند و نتایج نشان داد که بالاترین راندمان تولید و کوتاهترین زمان برداشت روش کوردون یا پرورش بر روی حصار یا سیم است اما بهترین کیفیت را انگورهای پرورش یافته به روش داربستی (DOV با روش امریکایی) داشتند. در مرحله دوم 6 روش خشک کردن که عبارت بودند: - خشک کردن سنتی درون خانه باغ. - پرورش و خشک کردن روی تاک بروش کوردن با اسپری قلیا .- خشک کردن روی کاغذ مومی بدون اسپری قلیا (روش آمریکایی).- خشک کردن در قفسه با اسپری قلیا (روش استرالیایی). - خشک کردن روی تاک بروش کوردن بدون اسپری قلیا. - خشک کردن روی تاک داربستی (DOV با روش امریکایی) از نظر زمان خشک کردن، راندمان و استانداردهای کشمش با یکدیگر مقایسه شدند بهترین کیفیت از نظر استاندارد را روش خشک کردن داربستی روی تاک (DOV با روش امریکایی) و روش خشک کردن در قفسه با اسپری قلیا (DOV با روش استرالیایی) دانستند اما روش داربستی دارای زمان خشک شدن طولانی تر و راندمان پایینی بود در عین حال راندمان، زمان خشک کردن و بعضی ویژگی های استاندارد در روش خشک کردن روی کاغذ مومی از بقیه بهتر بود. روش معمولی خشک کردن در خانه باغ نسبت به سایر روشها دارای زمان طولانی، راندمان پایین و خارج از استاندارد بوده و توصیه نمی گردد. در نتیجه گیری کلی می توان گفت که با توجه به شرایط آب و هوایی منطقه پرورش انگور بر روی تاک و خشک کردن در قفسه یا روش استرالیایی توصیه می گردد.

تولید محدود زعفران و قیمت بالای آن باعث شده است تا در این گیاه تقلبات زیادی صورت بگیرد، این تقلبات بیشتر شامل افزودن مواد گیاهی و شیمیایی مشابه زعفران می باشد. برای تعیین این تقلبات روش های مختلفی گسترش یافته است که بیشتر آنها بر اساس مشخصات مورفولوژیکی، آناتومی و آزمون های شیمیایی است. این مطالعه نشان دهنده یک روش نوین برای تعیین تقلبات زعفران بر اساس روش های مولکولی وابسته به واکنش زنجیره ای پلیمراز می باشد که در آن از نشانگر مولکولی ITS-2 استفاده شده است. در این بررسی از یک آغازگر عمومی بر مبنای ناحیه 5.8 rDNA و آغازگرهای اختصاصی برگشتی بر مبنای ناحیه ITS2 در گونه های مختلف تقلبات برای انجام واکنش زنجیره ای پلیمراز استفاده گردید. بعد از انجام واکنش، باند مربوط به توالی ITS2 در چندین نمونه گیاهی شامل ذرت، گلرنگ، انار، فلفل قرمز و زردچوبه و همچنین رشته های گوشت گاو و شتر به عنوان تقلبات رایج زعفران، تکثیر شدند. نتایج آین آزمایش نشان داد که استفاده از تمامی آغازگرها نیز در یک واکنش PCR چندگانه سبب تکثیر تمامی باندهای مربوط به انواع تقلبات گردید. اگر چه اکثر باندها در ژل آگارز 2 درصد مشاهده شدند ولکن استفاده از ژل پلی آکریل آمید 20 درصد منجر به تفکیک بهتر باندها بر روی ژل گردید. لذا این روش کارایی استفاده در تشخیص برخی تقلبات زعفران را با حساسیت بالا دارا است.

در این پروژه، در سه مرحله اصلی تولید نان شامل: "آماده سازی خمیر - پخت - سردسازی" بر اساس اطلاعات جمع آوری شده در خصوص نان سنتی و تکنولوژی نوین نانوایی، مکانیزاسیون اجرا گردیده است. در مرحله آماده سازی خمیر، نحوه پیش بینی و تنظیم دمای تخمیر با تکنولوژی موجود، ارائه شده است. پهن نمودن خمیر توسط پهن کن غلطکی طی مراحل مختلف با حداقل آسیب دیدگی خمیر، انجام شده است. در مرحله پخت، دستگاه پخت به روش غیر مستقیم به گونه ای طراحی و ساخته شده است که با گردش بهینه محصولات احتراق در مجاورت فضای پخت، ضمن رعایت موازین بهداشتی، راندمان حرکتی به بیش از 2 برابر دستگاه های دوار فعلی افزایش یابد. ملاحضات طراحی - ساخت و نان تولیدی مطابق با استاندارد ماشین آلات خبازی و استاندارد نان ایران است. در مرحله سردسازی، نان پخته شده در شرایط بهینه سرد شده، و بیاتی نان کاهش می یابد. این پروژه با مشارکت مالی و فنی "شرکت صنایع پخت مشهد" انجام پذیرفت و دانش فنی (شامل محاسبات فنی و طراحی- مجموعه نقشه های اجرایی) و ماشین آلات ساخته شده به آن شرکت واگذار گردید.

