مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,149
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

742
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات

صفحات

 صفحه شروع 41 | صفحه پایان 65

چکیده

 سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده های نانوایی سرخ شده محبوب در بین مصرف کنندگان می باشد. این فرآورده ارزان قیمت, مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید, ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر, 1.5 و 2.5 درصد) و نوع شیرین کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100, 30:70, 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل آمید تشکیل شده در دونات می باشد. مواد و روش ها: همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد.نمونه های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت, pH, اسیدیته, پروتئین و قندکل و همچنین اندازه گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی, از روش گازکروماتوگرافی GC-MS)) استفاده شد.مقایسه میانگین صفات مورد بررسی, با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید. یافته ها و نتیجه گیری: بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات, درصد رطوبت, درصد پروتئین, قند کل, قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات, درصد رطوبت, اسیدیته, رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین, قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل آمید می باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا, مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون, مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون, تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات, درصد رطوبت, درصد پروتئین, قند کل, قند احیاء و آکریل آمید افزایش و درصد قند غیر احیا و تیرگی در محصول کاهش یافت. مقدار شیر خشک بر PH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. جایگزین کردن ساکارز با شیرینکننده استویا در فرمولاسیون دونات, درصد رطوبت, اسیدیته, رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین, قند کل و قند احیاء در محصول افزایش مییابد. همچنین, نتایج نشان داد که نوع شیرینکننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریلآمید میباشد و با جایگزین کردن شکر با استویا, مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش یافت. همچنین, نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون, مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافت. لذا میتوان با بهینه سازی فرمولاسیون, تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات میتوان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.نتیجه گیری: با بهینه سازی فرمولاسیون (مثلا جایگزین کردن شکر با استویا), می توان تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات میتوان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب میتوان سلامت جامعه را بهبود بخشید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شهیدی نوقابی، مصطفی، نیازمند، راضیه، و قایینی، زهره. (1395). اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 8(1 )، 41-65. SID. https://sid.ir/paper/240151/fa

    Vancouver: کپی

    شهیدی نوقابی مصطفی، نیازمند راضیه، قایینی زهره. اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1395؛8(1 ):41-65. Available from: https://sid.ir/paper/240151/fa

    IEEE: کپی

    مصطفی شهیدی نوقابی، راضیه نیازمند، و زهره قایینی، “اثر شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 8، no. 1 ، pp. 41–65، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/240151/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button