مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1386 | دوره:2 | شماره:4 |تعداد مقالات:11

سابقه و هدف: مهم ترین علت مرگ و میر بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه، از جمله بیماران تحت دیالیز صفاقی، بیماری های قلبی عروقی است. در بیماران تحت دیالیز صفاقی، وجود استرس اکسیداتیو، بالا بودن غلظت هموسیستئین و فاکتورهای انعقادی خون، از عوامل مهم بروز بیماری های قلبی عروقی هستند. برخی مطالعات، اثرات مفید مصرف سویا را بر استرس اکسیداتیو و هیپرهموسیستئینمی در بیماران غیر مبتلا به نارسایی مزمن کلیه نشان داده اند؛ امّا تاکنون مطالعه ای در این زمینه، روی بیماران تحت دیالیز صفاقی انجام نشده است. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مصرف سویا بر استرس اکسیداتیو، هموسیستئین، فاکتورهای انعقادی و فسفر خون بیماران تحت دیالیز صفاقی صورت گرفت.مواد و روش ها: این مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی بود که در آن 40 بیمار تحت دیالیز صفاقی (20 زن و 20مرد) به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده سویا و گروه شاهد تقسیم شدند. در این مطالعه، بیماران گروه دریافت کننده سویا، روزانه 28 گرم آرد سویای بافت دار (حاوی 14 گرم پروتئین سویا) به مدت 8 هفته دریافت کردند، در حالی که بیماران گروه شاهد، رژیم معمول خود را که فاقد سویا بود، ادامه دادند. در آغاز مطالعه و پایان هفته هشتم، از هر بیمار 10cc خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی گرفته شد و سپس غلظت LDL اکسیده شده ( ox-LDL) هموسیستئین، فسفر، فیبرینوژن و میزان فعالیت فاکتورهای انعقادی VII، IX و X اندازه گیری شد.یافته ها: در این مطالعه، در گروه دریافت کننده سویا، درصد فعالیت فاکتور انعقادی IX پلاسما در پایان هفته هشتم نسبت به زمان شروع مطالعه 17% کاهش یافت (P<0.01). این کاهش در مقایسه با گروه شاهد، معنی دار بود (P<0.05). در طول مطالعه، درصد فعالیت فاکتور انعقادی IX پلاسما در گروه شاهد، تغییر معنی داری پیدا نکرد و تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات غلظت ox-LDL، هموسیستئین، فسفر، فیبرینوژن و میزان فعالیت فاکتورهای انعقادی VII و X مشاهده نشد.نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان داد که مصرف سویا، سبب کاهش معنی دار فعالیت فاکتور انعقادی IX در بیماران تحت دیالیز صفاقی می شود و بنابراین، ممکن است در پیشگیری از ترومبوز و بیماری های قلبی و عروقی در این بیماران موثر باشد.

سابقه و هدف: امروزه، استری کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری کردن شیمیایی تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه کردن برای تولید چربی های بازساخته بدون ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است.مواد و روش ها: استری کردن مخلوط روغن های آفتابگردان و سویای کاملا هیدروژنه شده (فلیک) به نسبت وزنی 70:30 با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم (0.5 درصد وزنی) در 110oC و زمان فرایند 30 دقیقه، تحت خلا 100 میلی متر جیوه انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه لغزش، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط اولیه (قبل از استری شدن) و فراورده استری  شده، اندازه گیری شدند. برای مطالعه روند پیشرفت واکنش استری شدن و توزیع کاملا تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک) به روش کروماتوگرافی گازی (GC)، میزان چربی  جامد (SFC) به روش رزونانس مغناطیسی هسته ای (NMR) و آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 ساختار مولکول تری گلیسرید ها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک ‏(TLC و (GC سنجیده شد.یافته ها: نوآرایی مولکولی با روش استری کردن موجب کاهش معنی دار (P<0.05) نقطه لغزش از 56oC به 34oC شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می رفت، مقایسه عدد یدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی داری (P<0.05) را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربی جامد در منحنی SFC شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 0.36 درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بود؛ به طوری که نسبت P/S+T حدود 1.13 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است.نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که استری کردن شیمیایی، برای تولید چربی بازساخته مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه ای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می شود.

سابقه و هدف: یکی از مشکلات مهم کشورهای در حال توسعه، بروز کوتاه قدی تغذیه ای (stunting) است که معرف سوء تغذیه مزمن است و کودک به قد مناسب برای سن خود دست پیدا نمی کند. با توجه به نقش قابل توجه ریزمغذی «روی» (zinc) در رشد کودکان، این طرح با هدف تعیین تاثیر مکمل «روی» در بهبود رشد کودکان 12 تا 24 ماهه مبتلا به کوتاه قدی تغذیه ای در شهرستان دلفان، استان لرستان طراحی و اجرا شد.مواد و روش ها: این مطالعه تصادفی دوسوکور و کنترل شده روی 61 کودک 12 تا 24 ماهه مبتلا به کوتاه قدی تغذیه ای در سال های 85-1384 اجرا شد. این کودکان به دوگروه مساوی تقسیم شدند. برای گروه مورد به مدت چهار ماه، روزانهmg  10 شربت سولفات روی و برای گروه شاهد، روزانه همین مقدار دارونما در مدت زمان مشابه تجویز شد. سپس وزن و قد کودکان، ماهانه اندازه گیری و امتیاز Z وزن برای سن، امتیاز Z قد برای سن و امتیاز Z وزن برای قد دو گروه با استفاده از نرم افزار آماری SPSS ارزیابی شد.یافته ها: مصرف مکمل روی در مدت 4 مـاه در کـودکان مبتلا به کـوتاه قـدی شدید باعث بهبود رشد قـدی و امتیاز Z قد برای سن در آنها شد (اسکور Z قد برای سن -1.48±0.42 در مقابل-2.57±0.44 ، P<0.0001) و بر امتیاز Z وزن برای سن هم تاثیر مثبت داشت (اسکور Z وزن برای سن1.30±0.69  در مقابل-1.70±0.52 ، P<0.011) ولی بر شاخص وزن برای قد، تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه، کمبود «روی» می تواند یکی از عوامل کوتاه قدی تغذیه ای در شهرستان دلفان، استان لرستان باشد و مصرف مکمل «روی» سبب بهبود رشد قدی کودکان کوتاه قد می شود.

سابقه و هدف: در حال حاضر برای تعیین درجه آبکافت لاکتوز شیر، روش های متعددی وجود دارد، ولی برخی از این روش ها با وجود دقت بالا، به دلیل گران بودن، چندان قابل استفاده نیستند. در این پژوهش، برای یافتن روشی مناسب و ارزان قیمت، کارایی روش های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T برای انداز ه گیری میزان آبکافت لاکتوز شیر، مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، مقدار لاکتوز شیر پس چرخ و میزان آبکافت لاکتوز، پس از 4 ساعت تیمار با آنزیم بتا-گالاکتوزیداز، توسط روش های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T اندازه گیری شد.یافته ها: بیشترین تاثیر آنزیم در 2 ساعت اول بود و مقدار لاکتوز شیر، پس از دو ساعت به کمتر از 0.5 درصد رسید. در روش کروماتوگرافی، درصد انحراف معیار نسبی (RSD%) سطوح زیر پیک بعد از 2 ساعت، بیش از 40 درصد بود و نتیجه تکرار پذیری پس از 2 ساعت، چندان مطلوب نبود. در روش نقطه انجماد هم، پس از 2 ساعت روند نزولی نقطه انجماد کاهش، میزان تغییرات کمتر بود و در کل، نقطه‎ انجماد بعد از 4 ساعت، کاهشی معادل -0.274oC  داشت. به طوری که به ازای 1 درصد آبکافت لاکتوز، نقطه انجماد 0.0028oC کاهش یافت. در ضمن، ارتباط خطی خوبی بین نقطه انجماد و آبکافت لاکتوز در آبکافت های بالای 88 درصد مشاهده نشد. در روش کلرآمینT نیز با افزایش آبکافت لاکتوز، میزان تیوسولفات سدیم مصرفی، کاهش یافت و این روند بعد از 2 ساعت کند شد. به‎طور کلی، در مراحل ابتدایی آبکافت (60 دقیقه اول) میزان لاکتوز اندازه‏گیری شده توسط سه روش، تقریبا مشابه بود، ولی پس از این مدت، میزان لاکتوز تعیین شده توسط روش کلرآمینT با دو روش دیگر، اندکی اختلاف داشت.نتیجه گیری: با توجه به وجود ضریب تعیین بسیار خوب (r2 =0.9976) بین دو روش نقطه‎ انجماد و کروماتوگرافی مایع، استفاده از روش نقطه انجماد به عنوان روشی بسیار مناسب، ساده، دقیق و کم هزینه برای ارزیابی درصد لاکتوز و آبکافت شیرهای تیمار شده با آنزیم توصیه می شود. در ضمن، روش کلرآمین T روش نسبتا دقیقی برای تعیین میزان لاکتوز در شیرهای تیمار نشده تشخیص داده شد.