در این پژوهش استخراج و ریزپوشانی مواد موثره زعفران مورد بررسی قرار گرفته است. در بحث استخراج چهار روش خیساندن، استخراج تحت تابش امواج مایکرویو و فراصوت و استخراج با استفاده از آب مادون بحرانی مورد آزمایش قرار گرفته اند. روش آماری مورد استفاده در بررسی فرایند استخراج، روش سطح پاسخ می باشد. در این تحقیق ارزیابی محصول در بررسی های استخراج و همچنین راندمان کپسولی شدن بر اساس روش ذکر شده در ISO 3632 صورت گرفته و با اندازه گیری E%11cm برای پیکروکروسین، سافرانال و کروسین در طول موج های 440 و 330 و 275 نانومتر انجام شده است. فاکتورهای مورد بررسی در روش خیساندن غلظت اتانول، دما و زمان می باشند. در این بررسی نسبت های 100 و 75 ، 50، 25، 0 درصد اتانول، دماهای 85oC و 65، 45، 25، 5 و زمان 2،3.25 ، 4.5، 5.75 و 7 ساعت مورد بررسی قرار گرفتند. در این روش دماهای محدوده 60-80oC، زمان 2 تا 4 ساعت در نسبت 50% اتانول- آب شرایط بهینه را ایجاد نموده است که در آن E440>3000 و E330>600 و E257> 1200 می باشد. فاکتورهای مورد بررسی در استخراج تحت تابش امواج مایکرو غلظت اتانول، دما و زمان می باشند که نسبت های 100 و 75، 50، 25، 0 درصد اتانول، دماهای 125oC و 105، 85، 65، 45 و زمان 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفتند. در این شرایط زمان 10 تا 15 دقیقه و دمای 120-115oC در نسبت 50% اتانول- آب شرایط بهینه را فراهم نموده است. در این حالت E440> 2750 و E330>700 و E257> 1200 می باشد. فاکتورهای مورد بررسی در روش استفاده از آب مادون بحرانی دما و زمان می باشند که دماهای 125oC و 115، 105 و زمان 5، 10 و 15 دقیقه مورد بررسی قرار گرفتند. در این روش زمان حدود 8 دقیقه و دمای حدود 110oC شرایط مناسب تری را برای استخراج فراهم نموده است که در آن E440> 1600 و E330>450 و E257> 875 می باشد. در استخراج تحت تابش امواج فراصوت پنج فاکتور غلظت اتانول (100 و 75، 50، 25، 0 درصد)، زمان (2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه)، چرخه کار (1 و 0.8، 0.6،0.4 ،0.2)، درصد دامنه امواج (%100 و 80، 60، 40، 20) و غلظت ماده حل شونده (%0.5 و 0.4،0.3 ، 0.2، 0.1) مورد بررسی قرار گرفتند. شرایط بهینه در این روش با به کار گیری درصد دامنه امواج %100-80، چرخه کار 0.75-1 و نسبت 50% اتانول- آب حاصل شده است که در آن E440> 2000 و E330>420 و E257> 880 می باشد. در این روش و در محدوده بررسی های انجام شده، غلظت ماده حل شونده تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج نداشته است. میکروکپسولی کردن عصاره استخراج شده زعفران در ماتریکس های مختلفی از مالتودکسترین، صمغ عربی و ژلاتین و با فرایند خشک کن پاششی صورت گرفته است. آنالیز آماری داده ها در فرایند ریزپوشانی طراحی آزمایشات بر اساس روش طرح مخلوط 2 صورت گرفت. عصاره زعفران با نسبت ثابت 1:20 از عصاره به ماده دیواره و دو سطح مختلف از جامد کل در نسبت های وزنی 30 و 40 درصد با اولتراتوراکس تهیه شده و پودر مورد نظر با استفاده از خشک کن پاششی تهیه شد. محصولات پودری از نظر راندمان تشکیل پودر، میزان کپسولی شدن مواد موثره، رطوبت، دانسیته توده، زاویه ریپوز و مورفولوژی ذرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نسبت وزنی 0.0125: 0.05: 0.9375 از مالتودکسترین به صمغ عربی به ژلاتین کارایی بیشتری در حفظ پیکروکروسین، سافرانال و کروسین داشته و راندمان کپسولی شدن و بازده تولید پودر با مقدار ماده جامد کل ارتباط مستقیم دارند.