مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:4 | شماره:2 (پی در پی 13) |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: در بیماران همودیالیزی، بالا بودن غلظت سرمی شاخص های التهاب سیستمیک و التهاب عروقی، دو عامل خطر مهم برای ایجاد بیماری های قلبی عروقی هستند. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مکمل اسیدهای چرب  w3بر غلظت سرمی شاخص های التهاب سیستمیک و التهاب عروقی این بیماران انجام شد.این  مطالعه یک کار آزمایی بالینی تصادفی دو سو کور بود که در آن 40 بیمار همودیالیزی به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل اسیدهای چرب w3 و گروه دارونما تقسیم شدند. بیماران همودیالیزی در گروه مکملِ اسیدهای چرب w3، روزانه 2080mg مکمل اسیدهای چرب  w3به صورت 4 کپسول (حاوی 310mg اسید ایکوزاپنتا انوئیک و 210mg اسید دوکوزا هگزا انوئیک) به مدت 10 هفته دریافت کردند، درحالی که بیماران گروه دارونما روزانه 4 کپسول دارونما حاوی روغن MCT دریافت کردند. در شروع مطالعه و پایان هفته دهم از هر بیمار قبل از دیالیز  cc7 خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی گرفته شد و سپس غلظت  sICAM-1، sVCAM-1، sE-selectin، sP-selectin  CRP، IL-6، TNF-a، مالون دی آلدئید و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم اندازه گیری شد.یافته ها : غلظت sICAM-1 سرم در گروه دریافت کننده مکمل اسیدهای چرب w3 در پایان هفته دهم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه به طور معنی داری کاهش یافت P<0/05)) و این کاهش در مقایسه با گروه دارونما معنی دار بود  (P<0/05)در این مطالعه، تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات sVCAM-1، sE-selectin، sP-selectin، CRP، IL-6، TNF-a، مالون دی آلدئید و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم مشاهده نشد.نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که مکمل اسیدهای چرب w3 سبب کاهش غلظت sICAM-1 سرم به عنوان یک عامل خطر بیماری های قلبی و عروقی می شود، اما تاثیری بر غلظت شاخص های التهاب سیستمیک سرم و استرس اکسیداتیو در بیماران همودیالیزی ندارد.

سابقه و هدف: نان های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شدند  و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین  56/12، 52/11 و 28/11 درصد و درصدهای استخراج به ترتیب 90 ، 86 و 58 از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه DSC  در روزهای 1و3 نگهداری صورت گرفت و در منحنی های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نان ها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای 1، 3، 5 و 7 نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی ها خوانده شد. یافته ها : آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود. نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان  لواش در ابتدای تولید نرم تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع تر از دست می دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است.

سابقه و هدف: تاکنون درباره اثر نوع چربی رژیم غذایی بر ایجاد حساسیت به انسولین مطالعات محدودی انجام شده است. در این مطالعه، اثر دریافت رژیم حاوی روغن ماهی، رژیمی که دارای الگوی اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی ایرانی است و رژیم غذایی استاندارد از دوران جنینی تا بلوغ بر گلوکز سرم و حساسیت به انسولین در موش صحرایی مورد مقایسه قرار گرفت. مواد و روش ها: 30 سر موش صحرایی ماده به طور تصادفی در سه گروه غذایی قرار داده شدند: رژیم غذایی استاندارد (حاوی روغن سویا)، رژیم غذایی حاوی روغن ماهی و رژیم دارای مخلوط چند روغن با الگوی اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی ایرانی. موش های صحرایی طی دوران بارداری و شیردهی با این رژیم ها تغذیه شدند و تغذیه حیوانات متولد شده پس از زمان از شیرگیری با رژیم غذایی مادران خود ادامه یافت. میزان گلوکز ناشتا (به روش فتومتری) و انسولین ناشتای سرم (به روش ELISA ) در موش های متولد شده در زمان بلوغ اندازه گیری و حساسیت به انسولین محاسبه شد. میانگین مقادیر به دست آمده با نرم افزار SPSS و با آزمون آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون Tukey مقایسه شد. یافته ها : میزان انسولین ناشتا در گروه تغذیه شده با روغن ماهی به طور معنی داری از دو گروه دیگر کمتر ( 018/0=p) و حساسیت به انسولین در این گروه به طور معنی داری از دو گروه دیگر بیشتر بود (002/0=p). نتیجه گیری: به نظر می رسد که رژیم غذایی حاوی روغن ماهی (دارای اسیدهای چرب امگا-3 بلند زنجیر) در مقایسه با رژیم غذایی حاوی روغن سویا (دارای اسیدهای چرب امگا-6) و رژیم با الگوی چربی مصرفی ایرانی (دارای مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع) باعث افزایش حساسیت به انسولین در موش صحرایی می شود.

