پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:16 | شماره:6 (پیاپی 66) |تعداد مقالات:6

امروزه در کشاورزی مدرن ترکیبی از تکنیک های پردازش تصویر و روش های هوشمند برای جایگزینی ماشین های هوشمند به جای انسان استفاده می شود. هیچ استندارد بومی و بین المللی برای طبقه بندی توت فرنگی رقم پاروس وجود ندارد. در این مطالعه از روش پردازش تصویر مصنوعی و شبکه عصبی مصنوعی (ANN) برای طبقه بندی میوه توت فرنگی رقم پاروس استفاده شده است. در گام اول این میوه توسط یک متخصص به شش کلاس طبقه بندی شد (به عنوان خروجی ANN) و از هر کلاس 100 نمونه به طور تصادفی جمع آوری گردید. در گام بعد تصاویر نمونه ها ضبط شده و سه خصوصیت هندسی با 12 ویژگی رنگ (به عنوان ورودی های ANN) استخراج گردید. خصوصیات مورفولوژیکی و رنگ سطح میوه با استفاده از توابع تعریف شده در نرم افزار Matlab استخراج شد. ساختار شبکه عصبی بهینه (15-18-6) با توجه به خطای میانگین مربعات (RMSE) و ضریب هبستگی (2R) برای فرآیند طبقه بندی نمونه های توت فرنگی در نظر گرفته شد. در نهایت شبکه عصبی پرسپترون با ساختار 15-18-6 با دقت طبقه بندی 83/83% انتخاب گردید. نتایج به دست آمده از ANN نشان داد که کمترین و بیشترین دقت به ترتیب به کلاس های کمتر رسیده (تقریبا 65%) و کمتر نارس (تقریبا 100%) مربوط است. با توجه به نتایج و ملاحظات اقتصادی، ANN روش مناسبی برای طبقه بندی میوه توت فرنگی می باشد.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

به منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک زدگی آن در سردخانه، خوشه های انگور در محلول های نگهدارنده غوطه ور شدند. برای این منظور محلول های متابی سولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت های مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود 5/0 تا 1 درجه ی سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در سردخانه به مدت 6 ماه نگهداری شدند. هر دو ماه یک بار درصد کپک زدگی، مواد جامد محلول، درصد قند، اسیدیته و pH نمونه ها بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر نوع ماده استفاده شده و زمان نگهداری بر درصد پوسیدگی و مقدار pH و اسیدیته ی تمام نمونه ها در سطح 1% معنی دار می باشد. متابی سولفیت سدیم بیشترین اثر بازدارندگی را بر کپک ها داشت. همچنین، از میان نمک های مورد استفاده کلرید کلسیم بیشترین اثر را در حفظ رطوبت نشان داد. بیشترین مقدار pH نیز در نمونه هایی به دست آمد که در محلول کربنات سدیم غوطه ور شده بودند. در مورد اثرات متقابل نیز اثر نوع ماده و زمان نگهداری بر میزان پوسیدگی، مقداررطوبت، بریکس، درصد قند و اسیدیته و همچنین نوع ماده و غلظت آن بر میزان پوسیدگی و اسیدیته ی نمونه ها معنی دار می باشد. با توجه به نتایج و داده های حاصل از تجزیه و تحلیل آماری شرایط مناسب برای نگهداری انگور در سردخانه، غوطه وری آن ها به مدت حدود 2 دقیقه در محلول ٥ /0 درصد متابی سولفیت سدیم قبل از سردخانه گذاری می باشد. با این کار می توان انگور را به راحتی تا ٦ ماه نگهداری کرد.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

فراورده های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می سازند. در این تحقیق از آب میوه ها و سبزی های سیب، موز، هویج و گوجه به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات مورد بررسی قرار گرفت. آب میوه ها و سبزی ها با سوسپانسیون های باکتریایی تلقیح شدند به طوری که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری ها در آب میوه ها و سبزی ها حاصل شد. نمونه ها به مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند و در فاصله های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیر شده به یخچال منتقل شده و زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیح شده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت به طوریکه تفاوت ایجاد شده در همه روزها بین دو باکتری مورد مطالعه، معنی دار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولید شده بدون هر گونه افزودنی به خوبی رشد نمایند و به طور مناسبی آب میوه ها و سبزی های مورد آزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زنده مانی بیشتر را در 4 درجه سانتی گراد نشان داد. به طور کلی با توجه به رشد مناسب این باکتری های اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زنده مانی آنها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، آب میوه های موز و سیب و آب سبزی های هویج و گوجه فرنگی می توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی ها، فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها در روش مهار رادیکال های آزادDPPH، مهار رادیکال های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی ها باعث افزایش ویسکوزیته آن ها از 65/5 به mPa 5/21 می شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی های تولید شده مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفته اند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی ها می تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این مطالعه، حرارت دهی مرحله ای و کنترل کننده فازی دما طی پرتودهی مادون قرمز سیب با روش حرارت دهی متناوب طراحی شد. بدین منظور، فرآیند بلانچینگ خشک و آبزدایی همزمان برش های سیب در سه دمای 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد براساس غیرفعال سازی آنزیم پلی فنل اکسیداز یا PPO (شاخص سرعت بلانچینگ) و حفظ ویتامین C (شاخص ثبات کیفیت) مطالعه شد. نمونه ها از خشک کن مادون قرمز با فاصله زمانی 2 دقیقه به منظور جداسازی اختصاصی زمان بلانچینگ خشک و آبزدایی برش های سیب، خارج شدند. برای تمامی دماها، فرآیند حرارتی تا زمان عدم تغییرات رنگ ناشی از معرف کاتکول ادامه یافت (کفایت بلانچینگ). در نهایت، کنترل کننده فازی دما با حلقه پسخور با مقایسه دو تابع انتقال مرتبه یک و مرتبه دو در نرم افزار MATLAB طراحی، شبیه سازی و اجرا گردید. کارایی شبیه سازی با استفاده از شاخص های انتگرال مربع خطا (ISE)، انتگرال قدر مطلق خطا (IAE) و انتگرال قدرمطلق خطا در زمان (ITAE) و خطای شرایط پایا (ess) بررسی شد. این پارامترها بایستی به صفر نزدیک باشند. نتایج نشان داد که دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه برای عملیات بلانچینگ و دمای 70 درجه سانتی گراد برای عملیات آبزدایی مناسب بود. نتایج شبیه سازی تایید کرد که مرتبه بالاتر تابع انتقال موجب پاسخ سریع تر شد، اما افزایش نوسانات و کاهش پایداری مطلوب نبود. برای تابع انتقال مرتبه یک، شاخص های کارایی شامل (ISE)، (IAE) و (ITAE) به ترتیب 760/0، 821/0 و 589/0 برابر تابع انتقال مرتبه دو محاسبه شد. شبیه سازی نشان دهنده اعتبار مدل کنترل فازی بود و کارایی محاسباتی قابل قبولی نشان داد؛ زیرا آزمون قوانین فازی طی شبیه سازی حساسیت بالایی به حفظ خطای پایای (ess) نزدیک به صفر نشان داد.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح شده (QM) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی های فیزیکی (با زیر معیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی های شیمیایی (با زیر معیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص های رنگی b* و L* نمونه ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی های شیمیایی نسبت به ویژگی های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، به ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح شده با شاخص 871/0 به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.