میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1395 | دوره:2 | شماره:4 |تعداد مقالات:6

این پژوهش با هدف بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و همچنین بررسی خصوصیات کیفی زیتون تخمیری تولیدی، تحت تیمارهای نمک (2 تا % 10)،  3) pHتا 4.5) و دمای نگهداری (4 تا (37°C با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا درآمد تا با تعیین سطوح بهینه این تیمارها بتوان زیتون تخمیری پروبیوتیک با پذیرش کیفی مناسب تولید نمود. پس از اعمال تیمارهای مذکور، معنی داری تاثیر درصد نمک بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم با افزایش دمای نگهداری و افزایش  pHو همچنین معنی داری اثر متقابل افزایش دمای نگهداری با کاهش درصد نمک بر میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس برویس در زیتون تخمیری در سطح %5 تایید گردید. اثر متقابل افزایش درصد نمک با کاهش دمای نگهداری نیز بر میزان شاخص های رنگی زیتون تخمیری به شکل درجه دوم و در سطح %5 معنی دار بود. بر این اساس، رابطه زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با تیمارهای فرآوری زیتون تخمیری و همچنین رابطه خصوصیات کیفی زیتون تولیدی با زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده تحت تاثیر متغیرهای فرایند، محرز شد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری زیتون تخمیری پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می رسد.

در این تحقیق از روش مولکولی  Real Time PCRبرای اندازه گیری کپک رایزوپوس اوریزا در رب گوجه فرنگی استفاده شد. به دلیل مشکلات روش شمارش کپک ها به روش شماره نسبی کپک ها از قبیل احتمال خطای آزمون کننده، دقت کم و عدم تکرارپذیری، تبیین یک روش استاندارد که بتواند با دقت و تکرارپذیری بالا تشخیص و شمارش کپک ها را امکان پذیر سازد ضروری به نظر می رسد. روش مولکولی  Real Time PCRمی تواند به عنوان یک روش مناسب برای شناسایی و اندازه گیری کمی دقیق کپک ها مطرح باشد که بر مبنای اندازه گیری مطلق و نسبی ژن های کپک های موجود می باشد. نمونه های رب گوجه فرنگی با مقادیر مختلف اسپور کپک (101، 103 و 105) در هر گرم آلوده شد. پس از گرمخانه گذاری و رشد اسپور کپک و ایجاد میسیلیوم استخراج  DNAاز هر نمونه با استفاده از روش السامرایی انجام شد. سپس با استفاده از واکنش PCR تعداد کپی DNA کپک با استفاده از شناساگر سایبر گرین و پرایمرهای مربوط به جنس رایزوپوس اوریزا تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار  DNAکپک در نمونه های شاهد و تلقیح شده منحنی  Real Time PCRدر مقادیر CT کمتری به فاز لگاریتمی وارد می شوند. ضریب همبستگی خطی منحنی استاندارد در آزمون PCR Real Time (R2=0.943) بود که نشان دهنده یدقت تعیین کمی این آزمون می باشد. اختصاصی بودن واکنش با استفاده از منحنی ذوب پرایمرها تعیین شد و نشان داد که واکنش به طور کاملا اختصاصی انجام شده است.

امروزه روش های مختلفی برای تولید نانوذرات نقره مورد استفاده قرار می گیرد اما هر یک از آن ها دارای معایب زیادی هستند. روش های شیمیایی اکثرا سمی و ناپایدارند و روش های فیزیکی گران و کم بازده هستند. اخیرا محققین با استفاده از سیستم های بیولوژیکی مانند گیاهان و میکروارگانیسم ها نانوذرات نقره تولید کرده اند. این روش ارزان، بی خطر و پایدار است. در این تحقیق از ساکارومیسس سرویسیه به عنوان یک بیوراکتور استفاده شد و اثرات ضد قارچی نانوذرات نقره بیوسنتز شده بر علیه کاندیدا البیکنس بررسی شد. سوپرناتانت مخمر به محلول 103M نیترات نقره اضافه شد و در انکوباتور 30°C و دور 250 rpm قرار داده شد. تغییرات رنگ آن مورد بررسی قرار گرفت، سپس توسط دستگاه های طیف سنج مرئی- فرابنفش(UV-VIS)، میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM)، پراش اشعه ایکس(XRD)  و طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR)، بیوسنتز نانوذرات نقره اثبات شد. نانوذرات حاصل به روش دیسک و چاهک گذاری و محاسبه قطر هاله عدم رشد بر علیه کاندیداالبیکنسMIC ، و  MFCآن بررسی شد و با داروهای موثره مقایسه گردید. نتایج نشان داد که ساکارومیسس سرویسیه تونایی بیوسنتز نانوذرات نقره با سایز 27 نانومتر را داشته و این نانوذرات نقره با غلظت 37±0.29 mg/ml اثر کشندگی بر کاندیدا البیکنس دارد. این پژوهش در واقع گزارشی است از امکان بیوسنتز نانوذرات نقره توسط یکی از میکروارگانیسم های ایمن و غیرپاتوژن که نانوذرات بیوسنتزشده آن می تواند مورد استفاده در پزشکی و داروسازی قرار گیرد.