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت دیابت به عنوان یکی از شایع ترین بیماری های غدد درون ریز و اثرات آنتی دیابتیک ایزوفلاون های سویا، در این مطالعه اثردایدزئین به عنوان مهم ترین ایزوفلاون موجود در سویا بر سطح گلوکز، پروفایل لیپیدی و فعالیت آنزیم پاراکسوناز در موش های صحرایی دیابتی بررسی شد. مواد و روش ها: در این مطالعه 36 موش صحرایی نر نژاد Sprague-Dawley به سه گروه سالم، دیابتی و دیابتی مصرف کننده دایدزئین تقسیم شدند. دیابت در اثر تزریق وریدی یک دوز 60 میلی گرمی استرپتوزوتوسین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن که در 05/0 مول به ازای هر لیتر بافر سیترات حل شده بود، در موش های صحرایی ایجاد و سطح گلوکز بالای 250mg به ازای دسی لیتر معیار دیابت در نظر گرفته شد. دایدزئین به میزان 600mg به ازای هر کیلوگرم رژیم با غذای استاندارد پایه مخلوط و به مدت 3 هفته مورد استفاده واقع شد. یافته ها : مکمل یاری با دایدزئین تاثیر معنی داری بر سطح گلوکز خون ناشتا نداشت، اما کاهش معنی داری در سطح تری گلیسرید و LDL در گروه مکمل یاری شده در مقایسه با گروه شاهد دیابتی مشاهده شد (0001/0=P). میزان HDL نیز در این گروه افزایش یافت (0003/0 =P) دایدزئین تاثیر معنی داری بر عملکرد آنزیم پاراکسوناز در مقایسه با گروه های شاهد نشان نداد، در حالی که مقایسه مقادیر ابتدایی و انتهایی عملکرد این آنزیم در گروه مکمل یاری شده، حاکی از اثر مثبت دایدزئین در جلوگیری از کاهش فعالیت این آنزیم بود (0001/0=P). نتیجه گیری: دایدزئین می تواند نقش مفیدی در جلوگیری از آشفتگی ایجاد شده در پروفایل لیپیدی ناشی از دیابت و احتمالا تقویت سیستم آنتی اکسیدانی بدن داشته باشد.

سابقه و هدف: تغذیه مناسب، پیش شرط ضروری برای بهبود موثر عملکرد ورزشی، آماده سازی، رفع خستگی پس از فعالیت و جلوگیری از آسیب دیدگی ورزشکاران است. مکملهای تغذیه های شامل کربوهیدراتها، پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی در حد مجاز توصیه شده به طور گستردهای در زمینه های ورزشی گوناگون منبع کمکی هستند. هدف از مطالعه حاضر، بررسی تاثیر مکمل دهی حاد ال-کارنیتین بر آستانه بی هوازی و تجمع لاکتات طی فعالیت بیشینه بود. مواد و روش ها: تحقیق به صورت کارآزمایی بالینی دوسوکور و متقاطع انجام شد. 12 نفر از دانشجویان مذکر رشته تربیت بدنی به طور تصادفی با میانگین سنی 64/0±75/21 سال و میانگین شاخص توده بدنی 94/0±70/ 23 کیلوگرم بر متر مربع در این تحقیق شرکت کردند. آزمودنی ها به صورت تصادفی به دو گروه مکمل و دارونما تقسیم شدند. 90 دقیقه قبل از اجرای پروتکل تعدیل یافته کانکانی به گروه مکمل 2 گرم ال-کارنیتین به شکل قرص درml 200 آب همراه با 6 قطره آبلیمو و به گروه دارونما فقط ml 200 محلول آبلیمو تجویز شد. برای جمع آوری داده های مربوط به گازهای تنفسی آزمودنی ها حین اجرای آزمون کانکانی تعدیل شده از دستگاه گاز آنالیزور استفاده شد. برای بررسی تغییرات و تحلیل داده ها از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه با اندازه گیری تکراری (repeated measurement) استفاده شد. سطح معنیداری کمتر از 5 0/0 منظور شد. یافته ها : افزایش معنی داری در زمان رسیدن به آستانه بی هوازی گروه مکمل ال-کارنیتین (65/0± 14/19 دقیقه) نسبت به گروه دارونما (28/0±16 دقیقه) وجود داشت. همچنین، در میزان اختلاف تجمع لاکتات در گروه مکمل (19/0±87/3) و گروه دارونما (58/0±08/6) کاهش معنی داری (001/0=p) مشاهده شد. حداکثر اکسیژن مصرفی در گروه دریافت کننده مکمل ال-کارنیتین (48/1±54/50) نسبت به گروه دارونما (51/1±16/45) افزایش معنی داری (000/0=p) نشان داد. در نسبت تبادل تنفسی به دست آمده از دو گروه تفاوت معنیداری (971/0=p) مشاهده نشد. نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که مکمل ال-کارنیتین قادر به کاهش تجمع لاکتات و به تاخیر انداختن آستانه بی هوازی متعاقب یک فعالیت بیشینه است و با افزایش حداکثر اکسیژن مصرفی منجر به بهبود عملکرد ورزشی خواهد شد.

