بهداشت مواد غذایی
سال:1399 | دوره:9 | شماره:1 (پیاپی37) |تعداد مقالات:8

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب 4 تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی به منظور بهبود کیفیت و بررسی ماندگاری محصول انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که از DBF و MF استفاده شده بود، تعداد باکتری های مزوفیل کمتر بود (p< 0. 05). در تمامی تیمارها با افزایش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد کپک و مخمر افزایش داشت (p< 0. 05). هم چنین در مورد میزان اسپور، اختلاف معنی داری در دمای 4 درجه سلسیوس وجود نداشت و در تیمارهایی که فرآیند باکتوفوگاسیون دوتایی انجام نشده بود میزان اسپور در این دما افزایش یافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاری، اختلافی در میزان پروتئین وNPN وجود نداشت. میزان لاکتوز نمونه ها در طول نگهداری کاهش یافت. با توجه به ارتباط اسیدلاکتیک و اسیدیته ناشی از تخمیر لاکتوز و میزان لاکتوز نمونه ها، نتایج افزایش اسیدیته (کاهش pH) میزان مصرف لاکتوز را تأیید نمود. هم چنین آزمون سختی نمونه ها اختلاف معنی داری نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختی بافت نمونه های پنیر افزایش یافت (p< 0. 05). این مطالعه نشان داد که استفاده از تکنولوژی سالم سازی باکتوفوگاسیون دوتایی، موجب بهبود کیفیت محصول نسبت به میکروفیلتراسیون شد. درنهایت استفاده هم زمان از چند فرآیند (تکنولوژی Hurdle)، در افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر از طریق کنترل پارامترهای میکروبی و شیمیایی مؤثر بود و در آزمون حسی نیز بالاترین نمره ارزشیابی را نسبت به سایر تیمارها دریافت کرد.

تب کیو با عامل ریکتزیا، بیماری مشترک انسان و دام باقدرت بیماری زایی بسیار بالا است که اخیراً تنها به عنوان بیماری شغلی در دامداران، دامپزشکان و کارگران کشتارگاه ها تلقی نمی شود. مصرف شیر نقش بسیار مهمی در اپیدمی و گسترش بیماری دارد و شیر گاو یکی از منابع بالقوه کوکسیلا بورنتی می باشد. این مطالعه با هدف بررسی شیوع کوکسیلا بورنتی در مخازن جمع آوری شیر گاوهای بومی استان گیلان انجام گرفت. در این مطالعه مقطعی-توصیفی از تابستان 1395 تا بهار 1396 در مجموع 204 نمونه شیراز مخازن جمع آوری شیر در مراکز جمع آوری شیر شهرستان های استان گیلان تهیه و جهت بررسی شیوع کوکسیلا بورنتی، به روش Nested PCR مورد آزمایش قرار گرفت. از مجموع 204 نمونه شیر خام، 21 نمونه (10. 29%) ازنظر حضور کوکسیلا بورنتی مثبت بود. بالاترین میزان آلودگی در شهرستان لاهیجان، 33/33% و به دنبال آن در شهرستان رودبار، (29. 4%) مشاهده شد. نمونه های اخذشده از شهرستان های رشت، تالش، آستانه و ماسال هیچ مورد مثبتی نداشتند. بررسی شیوع فصلی نمونه ها حاکی از عدم اختلاف آماری بین فصول مختلف بود. نتایج حاکی از آن است که شیر گاوهای سنتی می تواند منبع و مخزن کوکسیلا بورنتی در ایران می باشد.

اخیراً تمایل به استفاده از غذاهای دریایی در رژیم غذایی رو به افزایش است. آلودگی محیط با فلزات سنگین و ورود آن ها به غذا نیز سلامت انسان را به خطر می اندازد. هدف از این مطالعه بررسی اثر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لیوفیلیزه شده به عنوان پروبیوتیک و لاکتالوز برجذب فلزات سنگین و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. به این منظور ماهی های خریداری شده به صورت تصادفی به 6 گروه 30 تایی تقسیم شدند. گروه ها به ترتیب دریافت کننده جیره پایه (کنترل)، جیره پایه همراه لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم لیوفیلیزه و لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم لیوفیلیزه شده، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده بودند. ماهی ها 3 بار در روز به مدت 56 روز غذادهی شدند و در انتهای دوره پرورش نمونه های عضله و کبد هر گروه جمع آوری گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که ترکیب لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لاکتالوز به صورت سین بیوتیک، اسیدهای چرب امگا 6 در عضله را با اختلاف معنی داری نسبت به گروه کنترل افزایش داد. درترکیبات فیله هم در این گروه، رطوبت نسبت به گروه کنترل کاهش یافت (p< 0. 05). این مکمل همچنین به طور معنی داری باعث کاهش باقیمانده سرب و کادمیوم در عضله و سرب، کادمیوم و روی در کبد ماهی قزل آلای رنگین کمان شد (p< 0. 05). یافته های مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده همراه لاکتالوز در جیره باعث بهبود کیفیت ماهی می شود.

ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به منظور تأمین کشت های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) مورد مطالعه قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس پنتازاسئوس (Pediococcus pentosaceus) به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش جو دوسر شد. نرخ زندهمانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 80/59 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) نسبت به سایر عوامل بیماری زای موردمطالعه به شکل معنی داری (p<0. 05) بیشتر بود. روماند خام فاقد سلول (Crude cell-free supernatant) جدایه لاکتیکی نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس ممانعت نمود اما رشد سالمونلا انتریکا (Salmonella enterica) را 65/68 درصد کاهش داد. بااین حال، روماند فاقد سلول (Cell-free supernatant) خنثی شده جدایه لاکتیکی، اثر بازدارنده ای روی این باکتری ها نداشت. علاوه بر این، جدایه لاکتیکی از قابلیت دگر اتصالی (Co-aggregation) مناسبی با اشریشیا کولای (Escherichia coli) برخوردار بود و به آنتی بیوتیک-های استرپتومایسین، سیپروفلوکساسین، نالیدیکسیک اسید و ونکومایسین، مقاومت نشان داد. این جدایه لاکتیکی، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر آسپرژیلوس نایجر نیز مورد تأیید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه پدیوکوکوس پنتازاسئوس از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا نگه دارنده در صنایع تخمیری برخوردار می باشد.

داکسی نیوالنول (دان) یک نوع مایکوتوکسین است که توسط گونه های فوزاریوم تولید می شود. هدف از این بررسی مقایسه کارایی سه روش تخلیص (شامل ستون های ایمونوافینیتی و مایکوسپ 225 و 227) در اندازه گیری دان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) و سپس اندازه گیری دان در فرآورده های غلات بود. ابتدا نمونه های آرد گندم در سه غلظت (ng/g 1200، 700، 200) با سم دان غنی شد و سپس مقدار بازیافت نمونه ها پس از تخلیص با ستون ها، اندازه گیری شد. همچنین مقدار دان در 60 نمونه فرآورده غلات (آرد گندم، برنج، آرد جو، نودل و نان) اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد بیشترین مقدار بازیافت (بین 5/2± 43/87 تا 2/2± 17/95 درصد) مربوط به ستون ایمونوافینیتی بود. گرچه اختلاف معنی داری بین ستون ایمونوافینیتی و مایکوسپ 225 وجود نداشت. کمترین مقدار بازیافت با استفاده از ستون مایکوسپ 227 به دست آمد (P <0. 05). از بین 60 نمونه مورد بررسی، 30 نمونه (50%) به سم دان آلوده بودند، اما مقدار دان در هیچ یک از 30 نمونه آلوده، از حد مجاز آن (ng/g 1000) بیشتر نبود. بیشترین میزان آلودگی (ng/g 3/724) در یک نمونه برنج مشاهده شد. این بررسی نشان داد که گرچه ستون ایمونوافینیتی در اندازه گیری دان قابلیت اطمینان بیشتری داشت اما نتایج بازیافت مایکوسپ 225 نیز کاملاً رضایت بخش بود. علاوه بر آن مقدار سم دان باید به طور مداوم در فرآورده های غلات توسط سازمان های قانون گذار اندازه گیری شده و احتیاط های لازم به عمل آید.

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به جای نگهداری پنیر در آب نمک، از روش نوین پوشش دهی با ترکیب 2 درصد آلژینات سدیم و 3 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره سیر کوهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. دو تیمار بدون پوشش بدون آب نمک و بدون پوشش غوطه ور در آب نمک، به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و افت وزن)، میکروبی (شمارش باکتری های گرمادوست و سرمادوست، کپک و مخمر) و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p<)؛ در حالی که اسیدیته، افت وزن و بار میکروبی نمونه ها افزایش یافت. پوشش دهی با نسبت های مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را تحت تأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره سیرکوهی بود. بر اساس نتایج تحقیق، می توان از پوشش های خوراکی بر پایه آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سیر کوهی برای افزایش ماندگاری پنیر استفاده نمود.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان یکی از باکتری های مهم بیماری زا در صنعایع شیر است که قادر به تولید بیوفیلم می باشد. بیوفیلم تولید شده توسط این باکتری باعث مقاومت آن در برابر عوامل ضدمیکروبی می گردد. غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها با استفاده از پلاسمای سرد اتمسفری یکی از روش های جدید در صنعایع غذایی می باشد. در این مطالعه جهت بررسی اثر ضدباکتریایی و ضدبیوفیلمی پلاسمای سرد اتمسفری، از دستگاه تخلیه سد دی الکتریک استفاده شد. تعداد 20 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس به دست آمده از شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان بالینی، در بازه های زمانی 5 تا 20 ثانیه در معرض پلاسما قرارگرفت و اثر ضدباکتریایی آن با اندازه گیری قطر هاله مهار رشد محاسبه شد. برای ارزیابی اثرات ضدبیوفیلمی، جدایه ها به مدت 5 ثانیه تحت تیمار با پلاسما قرار گرفتند و پس از 24 ساعت میزان تشکیل بیوفیلم بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان شارش پلاسما بر جدایه ها، کاهش قابل توجهی در میزان رشد باکتری ها مشاهده می شود. همچنین آنالیز آماری نتایج حاصل از الایزا ریدر نشان داد که در معرض قرارگیری جدایه ها با پلاسما به طور معنی داری (p< 0. 05) باعث کاهش تولید بیوفیلم شده است. این نتایج حاکی از آن است که پلاسما می تواند جایگزین مناسبی برای روش های آلودگی زدایی حرارتی باشد. با این حال، کاربرد آن مستلزم انجام مطالعات بیشتر با هدف تعیین شدت و مدت زمان مواجهه میکروارگانیسم ها با پلاسما است.

اخیراً سالیکورنیا به عنوان یک سبزی تازه معرفی شده است که در خاک های شور رشد می کند. در این پژوهش، مقادیر خاکستر، مواد معدنی، باقیمانده فلزات سنگین و آنیون های نیترات و نیتریت در قسمت های مختلف (ریشه، اندام های هوایی و بذر) سالیکورنیا گونه اوروپایاارزیابی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر خاکستر و سدیم در اندام های هوایی بیشتر و در ریشه کمترین مقدار بود (p<0. 05)؛ اما مقادیر پتاسیم، مس و کلسیم در بین اندام های مختلف و مقدار منگنز در بین اندام هوایی و بذر و مقدار کروم بین ریشه و بذر معنی دار نبود. در حالی که مقادیر روی و منیزیم در بذر و مقدار آهن ریشه بالاتر و مقادیر روی، منگنز و منیزیم در ریشه به طور معنی داری کمتر از سایر اندام ها مورد بررسی بود (p<0. 05). ریشه سالیکورنیا دارای کمترین مقدار آرسنیک و کبالت و بیشترین مقدار سرب بود (p<0. 05). بذر گیاه دارای کمترین مقدار سرب، کادمیوم، جیوه و نیکل بود. اندام های هوایی این گیاه نیز دارای کمترین مقدار کروم و بیشترین مقدار کادمیوم، جیوه، نیکل و کبالت بودند. مقدار جیوه در قسمت های مختلف گیاه سالیکورنیا پایین تر از حد استاندارد قرار داشت. مقدار سرب در ریشه و مقدار کادمیوم در اندام هوایی و مقادیر کروم، آرسنیک و نیکل در همه اندام های مورد آزمایش از حد مجاز بالاتر است. کمترین و بیشترین مقدار نیتریت به ترتیب در اندام های هوایی و بذر مشاهده گردید (p<0. 05). مقدار نیترات در تمام اندام های مورد مطالعه در حد استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج این مطالعه می توان از قسمت های هوایی سالیکورنیا به عنوان منبع کلسیم، آهن، روی و منیزیم استفاده کرد.