انتروسین ها، باکتریوسین هایی هستند که توسط سویه های انتروکوکوس تولید می شوند. انتروسین ها تنوع زیادی داشته و هر گونه ی انتروکوکوس با توجه به محتوای ژنتیکی و محیط رشد، نوع یا انواع مختلفی از انتروسین را می تواند تولید کند. در این پژوهش 15 سویه باکتریایی (جنس انتروکوکوس) که توسط روش های مبتنی بر کشت و مولکولی از پنیر سنتی کردی جدا شده بودند، انتخاب گردیدند. جهت استخراج  DNAجدایه ها از کیت استخراج Genomic DNA isolation VI که مخصوص باکتری های گرم مثبت با دیواره سخت بود، استفاده شد. به منظور ردیابی ژن های ساختاری کد کننده انتروسین واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR59) انجام گردید. نتایج نشان داد که ژن انتروسین A، با حضور در 10 مورد از 15 مورد ایزوله بیشترین فراونی را داشت و بعد از آن بیشترین فراوانی به ترتیب مربوط به ژن های انتروسین  Pبا 9 مورد و  Bبا 8 مورد بود. اکثر جدایه های انتروکوکوس مورد بررسی در این مطالعه دارای ژن های تولید کننده انتروسین بودند. انتروکوکوس فکالیسNRIC0112  و انتروکوکوس فکالیس SK13 دارای 5 ژن مختلف، انتروسینA ، انتروسین B، انتروسین P، انتروسین 31 و انتروسین  Xبودند. ژن انتروسین های  AS48, L50, 1071و KS در هیچ یک از جدایه ها یافت نشد. با این وجود به کارگیری این جدایه ها در فراورده های لبنی و صنعتی مطالعات بیشتری را طلب می کند.

هدف از انجام این پژوهش شناسایی مولکولی لاکتوباسیلوس های جدا شده از چال (شیر تخمیری شتر) و بررسی فعالیت ضدقارچی لاکتوباسیلوس برویس وانتروکوکوس فاسیوم جدا شده به عنوان نگهدارنده ای زیستی علیه کپک پنی سیلیوم کرایسوژنوم بود. در این پژوهش پس از انجامPCR  با جفت پرایمرهای عمومی باکتری های اسید لاکتیک، نتایج توالی یابی با توالی های موجود در پایگاه اطلاعاتی  NCBIمقایسه شد. از بین جدایه های شناسایی شده، اثر ضدقارچی جدایه های  C8 ،C6 و C17 به عنوان نگهدارنده بیولوژیکی با استفاده از روش دولایه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس شناسایی آنالیز ناحیه ژنی  16S rDNAباکتری های جدا شده 2 نژاد از لاکتوباسیلوس برویس (کدهای C6 و C17)، یک نژاد انتروکوکوس هیرایی (کد C7) و یک نژاد انتروکوکوس فاسیوم (کد C8) بودند. نتایج نشان داد که هر دو جدایه لاکتوباسیلوس برویس و جدایه انتروکوکوس فاسیوم دارای اثر بازدارندگی قوی ای بر رشد پنی سیلیوم کرایسوژنوم می باشند. این بازدارندگی بعد از 48 ساعت برای سویه لاکتوباسیلوس برویس بیشتر از دیگر سویه ها بود. اثر همه تیمارها با نمونه شاهد (بدون باکتری های لاکتیکی) دارای اختلاف معنی داری (P<0.05)، ولی با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (P>0.05). نتایج مربوط به درصد بازدارندگی بعد از 72 ساعت نیز نشان داد که هر دو جدایه لاکتوباسیلوس برویس (C6 و C17) نسبت به انتروکوکوس فاسیوم (C8)، اثر بازدارندگی قوی تری را علیه پنی سیلیوم کرایسوژنوم از خود نشان دادند و اثر همه تیمارها با نمونه شاهد دارای اختلاف معنی دار ولی با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به نتایج، می توان بیان داشت باکتری های آزمون شده، پتانسیل جلوگیری از فساد میکروبی مواد غذایی مستعد فساد با کپک پنی سیلیوم کرایسوژنوم به ویژه پنیر را به عنوان نگهدارنده ای طبیعی و ایمن دارا می باشند.

نگهداری زیستی مواد غذایی، یکی از روش های جدیدی است که در آن با استفاده از باکتری های لاکتیکی، بدون افزودن نگه دارنده های شیمیایی، عمر نگهداری محصول افزایش یافته و حداقل فرآیند حرارتی اعمال می شود. نمونه های ماست در این تحقیق شامل نمونه ماست شاهد (حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و نمونه های ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی بودند. نمونه های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسیدلاکتیک باکتری ها و ویسکوزیته در روزهای اول، دهم و بیست و یکم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. شمارش و تشخیص باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز انجام شد. برای تشخیص و شمارش لاکتوباسیلوس ها از محیط کشت MRS و برای استرپتو کوکوس ترموفیلوس از محیط کشت  M17استفاده شد. با توجه به نتایج، تغییرات چربی، ماده خشک و  pHقابل ملاحظه نبود اما ویسکوزیته نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی به طور معناداری افزایش و در مقابل سینرزیس آن کاهش یافته، همچنین تعداد استرپتو کوکسی های آن کاهش و لاکتوباسیلوس ها افزایش یافت (P<0.05).