بهداشت مواد غذایی
سال:1399 | دوره:10 | شماره:4 (پیاپی 40) |تعداد مقالات:8

از جمله روش های افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت پوشش دهی آن است. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کاراگینان 1 درصد حاوی اسانس پونه کوهی 5/1 درصد بر کیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش دهی شده با کاراگینان و پوشش دهی شده با کاراگینان و اسانس پونه کوهی تقسیم شدند. نمونه ها به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد و برای انجام آزمون های میکروبی (بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل)، شیمیایی {pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)} و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری در به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی کاراگینان-پونه کوهی، مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (01/0>P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 3 و 9 روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش کاراگینان به تنهایی مدت زمان ماندگاری فیله های مرغ را افزایش نداد، اما پوشش کاراگینان-اسانس پونه کوهی توانست مدت زمان ماندگاری را تا روز 9 افزایش دهد.

< p>با توجه به وجود ظرفیت های اقتصادی پرورش گسترده خرچنگ دراز آب شیرین (Astacus leptodactylus) در دریاچه های هفت برم استان فارس و با در نظر گرفتن زنجیره ارزش و بازاریابی جهانی، مقتضی است تا پایشی بر کیفیت بهداشتی این محصول صادراتی از نظر انباشتگی عناصر سنگین صورت گیرد. بدین منظور، نمونه های خرچنگ به تعداد مجموعاً 45 نمونه از سه برم (آبگیر) دائمی صید شد و به آزمایشگاه منتقل گردید. آماده سازی عضله دمی آن ها به عنوان بافت خوراکی، از طریق هضم مرطوب و سنجش فلزات سنگین (کادمیوم، مس، نیکل، سرب و روی) از طریق طیف بینی جذب اتمی (AAS) صورت گرفت. یافته های تحقیق نشانگر این بودند که فلزات کادمیوم (003/0 ± 004/0) و روی (747/0 ± 61/2 میکروگرم بر گرم وزن خشک) به ترتیب دارای کمترین و بیشترین غلظت در عضله دمی خرچنگ دراز هفت برم بودند. با توجه به این که غلظت تمامی عناصر سنگین مورد سنجش در محدوده های مجاز استانداردهای بهداشتی (WHO و FAO) قرار داشتند و همچنین بر اساس ارزیابی خطر بهداشتی (شاخص دریافت روزانه)، خرچنگ های هفت برم فارس از نظر باقیمانده این عناصر از سلامت قابل قبولی برخوردار هستند و مصرف روزانه و مداوم این محصولات آبزی توسط مصرف کنندگان کاملاً ایمن محسوب می شود.

لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده های آن برخوردار است. به رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با Log CFU/g 3 از سویه های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره نگه داری پنیر فراپالایشی اندازه گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفاً در نمونه های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (01/0 >P) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به صورت معناداری (01/0 >P) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تأثیر منفی بر رشد باکتری های آغازگر لاکتیکی و pH نمونه های پنیر نداشت، لذا می توان از سویه های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه های بومی جدا شده از نمونه های غذایی در کنار سویه های آزمایشگاهی استفاده شود.

میگو یکی از غذاهای دریایی است که نقش زیادی در سلامتی انسان ایفا می کند. میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی زود فاسد می شود. این در حالی است که با تشخیص به موقع و زودهنگام آن می توان از زیان های اقتصادی جلوگیری کرد. برای این امر، روش های مختلفی جهت تشخیص تازگی میگو استفاده می شود که معمول ترین آن ها بررسی حسی و ظاهری میگو، آزمایش های شیمیایی و میکروبی می باشند. در این پژوهش یک نشانگر رنگی با استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلی وینیل الکل/ کیتوسان و بر مبنای تغییرات رنگ هماتوکسیلین در برابر pH طراحی شد. تغییرات pH، میزان بازهای نیتروژنی فرار و عوامل رنگ سنجی نمونه های میگو در اثر تماس با این نشانگر رنگی موردبررسی قرار گرفت. نشانگر رنگی پیشنهادشده در پاسخ به pH دامنه رنگ متنوعی از زرد روشن تا بنفش تیره را در محیط اسیدی ملایم تا بازی قوی از خود نشان می دهد. عملکرد فیلم نشانگر پیشنهادی در تشخیص تازگی میگو به روش تماسی و غیر تماسی تأیید کرد که الزاماً نیازی نیست تا نشانگر در تماس مستقیم با میگو باشد و قابلیت آن را دارد که حتی در مجاورت میگو عکس العمل خود را نسبت به تازگی میگو نشان دهد. علاوه بر آن، همبستگی قوی بین مقدار کل بازهای نیتروژنی فرار ناشی از فساد میگو و مشخصه های رنگی نشانگر وجود دارد. درمجموع، می توان بیان داشت که نشانگر حساسیت بسیار خوبی نسبت به تغییرات pH دارد و فاسدشدن میگو را با توجه به تغییر رنگ نشان می دهد. بنابراین می توان به راحتی آن را در بسته بندی های هوشمند به کار برد.

