مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

69
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در روغن های تولیدی با روش پرس سرد و روغن های صنعتی در شهر سبزوار

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 22

چکیده

 1زمینه و هدف: در جامعه امروزی, با توجه به تنوع روش های تولید مواد غذایی, تهیه غذای سالم چالش برانگیز شده است. روغن در کشور ما به چند شیوه تولید می شود. در روش کارگاهی پرس سرد, نظارت کافی بر فراورده تولیدی وجود ندارد. هدف مطالعه حاضر بررسی میزان فلزات سنگین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن صنعتی در مقایسه با روغن روش پرس سرد است.
روش بررسی: در این تحقیق 54 نمونه روغن تولیدی با روش پرس سرد و تصفیه شده صنعتی آفتابگردان, کنجد و کلزا تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها شامل ضریب شکست, عدد اسیدی, عدد یدی, عدد صابونی, عدد پراکسید, عدد آنیزیدین, سرب, آهن, آرسنیک و مس تعیین شد و تأثیر زمان نگهداری بر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: عدد یدی بیشترین تخطی از استاندارد را نشان داد (61 درصد) و میانگین آن در روغن های پرس سرد و تصفیه شده صنعتی به ترتیب 136/70 وgI /100g  134/48 بود. میانگین مقدار ویژگی های فیزیکوشیمیایی بجز عدد صابونی در نمونه های روغن پرس سرد بالاتر از روغن صنعتی بود, اما تفاوت مشاهده شده معنی دار نبود. بررسی تأثیر زمان نگهداری بر ویژگی فیزیکوشیمیایی نشان داد که طی زمان دو ماه, عدد پراکسید (0/01>p) و آنیزیدین (0/05p<) در هر دو گروه روغن بصورت معنی دار افزایش یافت. میانگین غلظت آرسنیک, سرب, آهن و مس در روغن های مورد بررسی به ترتیب 0/03, 0/78, 0/05 و mg/kgoil 0/05 بود و تخطی از استاندارد فقط در یک نمونه روغن آفتابگردان پرس سرد مشاهده شد (آرسنیک با غلظت mg/kgoil 0/11).
نتیجه گیری: بر اساس نتایج بدست آمده, روغن های تصفیه شده صنعتی ویژگی های شیمیایی و پایداری مناسبتری داشتند. پیشنهاد می گردد در صورت استفاده از روغن های تولیدی با روش پرس سرد, این روغن ها در مدت کوتاهی مصرف شوند و برای مصارف سرخ کردنی روغن های تصفیه شده صنعتی ارجحیت دارند.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button