مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,012
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

703
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 22

چکیده

 93 درصد کاروتنوئیدهای موجود در گوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. در سالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است, لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حایز اهمیت می باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینه مخلوط حلالها (n- هگزان, اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 , زمان 6 ساعت, دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 , 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 , 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی, بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی, مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس ها وجود داشت, اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ, اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی داری دیده نشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    خانی پور، الهام، کرامت، جواد، حسینی پرور، سیدهاشم، معتمدزادگان، علی، قربانی حسن سرایی، آزاده، و شهیدی یاساقی، سیداحمد. (1385). کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 2(2 (نیمه دوم))، 13-22. SID. https://sid.ir/paper/143489/fa

    Vancouver: کپی

    خانی پور الهام، کرامت جواد، حسینی پرور سیدهاشم، معتمدزادگان علی، قربانی حسن سرایی آزاده، شهیدی یاساقی سیداحمد. کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛2(2 (نیمه دوم)):13-22. Available from: https://sid.ir/paper/143489/fa

    IEEE: کپی

    الهام خانی پور، جواد کرامت، سیدهاشم حسینی پرور، علی معتمدزادگان، آزاده قربانی حسن سرایی، و سیداحمد شهیدی یاساقی، “کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 2، no. 2 (نیمه دوم)، pp. 13–22، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143489/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button