در برنامه های کاربردی آب سیستم های نامناسب زهکشی سبب افزایش آلودگی منابع آب می شود این مطالعه باهدف یافتن ضدعفونی کننده سازگار با محیط زیست در مرحله منعقد سازی در تصفیه خانه های آب آشامیدنی انجام شده است. در این مطالعه نانو ذرات اکسید آهن به روش هم رسوبی سنتز گردید و فعالیت ضد باکتریایی نانو ذرات اکسید آهن سنتز شده بر روی شش گونه از باکتری های مهم باکتریایی (شامل اشرشیا کولای و انتروکوکوس فیکالیس و کلبسیلا پنومونیه و سودوموناس آئروجینوزا، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. این مطالعه نشان داد که بیشترین اثر نانو ذرات اکسید آهن سنتز شده با 07/0 MIC

برنج یکی از پرمصرف ترین غلات در جهان است. به همین دلیل بررسی میزان آلودگی آن به آلاینده های غذایی از جمله فلزات سنگین باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از انجام این مطالعه در مرحله اول، تعیین میزان آلودگی به فلزات سنگین در نمونه های برنج رقم هاشمی برداشت شده به صورت تصادفی از سه منطقه ماسال، شاندرمن و صومعه سرا در غرب استان گیلان بود. در مرحله دوم تأثیر شرایط عمل آوری بر برنج استحصالی از منطقه آلوده، شامل دو عامل مدت زمان خیساندن برنج قبل از پخت و نحوه پخت (کته و آبکش) بر تغییرات فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم و نیکل) در برنج مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از اعمال مراحل آماده سازی و هضم، با به کارگیری دستگاه طیف سنجی جرمی پلاسمایی القایی (ICP-MS) غلظت فلزات سنگین اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که غلظت های کروم و نیکل در برنج برداشت شده از منطقه شاندرمن به ترتیب با1/2 و ppm 35/1، اختلاف معنی داری را با دو منطقه دیگر و مقدار استاندارد داشت. طبق نتایج، شستشو و خیساندن برنج به نحو چشمگیری در کاهش محتوای فلزات سنگین مؤثر بود. همچنین پخت برنج به روش آبکش در مقایسه با روش کته در کاهش غلظت فلزات سنگین کارآمدتر عمل نمود. با توجه به تفاوت تأثیر تیمارهای خیساندن و روش های پخت مختلف در کاهش غلظت فلزات، به کارگیری

سارکوسیستیس (Sarcocystis sp. ) یکى از مهم ترین تک یاخته هاى متعلق به شاخه Apicomplexa مى باشد که در بین حیوانات خونگرم در کلیه نقاط جهان شایع بوده و داراى اهمیت زئونوتیک مى باشد. سه گونه Sarcocystis bovicanis، S. bovifelis و S. hominis در گاو شناسایى شده است. با توجه به بالا بودن میزان آلودگى لاشه هاى گاوهاى کشتارى در ایران به سارکوسیست، میزان آلودگى گوشت گاوهاى ذبح شده در کشتارگاه صنعتى ارومیه به این انگل با استفاده از روش مولکولی PCR بررسی شد و کارایی این روش با دو روش ماکروسکوپی و هضمی (میکروسکوپی) در تشخیص میزان آلودگی به این انگل مقایسه شد. در مجموع ٨ ٠ نمونه از زبان و مری اخذ شده از 40 لاشه مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی مولکولی، DNA انگل با دستورالعمل کیت استخراج شد و قطعه ژن 18sRNA با استفاده از پرایمر هاى اختصاصى تکثیر شد و در ادامه با آنزیم هاى محدودکننده محصولPCR هضم شد و الگوى شکسته شدن آن ها مورد ارزیابى قرار گرفتند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که از مجموع ٤ ٠ رأس گاو نمونه بردارى شده، در روش هاى ماکروسکوپیک و میکروسکوپیک میزان آلودگى به ترتیب 5/2 و 5/72 درصد بود. هم چنین تعداد 36 رأس گاو ازلحاظ آلودگى با روش PCR مثبت گزارش گردید که 90 درصد کل گاوها را شامل مى شود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد قدرت تشخیص روش مولکولی بیشتر از دو روش دیگر می باشد و میزان آلودگی بافت زبان در هر دو جنسیت نر و ماده بیشتر (05/0< P) از میزان آلودگی بافت مری است. می توان به این جمع بندی رسید که برای ردیابی موثر سارکوسیست، امکان استفاده از روش PCR به موازات روش های متداول وجود دارد.

با توجه به بیماری زایی استافیلوکوکوس اورئوس و حضور آن در مواد لبنی و اهمیت انتقال این باکتری به واسطه مواد لبنی، هدف از این مطالعه آنالیز ژن aroA در استافیلوکوکوس اورئوس های جدا شده از شیر گاو و پنیر سنتی است. بدین منظور تعداد 40 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس شامل 14 جدایه از پنیر سنتی، 19 جدایه از شیر گاو و 7 جدایه از شیر گاومیش به روش PCR-RFLP مورد آزمایش قرار گرفتند. برش آنزیمی پس از تکثیر ژن کوآگولاز با پرایمرهای اختصاصی، با استفاده از آنزیمTaqI به عمل آمد. نتیجه تکثیر شده برای ژن aroA تولید باندی با اندازه ی 1153 جفت باز بود. هضم باند مذکور با آنزیم TaqI 3 الگوی مختلف برش از ژن مورد نظر نمایش می داد. الگوی اول شامل سه باند، الگوی دوم دو باند و الگوی سوم چهار باند بودند. از 40 نمونه استافیلوکوکوس اورئوس مورد مطالعه در این پژوهش تعداد 29 نمونه یعنی بیشترین تعداد حاوی ژن aroA با الگوی سه باندی، 9 نمونه با الگوی دو باندی و 2 نمونه الگوی 4 باندی بودند. اکثر جمعیت ها متعلق به الگوی سه باندی بودند. فراوانی این الگو را در منطقه مورد مطالعه نشان بیشتر است. ولی این روش قادر به تشخیص تفاوت بین سویه های با منشا مختلف غذایی نبوده و بایستی با روش های مکمل جایگزین شود. در انتها نشان دهنده نیاز به توجه بیشتر به نکات بهداشتی در تهیه مواد غذایی حاصل از مواد لبنی و نیز توجه بیشتر دامپزشکان ناحیه در برخورد با این عامل پاتوژن و انتخاب رویکرد درمانی مناسب برای آن می باشد