سابقه و هدف: فقر یکی از مهم ترین عوامل بروز سوء تغذیه به شمار می رود و از آنجا که تقریبا یک سوم خانواده های مادر سرپرست، جزء دهک های پایین درآمدی جامعه محسوب می شوند، خطر آسیب پذیری تغذیه ای کودکان در این خانوارها معمولا بیش از خانوارهای پدر سرپرست است. در این تحقیق، وضعیت سلامت تغذیه ای کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست تحت پوشش کمیته امداد امام خمینی (ره) شهر تهران در سال 1384 ارزیابی شد.مواد و روش ها: مطالعه حاضر، یک تحقیق توصیفی- مقطعی است که نمونه های آن با توجه به تراکم جمعیت کودکان زیر پنج سال تحت پوشش مناطق بیست گانه کمیته امداد امام خمینی (ره) شهر تهران، از هشت منطقه (در محدوده های شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز ) انتخاب شدند. سپس در هر منطقه، همه کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست که دارای پرونده فعال بودند، پس از تکمیل فرم رضایت نامه توسط مادر، وارد مطالعه شدند (n=137). داده ها از طریق پرسشنامه، حاوی سوالاتی در مورد وضعیت دموگرافیک خانوار، چگونگی تغذیه کودک در دو سال اول زندگی، مصاحبه کارشناس تغذیه مجرب با مادران و همچنین مشاهده گردآوری شد. سپس وزن و قد کودکان با روش های استاندارد، اندازه گیری و با جداول NCHS به عنوان جامعه مرجع، مقایسه شدند. داده ها با استفاده از آزمون های مجذور کای و دقیق فیشر، با نرم افزارهای Epi Info و SPSS11.5 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: میانگین و انحراف معیار سن مادران 7/4 ± 31 سال بود. 67% مادران 2 تا 3 فرزند داشتند و کمتر از 10% آن ها شاغل بودند و به تامین درآمد خانوار کمک می کردند. مسکن 47% آن ها به شکل رهن یا اجاره بود. بیشترین میزان سواد مادران (42%) در گروه راهنمایی و زیر دیپلم بود. در بررسی تاریخچه غذایی کودکان در 2 سال اول زندگی مشخص شد که 95% کودکان، آغوز شیر مادر را دریافت کرده بودند. 67% کودکان مورد بررسی، در 6 ماه اول زندگی فقط شیر مادر خورده بودند. برای 53% کودکان مورد بررسی، تغذیه تکمیلی و برای 30% آن ها دادن غذای خانواده در سنین مناسب شروع شده بود. بررسی تن سنجی کودکان مورد مطالعه نشان داد که میزان کم وزنی، لاغری، اضافه وزن و کوتاه قدی به ترتیب 11%، 06%، 5% و 10% بود. تحلیل رگرسیون لجستیک هم نشان داد که نسبت شانس (OR) کم وزنی در دختران 6.39 برابر پسران (CI 95%: 1.56-27.35) و نسبت شانس (OR) کم وزنی در کودکان مادران بی سواد یا دارای تحصیلات ابتدایی/ نهضت 6.29 برابر مادران دارای تحصیلات دوره راهنمایی(CI 95%: 1.23-29.60)  بود.نتیجه گیری: کودکان زیر پنج سال خانوارهای مادر سرپرست از درجاتی از سوء تغذیه رنج می برند. با توجه به وجود مشکلات متعدد در این خانوارها، آموزش مادران در زمینه مسایل اجتماعی از جمله مهارت های زندگی، ارتقای سطح تحصیلات و تخصیص کمک های غذایی هدفمند توام با آموزش تغذیه برای بهبود وضعیت موجود توصیه می شود.

سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود.مواد و روش ها: برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانه گذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیک تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد.یافته ها: بالاترین میزان CLA با افزودن %2 (w/w) شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به pH=6، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده 1.4±10-3 (v/v) درصد و دمای گرمخانه گذاری 37oC در زمان رسیدن به pH=4.8 به دست آمد.نتیجه گیری: در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماســت پروبیوتیـــک با 32.2 درصد افزایـــش از 7.07±10-3 (w/w) درصد در ماســـت شاهـد به 9.23×10-3 (w/w) درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.

