میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1395 | دوره:2 | شماره:1 |تعداد مقالات:6

در این تحقیق از روش مولکولی Real Time PCR برای اندازه گیری کپک آسپرژیلوس نایجر در رب گوجه فرنگی استفاده شد. به دلیل مشکلات روش شمارش کپک ها به روش Howard Method Count از قبیل احتمال خطای آزمون کننده، دقت کم و عدم تکرار پذیری، تبیین یک روش استاندارد که بتواند با دقت و تکرارپذیری بالا تشخیص و شمارش کپک ها را امکان پذیر سازد ضروری به نظر می رسد. روش مولکولی Real Time PCR می تواند به عنوان یک روش مناسب برای شناسایی و اندازه گیری کمی دقیق کپک ها مطرح باشد که بر مبنای اندازه گیری مطلق و نسبی ژن های کپک های موجود می باشد. نمونه های رب گوجه فرنگی با مقادیر مختلف اسپور کپک (101، 103 و 105) در هر گرم آلوده شد. پس از گرمخانه گذاری و رشد اسپور کپک و ایجاد میسیلیوم، استخراج DNA از هر نمونه با استفاده از روش al-sammari انجام شد. سپس با استفاده از واکنش Real Time PCR تعداد copy number مربوط به DNA کپک با استفاده از شناساگر سایبرگرین و پرایمرهای مربوط به جنس آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار DNA کپک در نمونه های شاهد و تلقیح شده منحنی Real Time در مقادیر CT کمتری به فاز لگاریتمی وارد می شوند. ضریب همبستگی خطی منحنی استاندارد در آزمون R2= 0.938 Real Time بود که نشان دهنده دقت تعیین کمی این آزمون می باشد. اختصاصی بودن واکنش با استفاده از منحنی ذوب پرایمرها تعیین شد و نشان داد که واکنش به طور کاملا اختصاصی انجام شده است.

امروزه در ایران فرآورده های شیری پروبیوتیک بیشترین فرآورده های پروبیوتیک عرضه شده به بازار را تشکیل می دهند. اما در سال های اخیر به دلایلی چون عدم تحمل لاکتوز، وجود کلسترول و پروتئین های آلرژی زا در شیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی غیر لبنی افزایش یافته است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از نکتار پرتقال - انبه به عنوان حامل پروبیوتیک بود. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی نکتار پرتقال - انبه بررسی شد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان سویه پروبیوتیک استفاده شد. باکتری پروبیوتیک به نکتار پرتقال - انبه تلقیح و در دمای 4oC درون یخچال نگهداری شد و در انتهای هر هفته زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نکتار پرتقال - انبه و همچنین pH نکتار پرتقال - انبه بررسی شد. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نکتار مذکور در هفته اول به تعداد 106 cfu/ml و در هفته دوم به تعداد 105 cfu/ml بقا داشت. تغییر قابل توجهی درpH  نکتار پروبیوتیک وجود نداشت. به نظر می رسد، نکتار پرتقال - انبه حامل مناسبی برای سویه پروبیوتیک به صورت آزاد نمی تواند باشد. اما از این جهت که باکتری در نکتار تا یک هفته به تعداد قابل قبول باقی مانده و تغییری در pH نکتار پرتقال - انبه نداشته، شروع خوبی برای تحقیقات آینده می باشد. برای افزایش زمان نگهداری نکتار پرتقال - انبه پروبیوتیک برای معرفی این فرآورده به صنعت غذا لازم است از تکنیک های مختلف همچون تکنیک ریزپوشانی و افزودن پری بیوتیک بهره جست.

امروزه غذاهای تخمیری و یا عملگرا از مزایای فراوانی برخوردارند. یکی از این محصولات، غذاهای تخمیری سویا و یا اصطلاحا تمپه است که در آن از کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس برای تخمیر دانه سویا استفاده می شود. از طرفی اوکارا که باقیمانده تولید شیر سویا می باشد از قابلیت های خوبی برای تبدیل شدن به یک محصول تخمیری برخوردار است. در این بررسی اثر قارچ های مختلف بر روی بستر جامد اوکارا ارزیابی شد و بهترین قارچ برای تخمیر محصول اوکارا مورد بهینه سازی از نظر دما قرار گرفت. نتایج نشان داد از میان قارچ هایی نظیر پلوروتوس، آگاریکوس، فلامولینا، رسولا و ریزوپوس، بهترین شرایط برای به دست آوردن یک بستر مناسب به عنوان یک محصول غذایی را کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس ایجاد می نماید. هم چنین شرایط بهینه از نظر دما برای رشد این کپک مورد بررسی قرار گرفت که نشان داد بهترین دما برای تخمیر اوکارا دمای 32oC است. در پایان، بستر تخمیر شده اوکارا مورد بهینه سازی از نظر فرمولاسیون غذایی قرار گرفت. نتایج نشان داد بهترین فرمولاسیون برای تولید یک برگر تخمیری از اوکارا شامل پودر سیب زمینی 25%، توفو 20%، شکر 4%، نمک 2%، پیاز 35%، سیر %3.5، ادویه %1.5 و تخم مرغ 20 gr می باشد. بررسی مقدار پروتئین نیز نشان داد محصول نهایی دارای حدود %40.6 پروتئین است که از مقدار قابل قبولی به عنوان یک محصول غذایی برخوردار می باشد.

امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتودکسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای 4oC بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتودکسترین و %0.01 صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب اندازی و pH، افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهدگردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری های پروبیوتیک بیش از حد 106 cfu/ml بود که نشان دهنده تاثیر مثبت به کارگیری مالتودکسترین وصمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.

غده تیروئید که بلافاصله در زیر حنجره در دو طرف و جلوی نای واقع شده، یکی از بزرگترین غدد درون ریز بوده و به طور طبیعی 15 تا 20 gr در افراد بالغ وزن دارد. تیروئید دو هورمون قابل ملاحظه یعنی تیروکسین و تری یدوتیرونین که معمولا به ترتیب T3 و T4 نامیده می شوند را ترشح می کند. تمامی شرایط استرس زا از جمله استرس های فیزیکی و شیمیایی سبب افزایش در T3 و T4 و کاهش در TSH می شوند. استرس غلظت کوتیزول را افزایش داده و باعث کاهش غلظت T3 و T4 می شود. پروبیوتیک ها دسته ای از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف به میزان مشخص اثرات مفیدی برروی سلامت میزبان می گذارند. تغذیه با پروبیوتیک ها می تواندغلظت کورتیزول را کاهش داده بنابراین باعث افزایش غلظت T3 و T4 می گردد زیرا غلظت های بالای هورمون های آدرنال کورتیکال مسوول کم کاری تیروئید می باشد. برای انجام این تحقیق 40 رت نر نژاد ویستار با سن و وزن تقریبی یکسان 110-130 gr انتخاب شد. پس از 2 هفته دوره سازگاری، رت ها به طور تصادفی در چهار گروه ده تایی شامل 2 گروه کنترل و 2 گروه آزمون دسته بندی شدند. گروه کنترل منفی به مدت 21 روز با1 ml  بافر فسفات با pH خنثی گاواژ شدند. گروه کنترل مثبت علاوه بر گاواژ روزانه با بافر، هر روز به مدت 15 min برای ایجاد استرس بی حرکتی مزمن در دستگاه نگهدارنده قرار داده شدند. گاواژ روزانه گروه آزمون 1 با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی TD2، صورت گرفت در حالی که گروه آزمون 2 علاوه بر پروبیوتیک، استرس نیر دربافت می نمود. پس از طی شدن دوره آزمون، رت ها با اتر بیهوش و سپس خون گیری از قلب آن ها انجام شد. با جدا کردن سرم خون، میزان هورمون های تیروئیدی (T3 و T4) موجود در خون آن ها با استفاده از کیت اندازه گیری شد. نتایج حاصله از این آزمون و مقایسه 2 گروه کنترل منفی و مثبت نشان که در طی استرس میزان هورمون T4 از 1.417±0.05486 mg/dl به 1.230±0.04016 mg/dl به صورت معنی داری کاهش یافت (P=0.0146). همچنین مشخص گردید که دریافت پروبیوتیک در گروه آزمون 2، سبب افزایش معنی دار غلظت هورمون تا 1.331±0.01990 mg/dl نسبت به گروه کنترل مثبت می گردد (P=0.0338). میزان ترشح هورمون در این گروه از گروه کنترل منفی که استرسی دریافت نکرده به صورت معنی داری بالاتر نبود (P=0.1435). این امر نشان دهنده این می باشد که هنگام استرس مصرف پروبیوتیک سبب افزایش میزان ترشح هورمون T4 شده و میزان غلظت هورمون به سطح عادی خود باز می گردد. مقایسه دو گروه کنترل 1 و کنترل 2 نشان داد که در طی استرس اختلاف معنی داری بین این دو گروه در میزان هورمون T3 وجود ندارد (P=0.1539) که بدین معنی می باشد که استرس تغییری در میزان هورمون T3 در رت ها نداشت. مقایسه 2 گروه کنترل منفی و مثبت نشان که در طی استرس میزان هورمون T3 از 1.344±0.05393 mg/dl به 1.402±0.05589 mg/dl دارای اختلاف معنی داری نبوده (P=0.4596) که نشان دهنده این امر می باشد که در صورت عدم وجود استرس، پروبیوتیک ها تغییری در ترشح میزان این هورمون نخواهند داشت. نتایج این آزمون نشان می دهد که مصرف لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان پروبیوتیک می تواند در صورت وجود استرس های مزمن، از اثرات منفی آن ها بر کاهش میزان هورمون تیروئیدی T4 ممانعت به عمل آورده و سبب افزایش میزان ترشح هورمون شده و میزان غلظت آن را به سطح عادی خود باز می گرداند. استرس تاثیری بر میزان هورمون T3 در رت ها نداشت در نتیجه مصرف لاکتوباسیلوس کازئی سبب تغییری در میزان هورمون نگردید.

