مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

970
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

808
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده

صفحات

 صفحه شروع 91 | صفحه پایان 100

چکیده

 مقدمه: زیتون پرورده فرآورده ای است که از ترکیب زیتون بدون هسته فراوری شده و مواد دیگر از جمله مغز گردو, رب انار, روغن زیتون و گلپر که پس از طی فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تهیه می شود. تحقیق صورت گرفته جهت ارائه یک فرمولاسیون جدید در تولید زیتون پرورده بوده که با افزودن تمرهندی و پونه, ویژگی های کمی و کیفی ارزیابی می شوند. مواد و روش ها: تمرهندی به میزان 0 و 5% و 10% و با در نظرگرفتن وجود یا عدم وجود 1% پونه, ویژگی های شیمیایی (pH, اسیدیته, نمک و فعالیت ترکیبات آنتی اکسیدانی), میکروبی (شمارش باکتری های لاکتیکی, شمارش کپک و انتروباکتر) و حسی (بافت, عطر, رنگ و طعم) مورد آزمایش قرار گرفت. یافته ها: نتایج به دست آمده نشان داده که, کاهش pH و افزایش اسیدیته در سطح آماری 95% (P<0.05) با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن, معنی دار می باشد.محتوای بالای ترکیبات آنتی اکسیدانی رب انار نسبت به نمونه های حاوی تمرهندی موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شد. با افزایش میزان تمرهندی نسبت به رب انار نیز افزایش رشد باکتری های لاکتیکی مشاهده شد. استفاده از پونه به صورت برگ های خشک شده, موجب افزایش رشد کپک ها نسبت به شاهد بدون پونه گردید. درصد نمک نیز با مصرف و رشد میکروارگانیسم ها کاهش ناچیزی یافت. بالاترین امتیازات از نظر عطر و طعم به نمونه های دارای 10% تمرهندی و 1% پونه اختصاص یافت. همچنین طی 120 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش میزان رنگ و بافت نیز به طور معنی دار گزارش نشد. نتیجه گیری: استفاده از درصدهای مختلف تمرهندی و پونه برتغییرات pH و اسیدیته معنی دار بود. کاهش نسبی نمک براثر رشدباکتری های لاکتیکی و کپک ها مشاهده شد. با کاهش غلظت رب انار و افزایش غلظت تمرهندی, میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. بهترین امتیازات حسی نیز به بالاترین غلظت تمرهندی و پونه توسط ارزیابان داده شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فهیم دانش، مریم، و عزتی، سیده طیبه. (1397). ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده. علوم غذایی و تغذیه، 15(4 (پیاپی 60) )، 91-100. SID. https://sid.ir/paper/143198/fa

    Vancouver: کپی

    فهیم دانش مریم، عزتی سیده طیبه. ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛15(4 (پیاپی 60) ):91-100. Available from: https://sid.ir/paper/143198/fa

    IEEE: کپی

    مریم فهیم دانش، و سیده طیبه عزتی، “ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 15، no. 4 (پیاپی 60) ، pp. 91–100، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143198/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button