مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

839
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

557
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر فراصوت روی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3

صفحات

 صفحه شروع 229 | صفحه پایان 240

چکیده

 اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. ولی از آن جایی که عمدتا فاصله زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین, به نظر می رسد افزودن آن ها به فرآورده های غذایی, روشی منطقی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا, در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0.25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی های رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدار سازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه دارای 0.25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها و نمونه شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن, مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی, مدل قانون توان و برای نمونه حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    شیخ شعاعی، فاطمه، و عباسی، سلیمان. (1391). تاثیر فراصوت روی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(4)، 229-240. SID. https://sid.ir/paper/234040/fa

    Vancouver: کپی

    شیخ شعاعی فاطمه، عباسی سلیمان. تاثیر فراصوت روی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1391؛1(4):229-240. Available from: https://sid.ir/paper/234040/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه شیخ شعاعی، و سلیمان عباسی، “تاثیر فراصوت روی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 1، no. 4، pp. 229–240، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234040/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا