میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1395 | دوره:2 | شماره:3 |تعداد مقالات:6

تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف می شود. قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی بر تنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری بیوتیکی بر رشد باکتری های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تاییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمک های صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی سویه های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوس پنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسین های گوناگون توسط آن، می توان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سین بیوتیک غیرلبنی بسیار باارزش مطرح کرد.

این پژوهش با هدف ارزیابی خاصیت ضد میکروبی یکی از جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو و همچنین پالیده های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص های باکتریایی (اشرشیا کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سوبتیلیس) و قارچی (آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس نایجر) مواد غذایی به اجرا در آمد. پس از شناسایی جدایه لاکتیکی با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، خاصیت ضد میکروبی جدایه مورد نظر و پالیده های کشت آن به ترتیب بر اساس روش های انتشار در دیسک و میکرودایلوشن (ضد باکتریایی) و همچنین کشت دو لایه و لکه گذاری اسپور (ضد قارچی) مورد مطالعه قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس کوریا شد که به طور معنی داری (p<0.05) از خاصیت آنتاگونیستی بیشتری نسبت به لیستریا مونوسیتوژنز در مقایسه با سایر شاخص های باکتریایی برخوردار بود. پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی جدایه مذکور نیز در برابر باسیلوس سوبتیلیس با 59.78%، بیشترین کاهش رشد را در بین شاخص های باکتریایی در پی داشت. علاوه بر این، اگر چه خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس کوریا بر علیه آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس تفاوت معنی داری (p<0.05) نداشت اما پالیده های حاصل از کشت آن در برابر آسپرژیلوس نایجر با گذشت زمان گرمخانه گذاری موثرتر بودند.

در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر ABY1 و ABY2 در سه دمای گرمخانه گذاری 37°C، 40°C و 44°C و در چهار سطح pH نهایی 4.6، 4.0، 4.4 و 3.8 استفاده شد ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیک ها میان متغیرهای ذکر شده اثر معنی داری وجود دارد بهترین نمونه ها از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از آغازگر ABY2 با دمای گرمخانه گذاری 37°C و  pHنهایی 4.4 و 4.6 بودند دمای گرمخانه گذاری و  pHنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش pH از 4.6 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش pH به 3.8 قطر ذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری 44°C نسبت به 37°C و 40°C باعث افزایش قطر ذرات، ویسکوزیته و تفاوت در احساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای 44°C مشاهده شد و نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند.

هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید فیلم ضد میکروبی زیست تخریب پذیر بر پایه دکستران جهت بسته بندی مواد غذایی می باشد. بدین منطور پس از ساخت نمونه های فیلم زیست تخریب پذیر بر پایه دکستران حاوی کیتوزان، نیسین، استرپتومایسین و نانوذرات در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شدند. بدین منظور آزمون ضخامت، میزان جذب نور، درصد عبور نور، خواص ضد میکروبی، نفوذپذیری به اکسیژن و نفوذپذیری به بخار آب انجام گرفت. همچنین میزان شاخص کش آمدگی توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. یافته های این پژوهش نشان دادند در نمونه شاهد و نمونه های حاوی کیتوزان و نیسین رشد هاله میکروبی مشاهده شده ولی در نمونه های حاوی استرپتومایسین و نانوذرات عدم رشد هاله میکروبی مشاهده می گردد که نانوذرات در مقایسه با استرپتومایسین بر میکروب اثرگذارتر بوده است. با توجه به آنچه گفته شد و شرایط فیلم ها در آزمون های دیگر بنظر می رسد تیمارهای حاوی کیتوزان و نیسین از شرایط بهتری بعنوان یک فیلم برخوردار است ولی تیمارهای حاوی نانو ذرات و استرپتومایسین اثر ضد میکروبی کاربردتری بعنوان فیلم بر پایه دکسترین دارند.

تخم مرغ از منابع عمده انتقال عفونت به انسان بوده و آلودگی آن ها با اجرامی نظیر یرسینیا انتروکولیتیکا می تواند برای انسان عوارض زیان باری داشته باشد. تحقیق حاضر با هدف شناسایی یرسینیا انتروکولیتیکا در تخم مرغ بومی به دو روش کشت و PCR انجام شد. در فاصله زمانی بهمن 1394 تا خرداد 1395 تعداد 400 نمونه تخم مرغ بومی به شکل تصادفی از فروشگاه های عرضه تخم مرغ در شهرستان اراک اخذ و به منظور شناسایی گونه یرسینیا انتروکولیتیکا به روش باکتری شناسی آزمایش شد. سویه های میکروبی جدا شده جهت تعیین یرسینیا انتروکولیتیکا تحت آزمایش PCR قرار گرفت. از مجموع 400 نمونه تخم مرغ بومی در 48 مورد (%12) به روش میکروبی یرسینیا انتروکولیتیکا جداسازی شد که در آزمون PCR از 48 مورد جداسازی شده به روش کشت 8 مورد از نظر سروتیپ O3 مثبت گزارش گردیدند.

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به میزان کافی به ماده غذایی اضافه شوند برای سلامتی میزبان مفید خواهند بود. بخش زیادی از پروبیوتیک ها متعلق به گونه های باکتری های لاکتیک هستند. به طور سنتی، محصولات لبنی سرد، روش برتر برای تولید و کشت پروبیوتیک ها است. دوغ یکی از نوشیدنی های بومی ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. گلپر به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی و نیز به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اسانس گیاه گلپر با روش تقطیر با آب استخراج شده و حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی اسانس گلپر به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) در 5 غلظت 0، 0.5، %1، %2، %3، %4، %5 در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گلپر در سه غلظت %1، %2 و %3 همراه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم به دوغ اضافه گردید و سپس اثر اسانس بر زنده ماندن باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اسیدیته، تغییرات  pHو ویژگی های حسی بررسی و در نهایت نتایج در سه تکرار و با نرم افزار آماری  SPSS 16بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان این باکتری پروبیوتیک کاهش می یابد. این در حالی است که با افزایش غلظت اسانس گلپر، تعداد این باکتری افزایش می یابد. به علاوه اسانس گلپر، باعث افزایشpH  و کاهش اسیدیته می گردد که این امر به نوبه خود باعث افزایش بقای لاکتوباسیلوس پلانتاروم می شود. قابل ذکر است که این اسانس باعث تغییر معناداری در طعم، بو و پذیرش کلی نمی گردد.