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده و مشخصی هستند که در صورت مصرف سبب ارتقای سطح سلامت میزبان می شوند (2). در مقالات متعددی نقش محافظت کننده پروبیوتیک ها از میکروفلور نشان داده شده و همچنین در بسیاری از مطالعات انجام شده اثر محافظت کننده میکروفلور در برابر بیماری ها بیان شده است (3). مصرف دائم پروبیوتیک ها در کاهش میزان بروز بیماری های مختلف موثر است و یکی از عوامل ایمنی که موجب این مقاومت می شود، تعداد سلول های CD4+ است. همچنین پروبیوتیک ها موجب کاهش خستگی و بهبود شرایط روحی ورزشکاران می گردد. در این مطالعه اثر مصرف پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر تعداد CD4+ روی 40 ورزشکار داوطلب که به دو گروه تقسیم شده بودند صورت گرفت. در یک گروه آبمیوه پروبیوتیک حاوی 2×109 cfu/ml مکمل پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم و در گروهی دیگر به عنوان گروه کنترل ماده پروبیوتیک (دارونما) استفاده شد. این آزمون به مدت 8 هفته انجام شد و هر 15 روز یک بار قبل و پس از 24 h از انجام دو 100 متر خون گیری صورت گرفته و تعداد سلول های CD4+ اندازه گیری شود تا میزان این سلول در ورزشکارانی که از پروبیوتیک استفاده نمودند و ورزشکارانی که استفاده نکردند مشخص گردد. نتایج مطالعات ما نشان داد ورزشکارانی که مکمل پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مصرف کرده بودند تعداد سلول های CD4+ بیشتری در مقایسه با گروه کنترل دارد و آب میوه حاوی مکمل پروبیوتیک در سیستم ایمنی آن ها تاثیرگذار است.