بهداشت مواد غذایی
سال:1399 | دوره:10 | شماره:3 (پیاپی 39) |تعداد مقالات:8

اندازه گیری ترکیبات مضری که امکان ورود به مواد غذایی را دارند، از اهمیت بالایی برخوردار است. آفت کش ها یکی از مواد مهمی هستند که در فعالیت های کشاورزی از آن ها استفاده می شوند و به رغم تأثیر مثبت این مواد در افزایش تولیدات کشاورزی، بسیاری از این مواد برای سلامتی انسان ها و محیط زیست مضر می باشند. پایرتروید ها از حشره کش های رایج مورد استفاده در کشاورزی و سموم خانگی هستند و به دلیل توانایی بسیار خوب آن ها در مبارزه با انواع آفات، به وفور مورد استفاده قرار می گیرند. در این کار پژوهشی یک روش کارآمد و قابل اطمینان بر اساس میکرو استخراج مایع-مایع همگن القاشده با دما به منظور استخراج و پیش تغلیظ آفت کش های پایروتروئیدی دلتامترین، بی فنترین، پرمترین، سای هالوترین و سایپرمترین از نمونه های سبزیجات کرفس، سیب زمینی، گوجه فرنگی، کاهو و پیاز و اندازه گیری آن ها به کمک کروماتوگرافی گازی مجهز به شناساگر اسپکترومتر جرمی توسعه داده شده است. تحت شرایط بهینه، روش پیشنهادی اعتباربخشی شده و مقادیر بازده استخراج در محدوده 56 الی83 درصد به دست آمد. هم چنین حدود تشخیص در بازه 3/4 تا 4/9 نانوگرم بر میلی لیتر حاصل شد که نشان از قابلیت بالای روش مورد استفاده در استخراج و آنالیز سموم پایرتیروئید دارد. از دیگر مزایای روش پیشنهادی می توان به سادگی و ارزان بودن آن، مصرف کم حلال های آلی و زمان کوتاه آنالیز اشاره کرد.

ارایه مواد غذایی ایمن و بهداشتی در مراکز ارایه دهنده خدمات غذایی نقش مهمی در راستای پیشگیری از بروز بیماری های غذازاد دارد. این بررسی با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد با موضوع شاخص های ایمنی و بهداشتی مواد غذایی در پرسنل شاغل در مراکز خدمات غذایی انجام پذیرفت. این مطالعه توصیفی-مقطعی با استفاده از پرسشنامه ساختار یافته آگاهی، نگرش و عملکرد توسط 110 نفر از پرسنل شاغل در بخش های مختلف مراکز خدمات غذایی در دانشگاه های اصفهان و علوم پزشکی اصفهان صورت گرفت. میانگین نمره آگاهی، نگرش و عملکرد پاسخ دهندگان به ترتیب مقادیر 9/19 ± 96/62، 8/9 ± 9/70 و 3/5 ± 6/88 بود. باتوجه به نتایج مشخص گردید پرسنل از آگاهی، نگرش و عملکرد خوبی برخوردار بودند. هم چنین همبستگی مثبت و معناداری بین آگاهی با نگرش و عملکرد مشاهده گردید. در حالی که همبستگی مثبت بین نگرش و عملکرد یافت نشد. این مطالعه حاکی از آن است که اگرچه سطح آگاهی، نگرش و عملکرد پرسنل مواد غذایی رضایت بخش است، اما در خصوص رعایت برخی از جنبه های بهداشتی مانند کنترل میکروارگانیسم های بیماری زا و کنترل دماهای بحرانی در فرایند پخت، ضعف داشتند. به منظور پیشگیری از شیوع بیماری های غذازاد، آموزش های موثر عملیاتی با موضوع بهداشت و ایمنی مواد غذایی در مراکز خدمات غذایی پیشنهاد می گردد.

سارکوسیستیس تک یاخته انگلی درون سلولی اجباری است که می تواند موجب اختلالات گوارشی در گوسفندان و خسارات هنگفت مالی در صنعت دامداری گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان شیوع عفونت سارکوسیستیس در گوسفندان کشتاری در کشتارگاه شهرستان خوی انجام شد. برای این منظور لاشه 204 رأس از گوسفندان کشتاری از نظر وجود ماکروکیست با مشاهده چشمی و سپس به روش میکروسکوپی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله 12 رأس (88/5 درصد) از لاشه ها به ماکروکیست آلوده بود. در بررسی میکروسکوپی 87 رأس (65/42 درصد) از گوسفندان آلوده تشخیص داده شدند. تحلیل داده ها بیانگر وجود اختلاف معنی دار آماری بین میزان آلودگی در رده های سنی مختلف بود و میزان آلودگی با افزایش سن بیشتر می شد (05/0p < )، در حالی که میزان آلودگی مستقل از جنس بود. همچنین اختلاف آماری معنی داری بین میزان آلودگی در عضلات مختلف وجود داشت (05/0 p < ) و بیشترین میکروکیست در عضلات اسکلتی (80/90 درصد) و کمترین میکروسیست در عضلات قلب (88/29 درصد) مشاهده شد. این مطالعه اهمیت و ضرورت ارزیابی میکروسکوپی را در تشخیص آلودگی ساکوسیستیس در لاشه های گوسفندی نشان داد.

افراد با توجه به شرایط متفاوت جسمانی خود نیازهای تغذیه ای متعددی داشته و بدین منظور تولیدکنندگان باید محتویات و برچسب های اقلام غذایی را در کمال صحت و صداقت ارائه نمایند تا علاوه بر آگاهی دادن به مصرف کنندگان منجر به سردرگمی و یا به خطر انداختن سلامت آن ها نشود. هدف از این مطالعه بررسی صحت درج این اطلاعات و میزان تطابق آن ها با ضوابط تعیین شده و شناسایی اشتباهات و تقلبات می باشد. در این مطالعه توصیفی-تحلیلی 272 نمونه از فرآورده های شیری انتخاب و از برچسب آن ها عکس برداری صورت گرفت، سپس اطلاعات موجود در عکس ها با مستندات موجود در سازمان غذا و دارو و ضابطه برچسب گذاری فرآورده های غذایی و آشامیدنی انطباق داده شد و صحت آن ها موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد 2/45 درصد نمونه ها حاوی اظهارات توصیفی بودند که 18/50 درصد این اظهارات غیرمجاز است. میزان عدم تطابق برچسب گذاری بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو در مورد اظهارات «غنی شده»، «پروبیوتیک»، «ادعاهای سلامتی بخش» و «جدول حقایق تغذیه ای» به ترتیب 55/50، 6/95، 4/68، 5/57 درصد بود. در ضمن 36/0 درصد اظهارات اخطاری ادعاشده ذاتاً بی اعتبار بودند. 2/3 درصد نمونه ها دارای ادعای تغذیه ای و 14 درصد نمونه ها فاقد نشانگرهای رنگی بودند. برچسب های غذایی ابزاری برای سنجش سلامت محصولات است و نقش به سزایی در کاهش بیماری های غیر واگیر ازجمله بیماری های متابولیک خواهند داشت. این مطالعه لزوم نظارت بیشتر و سخت گیرانه تر را در حیطه برچسب های غذایی آشکار می کند.

حضور مواد شیمیایی مختل کننده غدد درون ریز در محیط زیست و اثرات نامطلوب آن ها بر سلامت انسان و حیوانات توجه زیادی را در سال های اخیر به خود جلب کرده است. استروژن ها مهم ترین مختل کننده های غدد درون ریز بدن بوده و استرون (E1) و 17بتا-استرادیول (E2) قوی ترین آن ها می باشند. هدف از این تحقیق بهینه سازی شرایط حذف هورمون های E1 و E2 در آب با استفاده از ازون دهی است. برای ارزیابی مقدار E1و E2از روش کرواتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده شد و برای ارزیابی میزان تأثیر ازون دهی در حذف هورمون های مورد مطالعه، ابتدا شرایط بهینه ازون دهی ازنظر غلظت گاز ازون، مدت زمان ازون دهی، pH و غلظت هورمون های E1و E2محاسبه شد. طبق نتایج به دست آمده غلظت ازون برابر 4 میلی گرم در لیتر، مدت زمان 5 دقیقه، pH برابر 6 و غلظت اولیه محلول هورمون های E1و E2تا 10 میلی گرم در لیتر بیشترین تأثیر را داشت. درنهایت ازون دهی با شرایط بهینه باعث حذف 90 درصد E1و 95 درصد E2شد. درمجموع نتایج این تحقیق نشان داد که ازون دهی در شرایط بهینه روش مناسبی برای حذف این هورمون ها از آب می باشد.

باکتری های اسیدلاکتیک، مولکول های پروتئینی ضد باکتریایی باکتریوسین با منشأ ژنتیکی متنوع تولید می کنند. بنابراین، شناسایی رده باکتریوسینی این باکتری ها، می تواند منجر به درک درستی از عملکرد ضد باکتریایی این پپتیدها شود. هدف از این پژوهش غربالگری باکتری های اسیدلاکتیک بومی مولد باکتریوسین های زیرگروه IIa و IIb بود. ابتدا جدایه های با ویژگی ضد باکتریایی علیه دو باکتری شاخص لیستریا اﯾ ﻨ ﻮ ﮐ ﻮ ا (Listeria innocua)و اشریشیا کولای (Escherichia coli) با استفاده از آزمون انتشار از دیسک غربالگری شدند. وزن مولکولی پپتیدهای ترشح شده از باکتری-های اسیدلاکتیک در محیط کشت با روش ترسیب سولفات آمونیوم تخمین زده شد. برای شناسایی جدایه های لاکتیکی مولد باکتریوسین از توالی های بالادستی و پایین دستی ژن ساختاری باکتریوسین در واکنش زنجیره ای پلیمراز استفاده گردید. پنج جدایه اسیدلاکتیک با بیشترین قطر هاله عدم رشدی علیه دو باکتری شاخص گزینش و وزن مولکولی پپتیدهای ترشح شده توسط این سویه ها کمتر از 10 کیلودالتون برآورد گردید. توالی یابی محصول واکنش زنجیره ای پلیمراز منجر به شناسایی مناطق ژنی plnN، plnJK وplnEF در جدایه N و مناطق ژنی plnJK وplnEF در جدایه M گردید. بنابراین، جدایه M و N دارای باکتریوسین گروه IIb بوده و از قابلیت خوبی برای استفاده در افزایش سطح کیفی فراورده های لبنی و غذای دام برخوردار می باشند. نتایج زیر هم چینی توالی های به دست آمده نشان داد که سویه های بومی موجود در ایران تشابه بسیار بالایی (99 درصد) با لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum) سویه های FQ و ATCC BAA-793 دارد. در صورت انجام آزمایش های تکمیلی در ارتباط با جداسازی باکتریوسین های موجود در سویه های بومی M و N، می توان از اثر مهاری آن ها علیه باکتری های بیماری زای غذایی استفاده نمود.

سبزیجات از گروه های اصلی هرم غذایی محسوب شده و مصرف آن ها نقش اساسی در ارتقاء سطح سلامت افراد جامعه دارد. از طرفی امروزه ابتلا به بیماری های میکروبی ناشی از مصرف انواع سبزی آلوده روند افزایشی پیدا کرده است. این مطالعه باهدف تعیین میزان آلودگی میکروبی سبزی-های بسته بندی شده آماده مصرف در شهر مشهد انجام گرفت. در این پژوهش درمجموع تعداد200 نمونه سبزی خوردن از مناطق مختلف شهر مشهد به صورت کاملاً تصادفی جمع آوری و هر یک از نمونه ها بر اساس روش های مرجع و استاندارد ازلحاظ شمارش مزوفیل های هوازی، میزان آلودگی به کلی فرم ها، اشریشیاکولای، کپک و همچنین تخم انگل مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد میزان آلودگی به مزوفیل های هوازی، کلی فرم ها، اشریشیاکولای، کپک و تخم انگل به ترتیب در 19، 14، 8، 13 و 5/3 درصد نمونه ها بالاتر از حد مجاز بود. در مجموع 31 درصد نمونه های مورد آزمون به دلیل آلودگی میکروبی بیش ازحد غیرقابل مصرف گزارش شدند. در این زمینه ارائه آموزش های لازم به تولیدکنندگان و مصرف کنندگان سبزیجات جهت رعایت قوانین بهداشتی ضروری است، ضمن آن که اعمال نظارت های پیشگیرانه دقیق تر از جانب سازمان ها و ارگان های ذی ربط نیز توصیه می شود.

برنج از مهم ترین اقلام غذایی است که نیمی از جمعیت جهان به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته است. در ایران نیز برنج محصولی استراتژیک به شمار می رود و پس از نان، قوت اصلی مردم است. ازاین رو انتظار می رود این محصول باکیفیت مناسب عرضه و در سبد خانوار قرار  گیرد. در این پژوهش، ویژگی های کیفی، میزان ناخالصی، غلظت فلزات سنگین (کادمیوم، آرسنیک و سرب)، تعداد کپک و مخمر، میزان غلظت آفلاتوکسین و باقیمانده آفت کش ها در محصول برنج مناطق مختلف مازندران (گونه های طارم، شیرودی و ندا)، گیلان (گونه های طارم، علی  کاظمی و هاشمی)، سه نمونه برنج ارگانیک (کشت اول، کشت دوم و قهوه ای) و برنج وارداتی از پاکستان (سه برند تجاری) و هندوستان (دو برند تجاری) قرار گرفت. بر اساس نتایج دامنه افزایش طولی معادل (26/7-68/6)، (62/7-60/7)، (62/7-68/6)، (00/7-50/6) و (20/6-80/5) میلی متر برای ارقام پاکستانی، هندی، مازندران، گیلان و ارگانیک مشاهده گردید. ارقام هندیA و B و گیلان (هاشمی) دارای کمترین و رقم پاکستانی A دارای بیشترین ناخالصی  بودند. بیشترین عطر به نمونه های گیلان (تالش)، مازندران (طارم) تعلق داشت. بیشترین میزان ژلاتینه  شدن نشاسته و کمترین میزان فلزات سنگین در نمونه های ایرانی مشاهده  شد. بیشترین مقدار فلزات سنگین در برنج های پاکستانی، پس ازآن در برنج های هندی و سپس ایرانی به دست آمد. طبق نتایج، غلظت آﻓ ﻼ ﺗ ﻮ ﮐ ﺴ ﯿ ﻦ در کلیه نمونه ها، به جز نمونه های پاکستانی، کمتر از حد تشخیص ﺑ ﻮ د. با توجه به نتایج، نمونه برنج ارگانیک کشت اول با کمترین مصرف سموم، حداقل میزان آلودگی های فلزات سنگین، میکروبی و مایکوتوکسین  ها جهت تأمین سلامت جامعه قابل توصیه  است.