سابقه و هدف: آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه رو کرده است. برنج، قوت غالب و یکی از منابع اصلی کربوهیدرات رژیم غذایی مردم ایران است. گزارش هایی مبنی بر آلودگی برنج به مایکوتوکسین هایی مانند آفلاتوکسین های 1B، B2، سیترینین، داکسی نیوالنول، فومونیسین B1و B2، فوزارنون  X، نیوالنول، اکراتوکسین A، استریگماتوسیستین و زیرالنون وجود دارد. این تحقیق از نظر وجود سم اکراتوکسین  (OTA)A روی 100 نمونه برنج انجام شد که به طور تصادفی از تعدادی از فروشگاه های زنجیره ای شهر تهران در سال1386جمع آوری شد. مواد و روش ها: پس از استخراج OTA از نمونه های برنج با حلال استونیتریل آب، مرحله تخلیص سم بر پایه ستون ایمونوافینیتی (Immunoaffinity Column) انجام گرفت. شناسایی و تعیین میزان انواع سموم با استفاده از دستگاه HPLC  و آشکارساز فلورسانس انجام شد. حدود قابل تشخیص و تعیین مقدار روش به ترتیب 03/0 و 1/0 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم بود. یافته ها : میزان شیوع OTA شناسایی شده در کلیه نمونه های برنج داخلی و وارداتی≥LOD) ‎)%69  بود. ±SD میانگین و دامنه تغییرات OTA در کلیه نمونه های برنج داخلی و وارداتی به ترتیب به استثنای 3 نمونه، 72/5±37/1 و 79/46– 15/0 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم به دست آمد. میزان اکراتوکسین A در اکثر نمونه ها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. نتیجه گیری: با توجه به یافت شدن OTA در برخی از نمونه های برنج در مقادیر بالاتر از حد مجاز و از طرفی مصرف همزمان سایر مواد غذایی آلوده به این مایکوتوکسین، ممکن است دریافت این سم در حدود بالاتر از میزان مصرف روزانه قابل تحمل مشروطProvisional Tolerable Daily Intake) ) باشد که توسط کمیته مشترک تخصصی افزودنی مواد غذایی FAO/WHO تعیین شده است. به منظور کنترل آلودگی اقدامات پیشگیرانه از تولید سموم قارچی در مراحل قبل و بعد از برداشت (GAP, GHP, GSP, GMP, HACCP) به اشتراک گذاردن تجارب و اقدامات گروهی بخش های مرتبط تا حد زیاد الزامی است.

سابقه و هدف: مصرف روزافزون میان وعده های کم ارزش در میان نوجوانان با پیامدهای منفی سلامتی همراه است. این مطالعه با هدف شناسایی تعیین کننده های مصرف میان وعده های کم ارزش توسط دختران نوجوان با استفاده از یک رویکرد ترکیبی و بر پایه نظریه رفتار برنامه ریزی شده انجام شد. مواد و روش ها: جمعیت مورد مطالعه دانش آموزان دختر مقطع راهنمایی منطقه 14 شهر تهران بود. مطالعه کیفی از نوع پدیده شناسی بود و داده ها از طریق 9 جلسه بحث گروهی متمرکز جمع آوری شد. به این منظور 90 دانش آموز با استفاده از نمونه گیری سیستماتیک انتخاب شدند. پس از اخذ رضایت والدین بر اساس یک راهنمای سوالات مبتنی بر نظریه رفتار برنامه ریزی شده، جلسات در محل مدرسه تشکیل شد. برای تحلیل داده ها از روشframework  استفاده شد. بخش کمی شامل یک مطالعه مقطعی بود که 790 دانش آموز 12 تا 15 ساله از 10 مدرسه در آن حضور داشتند. نمونه ها بر اساس روش نمونه گیری خوشه ای طبقه ای تصادفی شده انتخاب شدند. سنجش ها شامل اندازه گیری سازه های نظریه و بسامد مصرف میان وعده ها بود. داده های بخش کمی با استفاده از آنالیز رگرسیون چند گانه انجام شد. یافته ها : نتایج هر دو روش نشان داد که نوجوانان طی فرایند انتخاب نوع میان وعده ها، هم زمان از عوامل چندگانه و در برخی موارد متضاد تاثیر می گیرند. مزه مهم ترین عامل تاثیرگذار بر نگرش نوجوانان نسبت به میان وعده های کم ارزش بود. عامل دسترسی آسان، عادت، ترجیح مزه و آگاهی به عنوان پیش بینی کننده های معنی دار کنترل رفتاری شناسایی شدند p<0/05)) در بخش کیفی، دوستان و همسالان و در مطالعه کمی، والدین به عنوان موثرترین افراد تاثیرگذار معرفی شدند. نتیجه گیری: در این مطالعه، عوامل مرتبط با مصرف میان وعده ها در نوجوانان با استفاده از رویکرد ترکیبی شناسایی شدند. کاربرد این عوامل در طراحی مداخلات کاهش مصرف میان وعده های کم ارزش می تواند مفید باشد.

