مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,233
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

856
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی

صفحات

 صفحه شروع 263 | صفحه پایان 270

چکیده

 با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه ها گلوکز مایع صنعتی با درصد های مشخص (10, 17.5 و 25 درصد وزنی / وزنی), اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد های مشخص (صفر, 0.5 و 1 درصد وزنی / وزنی), اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک کن تحت خلا و در دمای 70oC تا رطوبت حدود %14±1 جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک, میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع, میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. در ضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته, شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C, 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه %25 گلوکز مایع و %0.5 اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زکی پورملک آبادی، اسماعیل، حمیدی اصفهانی، زهره، و عباسی، سلیمان. (1389). فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(4)، 263-270. SID. https://sid.ir/paper/143470/fa

    Vancouver: کپی

    زکی پورملک آبادی اسماعیل، حمیدی اصفهانی زهره، عباسی سلیمان. فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛6(4):263-270. Available from: https://sid.ir/paper/143470/fa

    IEEE: کپی

    اسماعیل زکی پورملک آبادی، زهره حمیدی اصفهانی، و سلیمان عباسی، “فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 4، pp. 263–270، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143470/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا