فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1395 | دوره:8 | شماره:1 |تعداد مقالات:7

سابقه و هدف: خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری لاکتوباسیلی می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. بسیاری از خواص سودمند خمیرترش توسط فعالیت اسیدی شدن آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم غالب تعیین میشود. خمیرترش با کاهش میزان ترکیبات گلایسمیک، افزایش میزان و پایداری ترکیبات زیست فعال، کاهش میزان ترکیبات مضر، افزایش جذب املاح و همچنین افزایش تخلخل و قابلیت هضم محصولات تولیدی سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن ها نیز می شود. استفاده از خمیرترش در آرد کامل غلات که از فیبرهای رژیمی غنی هستند، سبب توزیع یکنواخت تر حبابچه های هوا، اصلاح رئولوژی، افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب تر و در نهایت افزایش جذابیت محصول به عنوان یک فراورده رژیمی می گردد. مواد و روش ها: این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان گندم نیمه حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) و مقدار شکر (0.5، 1، 1.5 درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرتهای خرد شده (اسپلیت پلات) مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش، بیاتی نانهای تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. یافته ها: بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنیداری بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه های نان تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0.5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه های حاصل از 16 و 24 ساعت تخمیر و محتوی 5 درصد شکر تعلق گرفت. نتیجه گیری: بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسی مطلوبتر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.

سابقه و هدف: در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات داشته اند. علی رغم فواید ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز، اما برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز خون نیز با آن همراه است. پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی ساکارز با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این پژوهش نیز امکان جایگزینی ساکارز با استفاده از مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: خامه 35 درصد چربی شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران از لحاظ چربی (30 درصد) استاندارد شد. مخلوط تا دمای 60 درجه سانتیگراد گرم شد، سپس ساکارز، پایدار کننده تجاری (روبرته 1185، فرانسه) و مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین به خامه اضافه و مخلوط شدند. مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین جهت 75 و 100 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. پس از تولید، آزمون های، 50، جایگزینی ساکارز در مقادیر 25 رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی روی نمونه ها انجام گرفت. مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح احتمال 5 درصد به کمک نرم افزار اسپی اس اس انجام شد. یافته ها: بهترین نمونه ها از نظر افزایش حجم به ترتیب نمونه های 25 و 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در تمامی نمونه ها، فاز سرم جدا شده مشاهده نشد (P>0.05). بیشترین ویسکوزیته کمپلکس مربوط به نمونه های 50 و درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بود که خواص بافتی مطلوبی را ایجاد کردند. مدول ذخیره، مدول افت و مدول کمپلکس نمونه حاوی 100 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین تفاوت معناداری با سایر نمونه ها داشت (P<0.05). تانژانت افت نمونه ها مقادیری پایین و مشابه به یکدیگر از خود نشان داد (P>0.05) بررسی خواص حسی، ارزیابی کلی نمونه ها نشان داد که بهترین نمونه 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بود. نتیجه گیری: مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین می تواند به طور کامل جایگزین ساکارز موجود در خامه قنادی گردد. با توجه به کلیه صفات مورد سنجش در این پژوهش، نمونه سوکرالوز- مالتودکسترین 50 درصد بهترین جایگزین ساکارز است.

سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده های نانوایی سرخ شده محبوب در بین مصرف کنندگان می باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر، 1.5 و 2.5 درصد) و نوع شیرین کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل آمید تشکیل شده در دونات می باشد. مواد و روش ها: همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد.نمونه های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین و قندکل و همچنین اندازه گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی، از روش گازکروماتوگرافی GC-MS)) استفاده شد.مقایسه میانگین صفات مورد بررسی، با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید. یافته ها و نتیجه گیری: بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل آمید می باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش و درصد قند غیر احیا و تیرگی در محصول کاهش یافت. مقدار شیر خشک بر PH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. جایگزین کردن ساکارز با شیرینکننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش مییابد. همچنین، نتایج نشان داد که نوع شیرینکننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریلآمید میباشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش یافت. همچنین، نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافت. لذا میتوان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات میتوان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.نتیجه گیری: با بهینه سازی فرمولاسیون (مثلا جایگزین کردن شکر با استویا)، می توان تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات میتوان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب میتوان سلامت جامعه را بهبود بخشید.

ابقه و هدف: امروزه با توجه به مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی بر محیط زیست، توجه به بسته بندیهای خوراکی زیست تخریب پذیر افزایش یافته است. پوششهای خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش میدهند. پوششهای خوراکی میتوانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراکی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در معرض اکسایش قرار دارد. با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی توجه به عصاره های گیاهی افزایش یافته است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوششهای خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی دو آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی، برپایداری اکسایشی دانه خوراکی کاج ایرانی بود. مواد و روشها: پوشش کربوکسی متیل سلولز (1 درصد وزنی/حجمی) حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی عصاره سنبل الطیب (0.1 درصد وزنی/حجمی) و سنتزی آلفا توکفرول (0.5 درصد وزنی/ حجمی) تهیه شد. پوشش دهی دانه ها به روش غوطه وری انجام شد. دانه ها بعد از پوششدهی به مدت 91 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35 درصد نگهداری شد. آزمونهای اندازه گیری رطوبت، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید، هر هفت روز یکبار روی نمونه ها انجام پذیرفت.یافتهها: طی دوره نگهداری محتوی رطوبت در تمام نمونه های مورد بررسی افزایش یافت. میانگین محتوی رطوبت در نمونه های شاهد، نمونه های پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز، نمونه های پوشش دهی شده حاوی آلفاتوکفرول و نمونه های پوشش دهی شده حاوی عصاره سنبل الطیب طی دوره نگهداری به ترتیب برابر 3.58، 3.25، 3.17 و 3.17 درصد بود. در پایان دوره نگهداری مقدار رطوبت در نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب (3.47 درصد) بسیار کمتر از نمونه شاهد (4.37 درصد) بود. عدد پراکسید در تمام نمونه ها روند افزایشی داشت و بیشترین و کمترین میانگین عدد پراکسید طی دوره نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه شاهد (26.34 میلی اکی والان گرم پراکسید بر کیلوگرم روغن) و نمونه های پوشش دهی شده که حاوی عصاره سنبل الطیب (15.07 میلی اکی والان گرم پراکسید بر کیلوگرم روغن) بودند مشاهد شد. عدد اسید تیوباربیتوریک در نمونه های مورد بررسی طی دوره نگهداری افزایش یافت و نمونه های پوشش دهی شده که حاوی عصاره سنبل الطیب بودند کمترین میانگین اندیس اسید تیوباربیتوریک (1.0 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن) را طی دوره نگهداری داشتند. نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سنبلالطیب بهدلیل کاهش سرعت اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری دانه خوراکی کاج، میتواند بهعنوان نگهدارنده طبیعی با تاثیر ضداکسایشی در پوششدهی مغزها استفاده شود. بهترین زمان نگهداری دانه کاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب 42، 63، 77 و 91 روز برای نمونه های شاهد، پوشش دهی شده بدون آنتی اکسیدان، نمونه حاوی آلفاتوکفرول و نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب به دست آمد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

سابقه و هدف: کنگر یکی از فراوان ترین گیاهان مناطق کوهستانی ایران می باشد، که به دلیل نقش کمکی در هضم مواد غذایی مورد توجه مصرف کنندگان قرارگرفته است. در ایران بیش از 17 درصد محصولات کشاورزی در مراحل مختلف تولید تا عرضه به ضایعات تبدیل می شود، که این امر مستلزم دانستن خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی محصولات کشاورزی می باشد. وجود اطلاعاتی در زمینه خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی کنگر می تواند در طراحی ماشین های موردنیاز در عملیات انتقال، جداسازی، درجه بندی هیدرولیکی، شستشو، کیفیت سنجی، نگهداری و فرآوری آن کاربرد فراوانی داشته باشد. زیرا سبب کاهش تلفات محصول و افزایش بهره وری عملیات مختلف جهت فراوری کنگر می شود. مواد و روش ها: در این تحقیق برخی خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی کنگر تحت شرایط استاندارد و در سه تکرار اندازه گیری شد. خواص فیزیکی شامل: طول، عرض، ضخامت، میانگین قطر هندسی و حسابی، جرم، حجم، جرم حجمی، کرویت، مساحت سطح رویه، نسبت رعنایی و محتوای رطوبتی بر مبنای تر اندازه گیری شد. خواص مکانیکی نمونه ها در هنگام برش و خمش (شکست)، کنگر از وسط بعد طولی آن به وسیله ماشین اینسترون زوییک رول تحت استانداردهای لازم اندازه گیری گردید. خواص هیدرودینامیکی برای انتقال، جداسازی و درجه بندی کنگر توسط آب انجام گرفت. یافته ها: در بررسی خواص فیزیکی طول، عرض، ضخامت، جرم، حجم و قطر میانگین هندسی رابطه مستقیم و جرم حجمی (چگالی) رابطه معکوس با اندازه کنگر داشت. شکل، اندازه، حجم، سطح رویه و چگالی از جمله مشخصه هایی فیزیکی هستند که در بسیاری از مسائل مربوط به طراحی یک ماشین مخصوص یا تحلیل رفتارهای حاصله در انتقال مواد دارای اهمیت می باشد. برای خواص مکانیکی در تست خمش مدول الاستیسیته، حداکثر نیروی لازم برای خمش کنگر، کار انجام شده برای رسیدن به حداکثر نیروی لازم برای خمش کنگر و تغییر شکل در هنگام اعمال حداکثر نیرو به ترتیب برابر 0.00341 گیگا پاسکال، 41.5نیوتن، 444.29 نیوتن در میلی متر، 18.91 میلی متر و برای تست برش مدول برشی، حداکثر نیروی لازم برای برش کنگر، مقاومت برشی، تغییر شکل برشی در هنگام اعمال حداکثر نیرو به ترتیب برابر 0.002 گیگا پاسکال،82.9 نیوتن، 0.0207 نیوتن بر میلی متر مربع و19.15 میلی متر محاسبه شد. اطلاعات به دست آمده از خواص مکانیکی کنگر در تست برش و خمش می تواند مورد استفاده کارخانه های فراوری کنگر قرار گیرد. خواص هیدرودینامیکی کنگر شامل زمان بالا آمدن کنگر در ستون آب، میانگین سرعت حد و میانگین نیروی شناوری وارد بر کنگر در ستون آب به ترتیب 4.67 ثانیه، 0.02 متر بر ثانیه و 0.93 نیوتن به دست آمد. دانسیته کنگر کمتر از آب بوده درنتیجه کنگر را می توان به صورت هیدرولیکی و بدون هیچ گونه آسیبی درجه بندی و انتقال داد. نتیجه گیری: داده های به دست آمده از این تحقیق می تواند در طراحی، بهینه سازی، تجهیزات فرآوری، حمل ونقل، جداسازی و بسته بندی کنگر مورداستفاده قرار گیرد.