سابقه و هدف: برای تشخیص اضافه وزن و چاقی کودکان از حدود مرزی تعریف شده نمایه توده بدن (BMI) استفاده می شود. در حال حاضر، می توان از چهار مرجع برای تشخیص کودکان چاق استفاده کرد:CDC 2000 ،IOTFT2000 و استاندارد رشد برای کودکان سنین دبستان و نوجوانان WHO 2007 و مرجع ایرانی. تاکنون در ایران مطالعه ای در زمینه تعیین مناسب ترین مرجع BMI برای تشخیص کودکان چاق انجام نشده است. از این رو، مطالعه حاضر با هدف تعیین مناسب ترین مرجع BMI برای تشخیص کودکان چاق ایرانی در مقایسه با ضخامت چین پوستی در ناحیه ماهیچه سه سر پشت بازو (TSF) انجام شد. مواد و روش ها: 6818 دانش آموز دبستانی شهر های اهواز،  کازرون، ارومیه و یزد به روش نمونه گیری خوشه ای انتخاب شدند.  سن،  جنس، وزن (با دقت 100 g)، قد (با دقت cm 5/0) و چین پوستی عضله سه سر بازو آنها (با دقت mm0/1) ثبت شد و سپس BMI دانش آموزان محاسبه شد. چاقی بر اساس BMI بالاتر از صدک 95 BMI برای سن و جنس در مقایسه با سه مرجع CDC ، WHO و ایرانی تعریف شد. در استفاده از IOTF از حدود مرزی منطبق با BMI مساوی 30 استفاده شد. صدک 95 TSF به تفکیک سن، جنس و شهر تعیین شد و 5% دانش آموزانی که دارای ضخیم ترین چین پوستی بودند (گروه چاق واقعی) انتخاب شدند. تجزیه و تحلیل نهایی روی 6700 کودک انجام گرفت. یافته ها : تعداد کودکان چاق بر اساس TSF حدود 5% بود. درصد کودکان چاق بر اساس چهار مرجع CDC، IOTF، WHO و مرجع ایرانی به ترتیب 4/5%، 9/3%،3/6%، و 6/13% به دست آمد. میزان توافق چهار مرجع مورد استفاده با TSF برای تعیین کودکان چاق بر اساس تعیین ضریب توافق کاپا (Kappa) در حد متوسط (60/0-44/0) بود. مرجع ایرانی در چهار شهر مورد بررسی و در کل، کمترین میزان توافق را نشان داد (44/0). حساسیت و ویژگی چهار مرجع چنین به دست آمد، CDC : 61% و 5/97%، IOTF : 55% و7/98%، WHO : 2/69% و 97% و مرجع ایرانی: 3/90% و 4/%90. کمترین ارزش اخباری مثبت و کارایی مربوط به مرجع ایرانی بود. نتیجه گیری: با وجود حساسیت بالای مرجع ایرانی، ارزش اخباری مثبت (درصد شیوع بیماری) که از نظر قدرت تشخیصی هر روشی مهم ترین شاخص محسوب می شود، در این مرجع و به همان نسبت، کارایی آن در مقایسه با سایر مراجع پایین ترین بود. بر اساس یافته های مطالعه اخیر و ویژگی های مرجع WHO پیشنهاد می شود که در مطالعات آینده از مرجع WHO برای تعیین کودکان چاق استفاده شود.