سابقه و هدف: هدف از انجام این مطالعه، مقایسه میزان دریافت غذایی ویتامین D، مواجهه با نور خورشید و سطح سرمی 25 هیدروکسی D در بیماران مبتلا به (MS) و افراد سالم بود.مواد و روش ها: تحقیق به صورت مورد- شاهدی، روی 37 بیمار مبتلا بهMS  (31 زن و 6 مرد) و 37 فرد سالم که از لحاظ جنس، سن، فعالیت فیزیکی و منطقه زندگی مشابه بودند، انجام گرفت. اطلاعات مربوط به شیوه زندگی، نظیر مواجهه با نور خورشید و مصرف غذاهای غنی از ویتامین D از طریق مصاحبه و پرسشنامه بسامد خوراک به دست آمد.یافته ها: بین دریافت مواد غذایی حاوی ویتامین D و مواجهه با نور خورشید در دو گروه، تفاوت معنی داری وجود نداشت. شیوع بالای کمبود شدید ویتامین D در بیش از یک سوم افراد هر گروه (%33 بیماران و %37 افراد سالم) مشاهده شد. بین سطح سرمی 25 هیدروکسی D دو گروه، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در گروه شاهد، افراد با مواجهه بالاتر نورخورشید، به طور معنی داری سطح سرمی بالاتری نسبت به افراد با مواجهه کمتر داشتند. همچنین، سطح سرمی ویتامین D رابطه معنی داری با مصرف ماهی، تخم مرغ، کره و خامه در هیچ یک از دو گروه نشان نداد.نتیجه گیری: در این پژوهش، بین مواجهه با نور خورشید و دریافت غذایی منابع حاوی ویتامین D در بیماران، رابطه ای دیده نشد. اما در افراد سالم، افراد با مواجهه بیشتر نور خورشید، نسبت به گروه های با مواجهه کمتر، سطوح سرمی ویتامین D بالاتری داشتند. همچنین، کمبود شدید ویتامین D در یک سوم افراد هر دو گروه مشاهده شد.

سابقه و هدف: تفکیک اثرات مواد مغذی خاص یا غذاهای مشخص بر خطر بیماری ها و چاقی، کار دشواری است. امروزه، بررسی الگوهای غذایی به جای مواد مغذی یا غذاهای خاص، مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به منظور تعیین ارتباط تغییرات امتیاز الگوهای غذایی با تغییرات وزن و نمایه توده بدن (BMI) در بزرگسالان ساکن در منطقه 13 تهران انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه هم گروهی روی 124 زن و 82 مرد 18 سال و بالاتر انجام شد که در هر دو مرحله «مطالعه قند و لیپید تهران» مورد بررسی تغذیه ای و تن سنجی قرارگرفته و اطلاعات فردی و جمعیت شناختی آنها تکمیل شده بود. متوسط طول مدت پیگیری افراد، 6 سال بود. داده ها به روش مصاحبه، مشاهده و تکمیل برگه های اطلاعاتی جمع آوری شد. افراد بر اساس مقادیر BMI به دو گروه تقسیم شدند: طبیعی و اضافه وزن/ چاق. ارزیابی تغذیه ای از طریق پرسشنامه یادآمد خوراک 24 ساعته و پرسشنامه بسامد مصرف خوراک انجام شد. اقلام غذایی بر مبنای میزان مواد مغذی به 21 گروه تقسیم بندی شدند. به منظور شنـاسایی الگوهای غذایی غالب از روش تحـلیل عاملی روی داده های گروه های غذایی استفاده شد. تغـییرات امتیاز الگوهای غذایی وتغییرات BMI و وزن، از تفاضل داده های مرحله اول از داده های مرحله دوم همان فرد به دست آمد.یافته ها: میانگین سن مردان و زنان در ابتدای مطالعه به ترتیب45±11  و39±14  سال بود. سه الگوی غذایی غالب در مرحله اول و دوم مطالعه به ترتیب با مجموع واریانس 29% و 33% تعریف و نامگذاری شد: «غربی»، «سالم» و «مخلوط». در هر دو مرحله مطالعه، غلات تصفیه شده، میان وعده های شور، سس مایونز، گوشت های فراوری شده، غذاهای فوری آماده و نوشابه ها از اجزای الگوی غذایی غربی و سبزی ها، میوه ها، مرغ و ماهی، لبنیات و غلات کامل از اجزای الگوی غذایی سالم بودند. میانگین تفاضل امتیاز استاندارد شده الگوی غذایی سالم برای مردان و زنان به ترتیب  -0.05±1.61و 0.21±1.17 و در مورد الگوی غذایی غربی به ترتیب 0.05±1.39 و -0.28±1.33 بود که تفاوت آماری معنی داری نداشت. قوی ترین اثر تغییرات وزن در رابطه با تغییر الگوی غذایی غربی، در مدل تعدیل شده عوامل مداخله گر P<0.001) و R2=0.25 و (b=0.32 در مقایسه با الگوی غذایی سالم بود. در مدل رگرسیون چندگانه، تغییرات BMI در ارتباط با تغییرات الگوهای غذایی افراد چاق و دارای اضافه وزن که امتیاز الگوی غذایی غربی آنها افزایش یافته بود، در جهت افزایش بیشتر بود P<0.001) و R2=0.22 و (b=0.41.نتیجه گیری: در این مطالعه، پیروی از الگوی غذایی غربی با افزایش وزن و BMI ارتباط داشت و این ارتباط در افراد اضافه وزن و چاق، قوی تر بود.