پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:6 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

در این پژوهش، امکان تولید و مدت ماندگاری مارگارینی با قابلیت سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا درآمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از: نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (کنولا) و میزان رطوبت های مختلف (%4-8-16)) به عنوان فاکتور اول و مدت زمان نگهداری به عنوان فاکتور دوم. در این نوع مارگارین به علت اینکه مناسب حرارت دهی باشد از شیر در فاز آبی استفاده نگردیده است، نتایج آزمایشات بیانگر این بود که مارگارین های فرموله شده چه از لحاظ شیمیایی (عدد پراکسید) و چه از نظر میکروبی ( کپک و مخمر - کلیفرم - اشرشیا کلی و شمارش کلی باکتری) پس از 14 هفته نگهداری در دمای محیط (23oC) و دمای یخچال (5oC) هنوز به نقطه دورریز بر اساس استانداردهای موجود نرسیده بودند.

افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر / شیر سویا در نسبت های 70.100، 30.0 و 50.50 و رقیق سازی تا ماده جامد 4.5 و 6.5، آماده شدند. پکتین با درجه متوکسیل بالا به میزان 0.25 درصد به نمونه ها افزوده شد و میزان پروتئین، ویسکوزیته، میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا، میزان پروتئین، ویسکوزیته و ناپایداری نمونه ها افزایش یافت و افزایش ماده جامد نیز در افزایش پروتئین، ویسکوزیته و پایداری نمونه ها موثر بود. به طور کلی نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا در سطح 30 درصد و ماده جامد 6.5 درصد، می توان نوشیدنی هایی با میزان پروتئین، پایداری و خصوصیات حسی مطلوب تولید کرد.

امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ایمیج جی محاسبه شد. بعد برخالی تصاویر مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبدیل فوریه تصویر استخراج شد. ویژگی های بافت تصویر نان شامل کنتراست، انرژی، همبستگی و یکنواختی محاسبه شده، مورد تحلیل آماری قرار گرفت. زمان نگهداری بر بعد برخالی، تخلخل و پارامترها بافتی تاثیر معنی دار داشت. یافته های این پژوهش را می توان به عنوان روشی سریع، غیرمخرب، ارزان قیمت و عینی برای ارزیابی کیفیت مغز نان در نظر گرفت.

هدف از انجام این تحقیق، بررسی تاثیر بر هم کنش میان نشاسته اصلاح شده Hi-Cap 100 و سورفکتانت غیریونیTween 80  بر خصوصیات امولسیون روغن هل در آب و میکروکپسول های حاصل از خشک کردن پاششی آن بود. به این منظور قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آنها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان امولسیون در نسبت های مختلف Tween 80 تعیین گردید و راندمان ریزپوشانی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا %1، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تاثیر بر هم کنش Hi-Cap 100 و Tween 80 بر ویژگی های کیفی امولسیون بود. همچنین یافته های تحقیق مشخص کرد که این بر هم کنش، ریزساختار میکروکپسول ها و راندمان ریزپوشانی را نیز به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر قرار داد.

با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه ها گلوکز مایع صنعتی با درصد های مشخص (10، 17.5 و 25 درصد وزنی / وزنی)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد های مشخص (صفر، 0.5 و 1 درصد وزنی / وزنی)، اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک کن تحت خلا و در دمای 70oC تا رطوبت حدود %14±1 جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک، میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع، میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. در ضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته، شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه %25 گلوکز مایع و %0.5 اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد.

بازده گوشتی دام و نسبت اجزا مختلف لاشه برای تولید کنندگان و دست اندرکاران صنعت گوشت فاکتورهای اقتصادی مهمی به شمار می روند. در این تحقیق، بازده گوشتی و درصد اجزا مختلف بدن گوسفند و همچنین میزان افت ناشی از فرآیندهای مختلف از مرحله پس از کشتار تا زمان مصرف مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین وزن لاشه گرم و سرد به ترتیب 15.63 و 15.33 کیلوگرم، میانگین افت سرد کردن 1.87 درصد و میانگین راندمان گرم و سرد به ترتیب برابر 41.44 و 40.67 درصد محاسبه شد. رابطه میان وزن زنده دام و وزن سرد لاشه توسط رابطه ای توانی با ضریب همبستگی بالا مدل سازی گردید. میانگین افت چکه و افت ناشی از پخت به ترتیب 2.10 و 24.51 درصد اندازه گیری شد. ارزیابی هر فاکتور به طور مجزا در دو جنس نر و ماده صورت گرفت و نتایج نشان داد که اختلاف میانگین تمامی ویژگی های مورد ارزیابی در دو جنس از لحاظ آماری معنی دار نمی باشد (p>0.05).

