Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,942
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

828
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی، فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 40

چکیده

 سابقه و هدف: در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری, تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات داشته اند. علی رغم فواید ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز, اما برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون, بیماری های قلبی, فساد دندان, چاقی و افزایش سطح گلوکز خون نیز با آن همراه است. پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی ساکارز با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این پژوهش نیز امکان جایگزینی ساکارز با استفاده از مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین در سطوح 25, 50, 75 و 100 درصد مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: خامه 35 درصد چربی شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران از لحاظ چربی (30 درصد) استاندارد شد. مخلوط تا دمای 60 درجه سانتیگراد گرم شد, سپس ساکارز, پایدار کننده تجاری (روبرته 1185, فرانسه) و مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین به خامه اضافه و مخلوط شدند. مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین جهت 75 و 100 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. پس از تولید, آزمون های, 50, جایگزینی ساکارز در مقادیر 25 رئولوژیکی, فیزیکوشیمیایی و حسی روی نمونه ها انجام گرفت. مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح احتمال 5 درصد به کمک نرم افزار اسپی اس اس انجام شد. یافته ها: بهترین نمونه ها از نظر افزایش حجم به ترتیب نمونه های 25 و 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در تمامی نمونه ها, فاز سرم جدا شده مشاهده نشد (P>0.05). بیشترین ویسکوزیته کمپلکس مربوط به نمونه های 50 و درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بود که خواص بافتی مطلوبی را ایجاد کردند. مدول ذخیره, مدول افت و مدول کمپلکس نمونه حاوی 100 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین تفاوت معناداری با سایر نمونه ها داشت (P<0.05). تانژانت افت نمونه ها مقادیری پایین و مشابه به یکدیگر از خود نشان داد (P>0.05) بررسی خواص حسی, ارزیابی کلی نمونه ها نشان داد که بهترین نمونه 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بود. نتیجه گیری: مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین می تواند به طور کامل جایگزین ساکارز موجود در خامه قنادی گردد. با توجه به کلیه صفات مورد سنجش در این پژوهش, نمونه سوکرالوز- مالتودکسترین 50 درصد بهترین جایگزین ساکارز است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کاتوزیان، ایمان، معتمدزادگان، علی، و دانشی، محمد. (1395). تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی, فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 8(1 )، 23-40. SID. https://sid.ir/paper/240153/fa

    Vancouver: کپی

    کاتوزیان ایمان، معتمدزادگان علی، دانشی محمد. تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی, فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1395؛8(1 ):23-40. Available from: https://sid.ir/paper/240153/fa

    IEEE: کپی

    ایمان کاتوزیان، علی معتمدزادگان، و محمد دانشی، “تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی, فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 8، no. 1 ، pp. 23–40، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/240153/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا