پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1391 | دوره:1 | شماره:4 |تعداد مقالات:6

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. ولی از آن جایی که عمدتا فاصله زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می رسد افزودن آن ها به فرآورده های غذایی، روشی منطقی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0.25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی های رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدار سازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه دارای 0.25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها و نمونه شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد موثره زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره آبی حاصله، به وسیله خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلول های 5، 10 و 15 درصد مواد دیواره (حاوی 250 میلی گرم عصاره آبی خشک شده انجمادی زعفران) تهیه و با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسول های حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، ریزساختار و قطر ذرات)، سرعت رهایش مواد موثره طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 0.22±52.89 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مورد کروسین، ماده دیواره مالتود کسترین و در مورد سافرانال و پیکروکروسین، ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون اثر حفاظتی بهتری داشتند. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، مقدار مواد موثره کاهش یافت. ریزکپسول های تهیه شده کروی شکل و دارای سطح تقریبا صاف بودند و ریزکپسول های حاوی مالتود کسترین ذرات بزرگتری را نسبت به پلی وینیل پیرولیدن تولید نمودند. پس از 45 روز نگهداری، ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 5 درصد، بیشترین حفاظت را در مورد مواد موثره ایجاد کرد.

نانو کمپلکس های بیوپلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های با بار مخالف در دو بیوپلیمر تولید می شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی های نانوکمپلکس های کاپاکاراگینان - کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیوپلیمر بستگی داشت و برای هر دو پارامتر pH و غلظت، مقادیر بهینه ای وجود داشت. کمترین اندازه ذرات 74 و 75 نانومتر بود که به ترتیب در غلظت %1 کازئینات سدیم، 0.03 درصد کاراگینان و %0.5 کازئینات سدیم، 0.02 درصد کاراگینان و در  pH=4.9به دست آمد. کاهش pH از 5.3 به 5.1 موجب کاهش اندازه ذرات در تمامی نمونه ها گردید و در غلظت های پایین کازئینات، کاهش pH از 5.1 به 4.9 موجب کاهش بیشتر اندازه ذرات شد. داده های پتانسیل زتا نشان داد که در  PH=5بار منفی کمپلکس از مجموع آن در دو بیوپلیمر بیشتر است. تمامی نمونه های خالص و کمپلکس رفتار رئولوژیکی نیوتنی نشان دادند و با افزایش هر دو بیوپلیمر کاراگینان و کازئینات، ویسکوزیته محلول های کمپلکس افزایش یافت.

در سال های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در صنعت شیر ایجاد خواهد کرد. در این پژوهش تلاش بر این بوده است که ژن تولید کننده پروکیموزین بزی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون گردد. برای این کار ژن پروکیموزین که قبلا در پلاسمید pET-28 و در باکتری E. coli سویه BL21(DE3) کلون شده بود، توسط واکنش PCR تکثیر و پس از جداسازی ژن در پلاسمید واسط pTZ57R کلون و برای نگهداری بهتر به باکتری E. coli GM2163 منتقل شد. سپس ژن پروکیموزین از پلاسمید pTZ57R بریده، در پلاسمید لاکتوباکتریایی pNG-410 کلون و برای تکثیر پلاسمید کلون شده به باکتری E.coli MC1061 منتقل شد. بعد از تکثیر، پلاسمید pNG-410 حامل ژن پروکیموزین از باکتری E. coli MC1061 جدا و به باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس سویه NZ9000 منتقل گردید. کلون های به دست آمده توالی یابی و از صحت ژن مورد نظر اطمینان حاصل شد.

کلاله زعفران گرانبهاترین ادویه موجود در روی کره زمین است. میزان تولید این محصول در سال های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه نگهداری و فرآوری گل مساله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینه ای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه بریده انجام شد. به این منظور گل های زعفران با استفاده از پوشش های پلیمری (پلی اتیلن- پلی آمید و پلی اتیلن با دانسیته پایین) و ترکیب گازی متشکل از 50% دی اکسیدکربن، 5% اکسیژن، 45% نیتروژن بسته بندی شدند. بسته ها و نمونه های شاهد در دو دمای 0 و 15 درجه سانتی گراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک بار غلظت گازهای اکسیژن و دی اکسیدکربن، راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی کلاله های تازه و خواص شیمیایی کلاله های خشک شده اندازه گیری شدند. همچنین آزمون های میکروبی وجود اشرشیاکلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد پوشش های پلیمری پلی اتیلن با دانسیته پایین جهت حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران بهتر از پوشش های پلیمری پلی اتیلن- پلی آمید و دمای صفر درجه سانتی گراد جهت نگهداری گل ها مناسب تر از دمای 15 درجه سانتی گراد بود. از لحاظ بار میکروبی نیز وجود اشرشیاکلی در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد.

هدف از این طرح بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روش های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی داری بین شاخص های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (0.05<P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تاثیر معنی داری بر چسبندگی روکش داشتند (0.05>P). تاثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی دار بود (0.05>P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تاثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0.05>P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0.05>P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص‎ های روشنایی L*، قرمزیa*  و زردیb*  تاثیر معنی داری داشت (0.05>P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تاثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.