در این تحقیق خواص خشک شدن نخودسبز (Pisum satium) با رطوبت اولیه %76 بر پایه خشک (db) در یک خشک کن بستر سیالی با کمک ماکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. چهار سطح دمای هوای خشک کننده (30، 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) و پنج سطح توان ماکروویو از جمله پارامترهای مورد مطالعه می باشد. یکی از مهمترین تغییرات فیزیکی که در زمان خشک کردن مواد غذایی همراه با نفوذ رطوبت بخارج از ماده رخ می دهد، کاهش حجم پوسته خارجی یا چروکیدگی می باشد. برای اندازه گیری میزان چروکیدگی محصول، در ابتدا و انتهای هر آزمایش توسط یک کولیس سه بعد عمود بر هم نمونه ها اندازه گیری و یادداشت شد تغییرات حجم قرائت گردید. مشاهده شد که با افزایش توان ماکروویو و دمای هوای خشک کننده مورد استفاده میزان چروکیدگی محصول به دلیل سرعت بخشیدن به نرخ خروج رطوبت کاهش می یابد. در ادامه این تحقیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی مدل مناسبی برای یافتن مدت میزان چروکیدگی (پارامتر خروجی شبکه) ارایه گردید. توان ماکروویو، دمای هوای خشک کننده و محتوای رطوبت دانه به عنوان پارامترهای ورودی مدل می باشد. نتیجه نشان داد که شبکه عصبی مورد استفاده با 4 نرون و تابعlogsig  و الگوریتم پس انتشارtrainrp  بهینه حالت ممکن برای پیش بینی میزان چروکیدگی محصول می باشد. برای اعتبارسنجی مدل از (RMSE)، (MAE) و (SE) استفاده شد و نتایج نشان داد که این مقادیر کمتر از %5 می باشد این در حالی است که ضریب همبستگی(R2)  بیشتر از %98 می باشد.

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد.

در این پژوهش، ترکیبات فنولی سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با دو روش غرقابی و مایکروویو استخراج شد. در ادامه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل به سه روش مهار رادیکال دی پی پی اچ، قدرت احیا کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره مایکروویوی واریته کرونایکی، بیشترین میزان ترکیبات فنولی (244.667±0.12 میلی گرم معادل اسید تانیک در گرم عصاره) و کمترین IC50 در سه آزمون مهار رادیکال دی پی پی اچ (74.19±0.15 میکروگرم در میلی لیتر)، قدرت احیا کنندگی (148.015±0.05 میکروگرم در میلی لیتر) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (160.391±0.02 میکروگرم در میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. همچنین ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. در بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره های مختلف، عصاره کرونایکی استخراج شده به کمک امواج مایکروویو بیشترین فعالیت باکتری کشی را داشت و کمترین غلظت باکتری کشی در مورد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس و اشیرشیا کلی به ترتیب برابر با 625 و 2500 میکروگرم در میلی لیتر بود که نشان دهنده مقاوم تر بودن باکتری اشیرشیا کلی نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس بود. بنابراین عصاره های برگ زیتون، به ویژه عصاره های استخراج شده به روش مایکروویو قدرت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی داشته و از آن جاییکه که برگ زیتون یک برگ همیشه سبز است، می تواند به عنوان یک نگهدارنده و آنتی اکسیدان طبیعی و ارزان قیمت در مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.

در این مطالعه برای تعیین نسبت پوآسون و مدول الاستیسیته در دوره رسیدن انگور سفید بیدانه، نمونه میوه تازه طی هفت هفته متوالی، از پانزدهم شهریور تا بیست و ششم مهر ماه، از یک باغ انگور برداشت گردید. در هر نوبت شش حبه آماده شده بصورت تصادفی انتخاب و آزمایشات بارگذاری استاتیک توام با عکس برداری دیجیتالی انجام گرفت. با استفاده از تئوری هرتز و نسبت پوآسون واقعی (آزمایشگاهی) و نیز با در نظر گرفتن شکل واقعی حبه انگور و تعریف مقدار مجاز تغییر شکل، مدول الاستیسیته محاسبه گردید. نسبت پوآسون ظاهری نیز از طریق پردازش تصویر محاسبه و سپس مقادیر حاصل با استفاده از حل مدل فیزیکی مساله با نرم افزار اجزا محدود (آباکوس) اصلاح شد. نتایج بدست آمده نشان داد که مدول الاستیسیته محاسبه شده از طریق تئوری هرتز تابعی از مقدار کرنش محوری بوده و با افزایش آن افزایش می یابد. با توجه به نتایج این تحقیق نسبت پوآسون محاسبه شده همواره از مقدار واقعی آن کوچکتر است و تابعی از مقدار کرنش محوری است. مدول الاستیسیته و نسبت پوآسون در طول دوره رسیدن میوه کاهش یافت.