مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

28
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

5
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره توت بر خواص آنتی اکسیدانی و شیمیایی پاستیل بر پایه اگزوکارپ هندوانه

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 107

چکیده

 1سابقه و هدف: یکی از فرآورده های قنادی پرمصرف که ارزش تغذیه ای پایینی دارد پاستیل است. نگرانی در مورد میزان شکر زیاد این محصول سبب شد که این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید فراورده ای نوین از اگزوکارپ هندوانه و شیره توت با کالری کمتر و فراسودمند انجام شود. مواد و روش ها: پاستیل مورد نظر از ترکیب شیره توت, اگزوکارپ هندوانه, مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین), شیرین کننده ها, تعدیل کننده های pH و سایر افزودنی ها تهیه گردید. درصدهای مختلف اگزوکارپ در چهار سطح 0, 10, 20 و 30 (درصد وزنی/وزنی) و شیره توت در چهار سطح 0, 30, 60 و 90 درصد جایگزینی با شکر به عنوان فاکتورهای مؤثر بر خصوصیات شیمیایی شامل درصد پروتئین, چربی, کربوهیدرات, رطوبت, خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت آبی این فراورده بررسی گردیدند. یافته ها : نتایج نشان داد که نمونه حاوی 90% شیره توت و 30% اگزوکارپ هندوانه, کمترین میزان کربوهیدرات (20/64 درصد) و بیشترین مقدار فیبر (88/0 درصد) را داشت. کمترین میزان فعالیت آبی (69/0) و رطوبت (93/19 درصد) هم در نمونه­­ی حاوی 30 درصد اگزوکارپ هندوانه مشاهده شد. نمونه حاوی 30% شیره توت و 10% اگزوکارپ هندوانه بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی (mg/g 575/387) را داشت. نتیجه گیری: در این تحقیق مشخص شد که با اینکه استفاده از شیره توت نسبت به اگزوکارپ هندوانه باعث کاهش کربوهیدرات و افزایش پروتئین و رطوبت می شود. با این حال ترکیب اگزوکارپ هندوانه و شیره توت منجربه افزایش کیفیت تغذیه ای پاستیل نسبت به کاربرد هر یک به تنهایی می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button